無添加で安心！本物の本みりんの選び方: みりんの５つの効果、本物のみりんおすすめ厳選１２選
無添加で安心！本物の本みりんの選び方
スーパーに行くとズラーーっとたくさんの「みりん」が陳列していますし、近年、ネットでもたくさんの種類のみりんが販売されています。
「本みりん」「みりん風調味料」などの表示もあって、結局どのみりんを選んだらよいかお悩みになる方も多いようです。
どうせなら“体に優しい安全な”みりんを選びたいところでしょう。もちろん、味が良いのは大前提♪
中には添加物だらけの、正直言って体に優しいとは言えない商品もあるので要注意です。
・無添加で安心！
・体に優しい！
・安全な！
・本物の！
そんなみりんの選び方を徹底解説し、条件をバッチリ満たしつつ口コミで評価が高い＆人気のみりんを厳選してご紹介します。
みりんの5つの効果
なぜ調理の際にみりんを加えるのかと言えば、次の5つの効果を期待してのことです。確認しておきましょう。
①甘みと旨みを出す
みりんの糖分は40～50％ほど。料理に自然な甘さをプラスしてくれます。砂糖の甘みとは違い、まろやかで自然、上品な甘みと旨みが特徴です。
②臭みを消す
みりんはアルコール分14％ほどの酒類です。みりんに含まれるアルコールによって、魚や肉などの生臭さを消すことができます。
③味の染みを良くする
アルコールは材料に素早く染み込む働きがあり、みりんを加えることで、味を食材にしっかりと染み込ませる効果も期待できます。
④照りやツヤを出す
みりんに含まれる糖分が食材の表面に膜を作ることで、料理に照りやツヤを出してくれます。
⑤煮崩れを防ぐ
みりんには煮崩れを防ぐ役割もあります。長時間の煮込み料理でも材料が崩れにくく、綺麗に仕上げることができます。
このようにみりん一つでたくさんの効果が期待でき、とっても便利な調味料なんですね。ご存じかもしれませんが、再確認ということでご紹介しました。
本物のみりんの選び方４つのポイント
1．基本的に「本みりん」を選ぶこと
一般的に「みりん」として認識されているものには、次の3つの種類があります。
・本みりん
・発酵調味料
・みりん風調味料
この3つの違いは「製法」や「原材料」にあります。
それぞれを簡単に説明します。
本みりんとは
本みりんは、蒸したもち米・米麹・本格焼酎(米焼酎)(もしくは醸造アルコール)を原料にし、糖化・熟成させたものです。熟成中に、米麹の酵素が、もち米のデンプンやタンパク質を分解して、糖類・アミノ酸・有機酸・香気成などを生成することで、本みりん特有の風味・甘み・旨みが生まれます。
甘みはありますが、GI値はダントツで低く、身体にとても優しい甘さなのです。
アルコール度数は14％前後で酒類に分類され、酒販売の許可を持つ店舗での取り扱いとなります。酒税がかかる分、お値段も高くなる傾向にあります。
みりん風調味料とは
水あめ・ぶどう糖・でんぷん糖加化液・グルタミンソーダ・アミノ酸液香料・雑穀・塩等を混合して、みりんの風味に似せて造ったもの。アルコールが1％未満で酒税がかからず、リーズナブルな料金設定になっています。
添加物がたっぷり含まれるため、「無添加で安心・体に優しい・安全な・本物の」という条件は満たせず、オススメできないものになります。
発酵調味料(みりんタイプ)とは
発酵調味料(みりんタイプ)は、米や米麹などを発酵させ、アルコールや糖類、食塩などを加えることで、みりん風味に調整された調味料です。
アルコール度数は高いですが、食塩が添加されているため飲料用とみなされません。酒税がかかりませんので、本みりんよりお手頃価格で手に入ります。塩分を含むため、調理の際には塩加減の調整が必要です。
商品にもよりますが、みりん風調味料や発酵調味料は添加物が使用されていることが多いため、基本的には「本みりん」を選びましょう。
2．伝統的製法で造られた本みりんを選ぶこと
本みりんは、
「伝統的製法」
「工業的製法」
という製法の違いによって大きく2つに分類できます。
伝統的製法とは
もち米・米麹・焼酎を利用し、1年～3年の長い時間をかけて長期熟成させる、古来から受け継がれてきた伝統的な製造方法です。長期熟成させることで、芳醇な香りと風味、自然な甘み、奥深い旨みとコクが引き出されています。
そのまま飲んでも美味しく、原材料にもこだわっているメーカーも多く、料理人に愛されるのは伝統的製法による本みりんです。甘いものが貴重だった時代においては、高級酒として飲用されていました。
工業的製法とは
加圧蒸煮や高温液化などの処理を施すことで、短期間ででんぷんやたんぱくの利用率を上げる、戦後から行われるようになった工業的な製法です。醸造・熟成期間は40日から60日ほど。
流通量が多くコストが抑えられていることから、伝統的製法に比べてリーズナブルな料金で手に入れることができます。しかし、熟成期間が短い分、伝統的製法に比べて味わい深さは劣ってしまいます。そのため、糖類などを加えて味を調整しています。
素材のポテンシャルがしっかりと引き出されている伝統的製法による本みりんを選びましょう。
3．「糖類」「アルコール」が添加されていないもの
以上のことから、伝統的製法による本みりんがオススメですが、本みりんの中でも「醸造アルコール」や「糖類」が添加されていないものがオススメです。
アルコールや糖類添加のみりんの商品ラベルは次のようなもの↓「糖類」「アルコール」が添加されていないもの
このような表示があるものは避けましょう。
醸造アルコールは危険？
醸造アルコールは、日本酒などの酒類や食酢、みりんの原材料に使われる無色透明のアルコールです。主な原材料はサトウキビ、てん菜など砂糖を製造する工程で出る廃糖蜜や麦・トウモロコシなどのでんぷんを糖化したものが使われます。引用：coop-kobe.net
醸造アルコールの原料となるてん菜やトウモロコシなどは、遺伝子組み換え作物の輸入が認められています。ですから、醸造アルコールにこれら原料が使用されている可能性があるのです。
特に、ほぼ100％を輸入に頼っているトウモロコシのうち、実に90％以上は遺伝子組み換えです。トウモロコシ由来のアルコールであれば、遺伝子組み換えアルコールの確率が高くなります。
糖類は危険？
みりんの原材料表示を見ると「糖類」というキーワードをよく見かけます。
糖類とは何かと言えば、みりんの製造には「トウモロコシ・ブドウ糖・水あめ」などの使用が認められているため、これらが「糖類」として使用されている可能性が高いです。
「ブドウ糖・水あめ」はトウモロコシを原料として製造できますので、とうもろこし由来の糖類が使用されている可能性も高くなってきます。
味噌の本でも書きましたが、遺伝子組み換え原料の表示義務条件は、
原材料の重量に占める割合の高い原材料の上位3位までのもので、かつ、原材料及び添加物の重量に占める割合が5％以上のもの
ですので、たとえ「糖類」「アルコール」に遺伝子組み換え作物が使用されていたとしても、ラベルに表示されていないこともよくあります。
遺伝子組み換え作物という観点から、「糖類」「アルコール」が添加されていないみりんを選びましょう。
4．原材料にこだわりがあると尚良し！
原材料が「もち米・米麹・焼酎(米)」の3つだけのみりんがオススメですが、それぞれどんなものが使われているのかも注目したいポイント。
なぜなら、みりんは米の旨味が凝縮した調味料だからです。
本格みりんでお馴染みの「三州三河みりん」は、次の画像のようにお米がふんだんに使われています。「米一升、みりん一升」で、左の一升瓶のお米が、そのまま右の一升瓶のみりんになるのです。
・もち米(佐賀県、北海道、愛知県)
・米こうじ(愛知県産米)
・本格焼酎(愛知県産米・自社港本町蔵製)
原材料一つ一つが国産で産地も書いてあるし、特に焼酎まで自社製造というのはスゴイこだわりであり、大きな安心材料でしょう。
三州三河みりんのような、原材料にこだわりがあるみりんがオススメです。
では、ここまでのことをまとめます。
無添加で安心！本物のみりんの選び方４つのポイントまとめ
1．基本的に「本みりん」を選ぶこと
2．伝統的製法で造られた本みりんを選ぶこと
3．「糖類」「アルコール」が添加されていないもの
4．原材料にこだわりがあると尚良し！
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