お米について（特別編）

目次

現状の勉強の進み具合

【なぜ料理を失敗するのか】　←済
【料理のさしすせそ】　←済
【調味料】　←済
【肉、魚、穀物、野菜、果物】
　●牛肉　←済
　●豚肉　←済
　●鶏肉　←済
　●魚肉　←済
　●米　←今回はここ
　●小麦
　●野菜
　●果物
【卵、乳製品】
【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】

炊き込みご飯と水分量

炊き込みご飯は、具によって米の水加減が違ってくる。
野菜や魚介類など、材料によって含んでいる水分の量は違ってくるため。
あまり水分がでてこないものには、イモとか栗のようなデンプン質のもので、それ以外のものは、たいていかなり多くの水分がでてくるため、水の量を減らすとよい。

炊き込みご飯がベタベタする理由

炊き込みご飯を作ると、「見た目はベタベタ、食べると何となく固い感じのご飯」になるというのを経験したことがあるかもしれません。

もしかすると、真水（水道水）ではなく、調味料を入れた水の中に米をつけていませんか？

米は調味料を入れた水につけても、真水につけた時ほど水を吸わない。
これは調味料に含まれる塩分が米の吸水を邪魔するから。
この現象のせいで、米の水分が不足することでご飯がかたく炊き上がり、米が吸水しきれなかった水が残るためベタベタしてしまう。

炊き込みご飯を美味しく炊き上げるためには、米を真水に十分つけてから、炊く直前に調味料を加えることがポイントになる。
※ただし、吸水時間が2時間程度取れる場合は、調味料を入れた水に米をつけてもしっかり吸水できます。

また、醤油などの液体や水分の多い具材を入れるとき、炊き水を減らすこともポイントになる。
理由としては
①全体の液体量が増える
②醤油は、加熱中の泡立ちが悪くなり蒸発が抑制される
ため。