料理科学　「料理の味が濃すぎる」と感じる理由

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味が濃すぎる

前回は食材の硬さについて解説した。
料理の失敗の一つとして、味が濃すぎるというものがある。
「甘すぎる」や「塩辛すぎる」といったところだろう。
「酸っぱすぎる」「苦すぎる」というのは、まだ聞くが「うますぎる（悪い意味で）」は聞かない。

さて、味覚には5味というものがあり「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」がある。この外には「辛味」「渋味」「えぐ味」があり、近年では「脂肪味」があるとも言われている。
人間が味を感じるのは、体内にエネルギー（成分）を取り込むときに判断するためとされている。そして、味にはそれぞれ意味がある。

甘味の意味

甘味は人体にとってエネルギーの意味がある。（ブドウ糖になるため）
そのため、殆どの人間にとって甘味は好まれる傾向があり、赤ちゃんですら甘味を好む。
また、女性は甘いものが好きとされているが、実際に統計的に好まれる。
甘味を食べると血糖値が上がり、満足度が得られる。この外には鎮痛効果などもあり、依存性が高い味となっている。

塩味の意味

塩味はミネラルの意味がある。
人間が好む料理の塩分濃度は0.8～1.0％となっており、これは血液と同じ塩分濃度である。料理レシピに書かれている塩や醤油の量を計算すると、1％ぐらいになる。うま味を引き立たせる効果もあり、少量の塩を入れることでグッとうま味が向上する。

酸味の意味

酸味は腐敗の意味がある。
これは酸敗といい、腐敗により酸味が強まるためである（例：腐った牛乳）
しかし一方で、人間はpH4~6（弱酸性）を好む傾向がある。
具体例を上げると、から揚げにレモン汁(pH2.1)をかける、冷麺に酢を入れる、牛丼に紅ショウガなど、無意識にpHを下げている（酸性にしている）
卵がけご飯に醤油(pH5)を入れるのも、酸性に近づけるためである。
この、醤油(pH5)や酢（pH3）を入れることを人は味が締まると表現する。

苦味の意味

苦味は毒の警告の意味がある。
基本的に自然界では、苦味には毒があるため避けられる。しかし、人間の場合、後天的に学習し摂取する場合が多い。
コーヒーやビールは本来は避けられる味だが、カフェインによる興奮と鎮静効果、アルコールによる気分が良くなる効果があると経験的に知っている。
そのため、嫌な味がするにも関わらず、何度か経験すると、その味が好ましい記憶へと変化し、苦味でも摂取するようになる。
逆に経験が全くない子供は、ピーマンやブロッコリーなどの苦味を毒と判断し、嫌いになる。しかし、親が食べている姿を見ることで、毒ではないと経験し少しづつ食べれるようになる。