繁盛店、長く店をつづけるには？勝手な考察

都内で飲食店を開いても、3年も持たない例が多いと聞きます。3年ということは、常に赤字だったのだろうと思います。

あるエッセイで、昭和30年代にバジリコパスタを作りたかったが、当時はハーブのバジルが日本にすくなく、紫蘇とパセリをバジルに見立てて作ったという話がありました。イタリア料理も今では広く普及していますが、そもそも当時は素材が揃わず、同じ料理を再現するのは難しかったのでしょう。

バブル期に登場したティラミスというデザートを初めて食べた時、その美味しさに驚きましたが、今ではコンビニやサイゼリヤでも手軽に楽しめるようになりました。

飲食が工業化されてからは、ある程度の味を簡単に作り出すことができるため、その中で生き残るのは非常に厳しいと感じます。

では、生き残るために必要な「何か」とは何か？おそらく、コミュニケーションや店の雰囲気だと思います。東京のどこかにクリエイターや作家が集まるレモンハイ発祥の店があるそうですが、その写真を見て、趣があるというか味わいがあり、センスのある人たちが集まるのはこういう雰囲気だからなのだなと感心しました。

すでに、繁盛しているのに後継者がいなくて閉めようとしているお店があるとききます、志があればそういった店に修行に入り店の味を継承し、ファンをよろこばせることで安定した収益をえられれば3年とは言わず、継続的に飲食店をつづけられるとおもうのですが、そう考えると調査が先決でしょうか？