【漬物レシピ】四季漬物鹽嘉言(3) 梅干しなど
梅干漬
梅の実の 能いりたるを、一時斗り 水に浸して洗ひ、梅一斗に 塩三升、紫蘇の葉 多少 見斗ひにて 漬るなり。はじめは 押をかるくして、梅に塩のしみたるに従ひ段ゝ 押をつよくかけるなり。十四五日、又は、廿日を経て、日和よき日を見定め、簀へあげて 日に干なり。
当座喰には、一日か二日ほして、器にたくわふ。年久しくかこひおくには、一日ほしては 夜は梅酸に漬置、又、翌日ほすなり。かくすること三日にして、夫より四五日ほしあげて、からびるほどになりて、壺に入べし。たとへ十年、廿年に及ぶとも、味かわることなし。梅干の艶もよく風味格別なり。
右の梅酸に、大根を花に切、又は、薄くきざみて、生姜など一所に漬るは よく人のすることなり。上方にては、蓮根と生姜を多くつけて、座禅豆のかやくにも 赤い蓮根を用ひ、鮓を 漬には、せび 紅生姜を遣ふこと 常の事なり。
此 梅酸に、しそのしぼり汁を入て、徳利にたくわふべし。料理にはをり／＼入用の物なり。
青梅漬
青梅の若きうちにとりて、一夜 水に浸し置（是は苦みをとるためなり）、翌日 水をきりて、青梅一斗に、塩二升をいれてかるく押て漬るなり。水あがりたらば、其水をこぼしすて、ざつと洗ひて水気をかわかし、又、すこし ふり塩をして漬るなり。先の水にては、にがみありて 其苦味をさりてたくわふべし。
ついでにいふ。甘露梅を製するには、右の青梅の苦水を去て、砂糖蜜に漬置、紫蘇の葉に包みて白砂糖をふりて、軽く|押《》おしをかけるなり。
千枚漬
紫蘇の葉を一枚づゝ 能洗ひ、百枚、二百枚、段々と重ねて、麻糸にてとぢ、ざつと湯をくゞらせて 板にはさみて、水気をとくとしぼり、味噌桶の底に並べて、竹をわりて、動かぬ様におさへおくなり。みその 溜、自然としみわたりて、日あらずしてつくなり。
牛蒡味噌漬
牛蒡の本末を去、中の所 斗り、六七寸に切、是も ざつと湯をくゞらせ、味噌に漬るなり。是は、沢庵大根のみそづけと、一所に桶の下の方に漬おくべし。一年余も経ざれば 漬かぬるものなり。三年、五年とふるくなる程、殊更よし。
印篭漬
醬瓜の後先を切、中実をくりぬき、其中に穂蓼、紫蘇の葉、若 生姜、青 蕃椒 等をおしいれ、甘塩加減にして、壓強く漬るなり。六七日 立ば、喰比なり。瓜へとうがらしのからみ移りて至極よし。輪切にしたる所、印篭に似たるゆへ、名づくるものか。又云、胡瓜もかくの如くするもよし。歯切ありて、まるづけ瓜におとらず。
※ 「本末」は、上と下という意味。
※ 「中実」は、中央、中心のこと。中子。
渦巻漬
胡瓜の季の比、とうがらしを 沢山に入て、甘塩に壓をかけて漬置、水十分にあがりたる時、二ツにはわらず、立に 包丁目を入れて、中実をすき取、一日天日にほして、能さまし置、片はしより しつかりと巻、竹の皮をさきて解けぬやうにまきしめ、糠五升に、塩一升を合せ、沢庵漬のごとくつけこみ、しつかりと押をかけて漬るなり。十五日ほどたてばよし。糠を洗ひ、結ひめをときて、木口より切に🌀の如し。味辛く、甘くして歯ぎれよし。
達磨漬
まるづけ瓜の季なりを 二ツにわり、中実をとり、甘塩にして押漬にする。瓜の形 □ □ 手遊びの達磨に似たる故に、呼ものか。皮こわくして、中に 禅味を甘んずるか、そもさん。
捨小舟
越瓜を二ツに割、中実を 能く取て、塩を盛て日にほし、あげ水をこぼさずしてほしつける。六七日もほしてからびたる時に、重ねて 壺やうな器にたくわふべし。冬の中より春へかけて、味醂に浸しおき、珎客にもてなすに妙なり。当座喰には 一日干て程とす。
誰やらが
夕立や 干瓜の身を 捨小舟
といふ句によりて名づけしとぞ。
※ 「そもさん」は、作麼生。禅問答において、相手の返事を促すのに用いる言葉。
『四季漬物鹽嘉言』📝
(1) 沢庵漬など (2) ぬか漬け 奈良漬けなど (3) 梅干しなど (4) 塩漬け他
筆者注 ●は解読できなかった文字を意味しています。
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