米について　後編

現状の勉強の進み具合

【なぜ料理を失敗するのか】　←済
【料理のさしすせそ】　←済
【調味料】　←済
【肉、魚、穀物、野菜、果物】
　●牛肉　←済
　●豚肉　←済
　●鶏肉　←済
　●魚肉　←済
　●米　←今回はここ
　●小麦
　●野菜
　●果物
【卵、乳製品】
【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】

米の色について

白米という言葉から、米は白いものというイメージがありますが、もともと米は赤色や紫色だったと考えられている。
赤色や紫色の米が突然変異で白く変化したものが、現在の白米の祖先になる。

赤米

黒米

赤米の色素はタンニン、黒米の色素はアントシアニンとなっており、これらの色素は米を害虫や病原菌から守る役割がある。
さらに、赤米や黒米のほうが、ミネラルなどの栄養素がたくさん含まれている。
一方で、白米はこれらの色素を失っているが、食味に優れていることから一般的に食べられるようになった。
古代の行事のときに赤飯を食べられるのは、古代に赤米を食べていたことが起源と考えられている。

赤飯のルーツ

赤飯のルーツは、小豆ともち米を炊いたものではなく「赤米」を炊いたものだった。
「赤飯」はお祝いする時に、食べられていたが次第に作られることがなくなった。
赤米に色を似せる為に、小豆をもち米と一緒に炊いて代用したものが現代の赤飯である。