生菌数 一般細菌数 検査方法 各国の違い
食品などの参考にする生菌数や一般生菌数について整理しました。
法に定められた各一般生菌数と一般的な概念である生菌数
「「一般細菌数」を求める場合は，食品衛生法で決められた方法（培地，培養温度，培養時間など）で試験された細菌の数であり，一般的な細菌の数という意味ではありません。特定の培地(従って，栄養源やpH等が限定）中で，36±1℃において，48時間以内に肉眼で見えるコロニーを作る細菌の数と言うことになります」
「食品衛生法で言う「一般細菌数」と，「水道法」で示されている「一般細菌(数)」やJIS K1020「工場排水試験法」での「従属栄養細菌(数)」は培養条件（培地や培養時間など）が異なるため，同じものではないことも銘記しておいて下さい。」
食品・環境衛生監視員のための衛生細菌の知識①
生菌数は、その名のとおり生きている細菌の数を表します。一般に生菌数の測定対象は、中温性好気性細菌です。つまり、中温性(発育に適した温度が25～40℃)かつ、好気的な条件下で特定の培地(標準寒天培地を用いる方法が一般的)で発育する細菌を測定していることになります。細菌は、温度、酸素要求性、pH、塩分濃度などの違いによって発育が異なるため、嫌気性菌や高温性菌、低温細菌などが多く存在していても、中温性好気性細菌の発育条件に適さない細菌は計測されません。
参考画像リンク
一般的な生菌数測定方法
日本と海外 検査法の違い
標準寒天培地を含む寒天培地では培養できない菌を発見
難培養性細菌研究に光明 ―細菌の増殖が寒天で抑制される理由を明らかに 北海道大学
https://www.hokudai.ac.jp/news/120927_pr_agr.pdf
一般的な方法ではなく菌の性質に応じた培養条件が必要
食品の生菌数測定に当たっては、その食品の性質（pH、水分活性、塩分など）や貯蔵条件（温度、気相など）を考慮して、想定される優勢微生物に適した培地や培養条件を用いることが重要である。優勢菌群の増殖し得ない培地・培養条件で得られた結果を基にして賞味期限の設定をするのは不合理なことである。
さまざまな食品細菌のうちで非好塩性の好気性・中温菌を主なターゲットにしているのが公定法である。したがって、上記のような例だけでなく、高温菌が主な変敗菌となる加温販売の缶コーヒーの検査には公定法は用いられないし、魚醤油の変敗菌も、高度好塩菌であるので公定法では増殖しない。真空包装やガス置換包装食品で問題となる嫌気性菌の検出にも不適当である。
目次
冷蔵食品に３５℃培養は禁物
腐っているのに菌がいない？
食品微生物は多種多様
鮮魚や生肉の低温細菌実態
鮮魚の35℃培養公定法による生菌数と20℃細菌培養法による生菌数の比較https://cir.nii.ac.jp/crid/1050564287704459392