noteを読むと、キーワードが更新される。「さしすせその仕事 本物の調味料を作る本物の仕事」木村聡
最近、いいねをしてくださった人の記事を読みに行っている。
けっして短くない私の書いたものを読んでくれること、いいねと感じてもらえたことに、喜びとともに、その人の何が反応したのだろう？と知りたくなるのである。
言及している本をたまたま読んでいたとか、同じものを最近使い始めたとか、おいしいものが好きだとか、わかりやすい時もあるけれど、わからない時もある。
わからない時、というのは、じつはチャンスなのかもしれない。
その分、世界が広がるから。
そして、わかる時もまたチャンスである。
その分、興味が深まるから。
料理のおいしさを増したいとき、いろんなアプローチがある。
素材にこだわるとか、
調理器具にこだわるとか、(この間の蒸籠導入はここ)
味付けや盛り付け、組み合わせを盗む！と決めて外食をするとか。
はたまた、レシピ本の分量や時間に忠実になるとか。
(もちろん、自分が美味しいと感じる料理研究家を見つけておくことは欠かせない。私の場合はリュウジさんである。味の素は別の調味料で代用しちゃうけれど)
そして、基本に立ち返る、とか。
料理勉強家やまさんがこんな記事を書いていた。
やまさんは、料理の基本から、丁寧に、根拠もつけながら説明してくれている。無駄のない、お役立ち度１００％という感じのnote。
(個人的には、失敗談とかちょっぴりの無駄話が入るとさらに楽しいなと思う。私のnoteは無駄が多すぎるけれど)
だれが考えたのか「さしすせそ」で表すなんてぴったり過ぎて天才だなあ、と思った。
昨日図書館に行ってぶらぶらと本棚を眺めていたら、こんな本を発見した。
さしすせそ、ではないけど、唐辛子調味料のことも紹介されていた。
友達のお家で食べて、おいしい！となった「かんずり」が登場。
もともと、干していた唐辛子が雪に落ち、それを試しに食べたら甘かったというエピソードから始まったといわれるこの調味料。
秋に収穫して塩漬けにした唐辛子を、寒さの厳しい時期に雪に晒す。(雪さらし)
そうすると、アクが抜け、辛みがまろやかになるそう。
塩、米麹、ゆずと混ぜ熟成させて、仕込みから丸３年で完成。
唐辛子はカビに強いという性質がある。ただ、その分麹の働きが緩やかにしか進まないからだそう。(そう、麹もカビなのだ！)
本が出た2009年の時点で、積雪が足らず、雪さらしの場所をより標高が高い所に移動しなくてはいけなかったそう。それから早16年前。いまだに作り続けてくださっている現場には、いろんなご苦労があることだろう。
お土産屋さんでひょいと買えること自体、奇跡なのかもしれない。
唐辛子には素材の味を引き出す、「おいしさを引き出す」力があるらしい。
話を戻そう。
料理のおいしさを増したいとき、いろんなアプローチがある。
調味料にこだわること。
そりゃあ、風調味料のほうが安いから物価高の今にはありがたいけど。
１回買えば使い切るまで、おいしさを使い続けられるっていうのはいいよねと思う。
いい食材は使い切りだけど、いい調味料はながく使える。
そしてそのいい調味料をどう活かすかは、やまさんのnoteを参考に！