タルトタタン求道者みねのさん。
ずっと憧れてやまないスイーツがあります。
投稿者さんの言うとおり、宝石のような美しさ。しかしこのタルトタタン、「キレイに作るコツ」だけあって分量と手順の詳細はありません。
自分で再現したくてこの時期になるとタルトタタンにチャレンジするのですが、未だに満足いく結果に辿り着けていません。
さて、今回はどうなるでしょうか？
☀この記事はクロサキナオさんの企画参加記事です☀
タルト生地作り
過去のチャレンジではパイ生地を使いましたが、「タルト」タタンなんでタルト生地に挑戦してみようかなと。
(何かが足りない？)
アーモンドプードル入りでバターより砂糖多め焼き上がりは硬め配合にしました。
まずは室温に戻したバターを柔らかくするところから。どうやらタルト生地は空気が入らないように作るものらしいので、シリコンべらでボウルになすりつけるようにします。
(とても苦手)
粉砂糖とアーモンドプードルを合わせてふるい入れます。取っ手をにぎにぎしてふるうタイプの粉ふるいは持ってるんですが、アレ洗うのけっこう大変なんで結局ザルに落ち着くという。
引き続きシリコンべらで押し付けながら混ぜ合わせます。泡立て器ですり混ぜるよりやりやすくていいな……。
泡立て器の中央にバターが入り込んだときの面倒くささは異常。
お次は溶いた全卵を2、3回に分けて入れて混ぜるんですが、バターと卵が分離しないようしっかり混ぜるとなるとどうしても生地に空気が混ざり込みます。
案の定混ぜ終わったらプクッと泡が浮かんで割れました。謎の敗北感に打ちひしがれるみねのさん。
ここでやっと薄力粉のご登場。アーモンドプードルを入れていた小型ボウルにザルを載せ、そこに薄力粉を入れて計量することで洗い物を減らす作戦！
生地に薄力粉をふるい入れたら、シリコンべらで粉っ気が無くなるまで混ぜます。ここでも空気が入らないように注意しながら切り混ぜ。
なんか手に付いたら取るのに苦労しそうな感じなので、シリコンべらで生地をうまいことラップの上に載せて包んで平らにします。これを冷蔵庫に入れて1夜目の作業は終了。
翌日の昼休憩時間。打ち粉をふるったまな板の上に生地を置き、打ち粉を付けた手でグイグイ押します。
全体の柔らかさが均一になったらまとめ直し、焼く直前まで冷蔵庫に戻しておきます。
生地を重ねなければならない時は空気を抜くようにグイグイグイグイ……もはや気泡恐怖症。
りんごペクチンの抽出
今回のチャレンジのために用意した紅玉りんごは6つ。これを全て8等分して皮と芯を取ります。
りんごペクチンを抽出するため、可食部以外を全部鍋に入れ、水とポッカレモンをぶち込みます。
(わかりにくい……)
煮立たったらコンロの火を弱火に落として1時間煮込むだけ。
タルト生地を焼く
りんごの皮を煮込んでるあいだにタルト生地を焼いちゃいましょう。薄く伸ばしてパウンドケーキ型の開口部よりひとまわり小さく切り出し、フォークで穴を開けまくったらオーブンへIN。
焼けたら網の上で冷ましておきます。
クッキングシートが小さいのは最後の残りだったからです。これが最大の誤算になろうとは。
再現しやすい分量で生地を作ったんで2/3ぐらい余りました。冷凍しといたんでどっかでまとめて焼いてそのままおやつにします。
りんごをキャラメリゼする
タルトタタンの最難関工程。チャレンジごとに試行錯誤してますがやり方が全然定まりません。
皮を剥いたあとのりんご可食部はボウル2つぶんになりました。これはフライパンに入りきらないので2回に分けてキャラメリゼするしかない。
ついでにパウンドケーキ型にバターを塗っておきました。本当はクッキングシートを敷きたかったんですが……。
さて、フライパンにグラニュー糖と水を入れて焦げ茶のカラメルを作ります。
カラメルができたらフライパンにりんご・バター・ブランデーを投入。
りんごが崩れないよう慎重にひっくり返しながら水分が飛ぶまで火を入れます。
りんごを型に詰めて焼く
キャラメリゼしたりんごに皮の煮汁を加えてひと煮立ち。お玉の上で抽出液が固まってたのでたぶんペクチンは抽出できてるはず。
ここまでやってからりんごを型に詰めるのですが、明らかにりんごが多すぎました。たぶん4つぐらいで良かったんじゃないかな……。
これでも更にりんご1個ぶんは余ってます。
気を取り直して低温のオーブンで焦げる寸前まで焼くのですが――。
ぎゃあああああああ！！！！
膨れ上がったりんごをポテトマッシャーで圧縮し、焦げ付いた天板を苦労して洗いました。とほほ……。
なんだかんだで合計3時間ぐらい焼いたのがこちら。
(間違い探し)
先に焼いておいたタルト生地を被せて5分焼きます。
焼きが終わったらそのまま一晩置いておきます。
型から外して更に待つ
作業開始から三日目。型にクッキングシートを敷いていないので湯煎してから型を外しました。
結果、半分ほど崩壊する羽目に……。クッキングシートで引っ張り上げるだけならこうはならなかったはず。
それにしても、色は良い感じですがペクチンで「ゼリー寄せ」状態にはなってなさそう。おかしいなー煮汁はしっかり加えたのに。
あっっっ………。
とりあえずもう一晩冷蔵庫行き、なんですが昼間なんで夕食後に食べることにしました。
完成！
自重で潰れたのかすっかり丸くなりました。これを見た母の感想は「脳味噌みたい」……えぇ……。
しっかり角が立ってればそんなことは言われなかったはず😅
断面のカラメル色と食感、味は完璧。砂糖抜きで緩く泡立てたホイップクリームをつけて食べると最高です。
りんごの水分を吸ったタルト生地もグズグズになることなくしっかり土台の役割を果たしてます。硬め配合を選んだ私グッジョブ。
次のチャレンジに向けて
今回はとにかくりんごが多すぎました。あとキャラメリゼ時点でりんご側の水分がかなり残ってる気がします。
りんごの量を減らす。
りんごのサイズが大きいようなら16等分にする。
りんごにグラニュー糖をまぶして水分を出してからカラメルのフライパンに投入して「煮る」。
次はこのあたりを試そうと思います。宝石のようなタルトタタンへの道は未だ険しいですが、いつか辿り着けると信じて。
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