鮨職人になるということ。

「一応プロですから。」

ここ最近この言葉が耳に残る。
僕は自身の事をプロと名乗れる自信に憧れている毎日です。

皆さんはプロフェッショナルとアマチュアの違いはなんだと考えますか？

僕の中に、この問いへの明確な答えは未だに出ていません。

https://x.com/mount_gori/status/1764168408181157922?s=46

数ヶ月前のXでのやり取りにて。

どの業界にも基本的に上には上の存在がいる。
僕もお鮨の仕事に携わってきて10年になるが、「鮨職人歴10年」とは言えないのでは無いかと思っている。
僕が勤務していた店には20年以上働いてる方々が沢山いた。

「アイツは〜〜が出来てないからまだまだ」
「その技術で職人名乗れるのか？」

先輩が別の人間を評価する。
その言葉を直接受けてないとはいえ、僕もそうやって評価される側にならなくてはならない。

それが怖い。

人一倍手先が不器用なのは今までの経験から把握してる。
職場でも「もっと早よせぇ」「遅い仕事は誰でも出来る。早く出来るようになってしまえば遅くも出来る」「趣味でやっとんのとちゃうんやぞ」
その言葉の数々が脳裏に焼き付いて離れない。

わざと遅くしてるつもりもゆっくりしてるつもりもない。
むしろ「急がなきゃ」とすら思ってる。
しかし、僕の場合は急ぐことが雑につながる。
雑に扱うことは勿体無いのだ。
食材を無駄にしたくない。ただ当たり前のことを意識してるだけ。

ためらいも多い気がする。
・包丁の角度は合ってるだろうか？
・骨に沿って切れてるか？
・身を残してないだろうか？
・中骨まで刃先は届いてるか？
考えなくても良いものを考えてしまってるんだとおもう。頭の中ごちゃごちゃで思考を強制されてるから常にマルチタスクな状態な気がする。
マルチタスクは生産性を40%も落とす。
感性やセンスだけでスルッと出来る他の方々がいつも羨ましく思う。

「職人として」

速度や美しさ、巧さを先輩の技術を見て教えてもらってはいた。ただ、僕自身の理解力のなさと先輩の手捌きの速さも相まって物覚えが悪くイラつかせてしまってただろうなと自覚はしてる。
「体の性能が違うもんなぁ」と勝手に諦めのラインを引いてしまっている。

次に鮨職人として求められる水準とはなんだろうかと考える。
技術はもちろん、知識と経験。
人間性と感性、思想。

お客と話すのが得意な大将もいれば、苦手な人もいる。
接客業なので出来ないに越したことはないのは間違いないが、
寡黙さとして売り出すことも出来る。
鮨の場合は、安心感や信頼感が大きいのではないかと思う。
焼肉とは違い、鮮度は絶対条件の上、シャリやムラサキの味付けまで大将に全て一任するのが高級鮨屋のスタイルだ。

僕の知らない高級な焼肉屋さんでどうしてるのかは見当もつかない。
何が言いたいかというと鮨職人と言うものは職人本人に付くお客さんが多いのでいわゆる「属人性」が高いと呼ばれる職種だと思う。
個人店ではなく多店舗展開する際には、
板前の人間性以外でファンを作らなきゃいけないのだろうなと考えています。

なんだろうな、
現職の先輩が「プロだから当然」「プロとしてのプライドがある」と自信満々に言えているのが正直羨ましい。
その自信が僕には足りない。言い切れない。

僕に出来る事

結局、僕には出来ることしか出来なさそうだ。
それを箇条書きしてみる。

1. いろいろなレシピを比べて、美味しい味を模索（知識収集は好き）

2. 健康的な調味料を意識して、原材料にこだわった。

3. あとは実際にお客様に提供して、フィードバックを得ながら調整。

これまでの経験を活かして、前職や現職のレシピを真似ることは出来る。
それを良しとするかどうかは分からないけども。（現に技を盗みに来たやつと言われた人もいた）
仮に真似した味で「美味しい」と評価されたとしても、それは自分への評価としては受け入れられない。

なので、当たり前だが全て最初から味にはこだわった。
美味しく感じるのは味はだけではないので、見た目や匂いなどももちろん。
食器一つとっても味覚に影響するし予想外のところでいえば、箸の長さ一つとっても美味しさに差が出たりする。
ネタもそう。
包丁で一回で切り切る方が味に差が出ると科学的に証明されている。

ネットで検索さえすれば、誰か深い知識や情報を発信してる時代に生きてきて僕はまだまだ浅い職人だと思えてきてしまうのですが、
この手でこれからも多くのご家族やお子さまを笑顔にしたいと思いますので
良ければご支援、ご声援よろしくお願いいたします！
コメントなども頂けますと励みになります！

下記は投げ銭感覚の有料化です。
本文は上記で完結していますので
僕のこれまでの過程を画像ベースで置いておきます！
よろしくお願いします！