鰤を丸ごと一匹捌く③ ＜加熱食＞鰤かまのあじさい蒸、清蒸、青竹蒸

3.5kgの鰤「早生鰤王」をまるごと一匹捌いて食べる企画、３回目の加熱食編です。鰤かまを使って「新ぶり大根」とでもいうべき料理を作りました。

1回目はこちらから

鰤かまのあじさい蒸

この鰤一匹まるごと調理の企画の前は1.5kgの半身を調理する、という企画では和食を中心に調理しました。

後々振り返って、和食だったらもうちょっと季節感を出したかったなということと、鰤のパートナーといえば大根だが、煮物の鰤大根以外で大根を使った目新しい提案はないだろうか？という想いがあり、この料理を考えてみました。
まずは鰤かまに塩を振って1時間ほど冷蔵庫に置きます。

寝かせる時間が1時間と長いですが、こうすることで肉厚な鰤かまも中心まで味を染み込ませることができます。
冷蔵庫から取り出したら出てきた水分をふき取ります。
次に、大根とビーツを用意します。

このビーツは別に色のついた大根/カブ系ならなんでもよくって、紫大根があればベスト。
これらをすりおろし、刻み葱とともに和え、鰤かまに乗せて蒸気の立った蒸し器に20分ほどかけたら完成です。

色づいた大根をあじさいに見立てた「あじさい蒸」の完成です。
この鰤かまの上に乗っけた大根おろしには見た目以外の意味もあります。何かというと、大根に含まれるジアスターゼという酵素が肉を柔らかくし、さらに蒸す際に肉の上に乗せることで過度な温度上昇を避け、適度な温度でふっくら蒸せるという効果があります。

ポン酢をかけていただきます。

これは自分で言うのもなんですが完璧な出来でした。
鰤かま本体はふっくらと蒸されていて、大根の効果か、筋肉質でしっかりした頬肉の繊維がほろほろと崩れていてとても柔らかい。適度な脂分と、それを洗い流す大根。家族にも「今までの鰤料理で一番美味い」と大絶賛でした。

ただ１点失敗した点といえば、この記事のサムネイルと完成画像で色合いが違いますよね？

右は蒸す前の色で、結構凝って濃淡をつけたりしたんですが、蒸したら色が全部飛んで白くしまったのです。なので、慌てて蒸しあがったところへ新たにビーツをすり下ろして和えたという…でもなかなか調整が難しくって蒸す前の色が再現できず、ずいぶん赤くなってしまったという。なので、もしこれを参考に作ってみようという方は、蒸す際に乗っける大根おろしは必要最低限にし、ベストな色合いにとどめた大根おろしは生で用意しておき、蒸しあがったらのっける、というのがいいでしょうね。

鰤かまの清蒸

さてもう1つの鰤かまは中華風「清蒸」で調理します。チンジャンと読みます。「蒸魚」とも呼び、こちらはツェンユイと読みます。
塩を振った鰤かまを取り出し、斜め切りにしたネギを敷き、少々のショウガとたくさんのネギを鰤の上に載せたら蒸気の立った蒸し器に乗せて20分。

蒸している間に油を用意します。本来は落花生油を使うんですが、無かったので代わりにサラダ油でカシューナッツを炒めて香りを移したもので代用することに。

で、蒸しあがったらこれを熱々のまま蒸しあがった鰤に垂らします。

ショウガとネギの香りが素晴らしい。ここにパクチーを乗せ、醤油を垂らして完成。

本来、白身魚で作るレシピですが、この鰤王は臭みがなくいろんな薬味と合わせるのも楽しいのでパクチーと合わせてみましたがこれも大正解。エスニックな香りの油と鰤の相性が最高です。
そして皿に溜まった鰤の旨味を凝縮した汁と、香り高い油と合わさった液体が最高に美味いです。ご飯がめっちゃ進みました。

鰤の青竹蒸

さあ最後は青竹蒸です。正式名称はなんと言うんだろう？「美味しんぼ」でスズキを蒸していたやつです。青竹は実家に頼んで切って送ってもらいました。でかい。

で、鰤の柵に塩を振り、くっつき防止のためにクッキングペーパーでくるみます。本当は豚の網脂を使うんですが手に入らなかったので、まあ竹にくっつかなければいいだろ、ということで代用。でもこれが後に失敗を招くことに…

くるんだらタコ糸でしばります。タコ糸がなかったのでさらしを裂いて使いました…

で、これを竹筒に入れ、ガスの直火であぶって蒸します。

竹を送ってもらう際に、「去年と今年のどっちがいいの？」と聞かれ、そんなこと全然考えていなかったので「じゃあ今年」とお願いしたんですが、竹の中の水分で蒸す料理なので水分の多い今年の竹を選んでよかったんだと思います。
竹を回しながら30分ほど中火で焙ったら完成。

…これがちょっと失敗してしまいました。焦げ付き防止でくるんだクッキングシートが災いしたのか、竹の香りが全然鰤に移らず、ただの蒸した鰤になってしまいました。美味しいんだけど、竹を用いた必然性が全くないという。
悔しいので後日リベンジかな。そしてこの鰤はこのままポテンシャルを残したまま食べるのもよくないので、保存食用に回します。

以上、加熱食でした。「あじさい蒸」のような個人的なベスト調理も生まれつつ、初めてちょっと失敗かなと思ってしまう料理もあり勉強になる回でした。

さて、今長島大陸市場では鰤王の1/4身（ロイン）と鯛王（フィレ）がセットになった商品の送料無料セールをやっています。

長島大陸市場
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鰤王、興味あるけどフィレでも多いな～っていう方、この機会に注文してみてはどうでしょうか。

さて明日は「保存食」編です。保存食も新たなヒットが生まれたのでぜひお楽しみに。