小麦について　中編

現状の勉強の進み具合

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とろみの種類と唾液の混ざりやすさ

小麦粉（主にデンプン）や片栗粉（ジャガイモデンプン）はホワイトソースや餡かけなどトロミを出すのに使われる。

料理にとろみをつける場合、どのようにしてとろみをつけるかによって味が変わる。

●デンプン（片栗粉、小麦粉など）
●タンパク質（ゼラチン）
●非デンプン性多糖（グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーガム、カルボキシメチルセルロース）※一般的に増粘剤と呼ばれるもの

この時、非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、水と混ざりにくい。
つまり、とろみが唾液と混ざりにくい。

唾液に混ざりにくいということは、
①味分子（特に塩や砂糖）が粘性溶液にとどまり、唾液と混ざる前に飲み込まれてしまう。
→味として感じられる塩味や甘味が弱くなる。

②粘性が唾液によって薄まらない。
→口の中にへばりつく感覚が残り、飲み込みにくい。

つまり、トロミのつけ方の違いによって、唾液との混ざりやすさが変わる。
非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、唾液に混ざりにくく
一方で、デンプンやゼラチンでトロミをつけた場合、水に溶けやすく唾液に混ざりやすい。
そのため、味がしっかり感じることができ、とろみがあまり口に残らない。

デンプンの特徴

デンプン分子は風味化合物にぴったりくっつくので、※味がぼやけて感じられ、追加の風味づけが必要になる。
一方で、油や油脂がベースのソースでは、風味化合物が脂肪に溶けやすいので、より濃い味になる。

エビの下処理などで、片栗粉でエビを揉むのも、デンプンが風味化合物（臭み）をくっつける性質を利用したものと考えられる。

※味がぼやけるという考え方が難しくて、例えば餡かけは通常の液体より粘度が高い。そのため、口に入れた時、風味が立ちにくい。しかし、粘度があるために口内に存在する滞在時間が伸びる（飲み込みにくい）ため、結果として風味の持続時間が伸びる。
つまり、トロミをつける（粘性を上げる）とは、風味が立ちにくくなる一方で、持続時間が伸びるという現象が起きるのである。

粘度と呈味効率

表の見方
濃度・・・・・・・・・・・・水に物質がとけている割合
ショ糖・・・・・・・・・・・水と比べて感じる甘さの割合
食塩・・・・・・・・・・・・水と比べて感じる塩分の割合
グルタミン酸ナトリウム・・・水と比べて感じるうま味の割合