ハンドドリップセミナー@新座
新たな趣味として、ハンドドリップを練習中。夫婦で参加したコーヒーセミナーで飲んだスペシャルティコーヒーがきっかけです。
今回は埼玉県新座市にあるKondo Coffee Standさんで、ハンドドリップセミナーに参加しました。
オーナー兼バリスタの近藤さんは、2018年のジャパンブリュワーズカップ(JBrC)の準優勝者。生まれ育った新座市を盛り上げたい、1位になりたい、と今年も大会に参加されるとのこと。
新座市の自慢になりたいじゃないですか、と爽やかに話す姿がとても素敵だなぁと思いました。
全くの異業種退職後、カフェの開業を目指していたときにスペシャルティコーヒーに出会い、こんな世界があるのかと夢中になったそう。
美味しいとかじゃなくて、ビックリしたのと、目指す味に向けて工夫したことが、しっかりと表現できることにやり甲斐を見出しているようでした。
元々コーヒー好きだったわけじゃない、というお話はビックリしましたが、好きじゃないから客観的に味を評価できる部分があるのかもしれません。
ざっくりと新たな学びを覚書。
・コーヒーはそもそも果実。
→果物らしいフルーティーさ、甘味や酸味がしっかりと感じられることが望ましい。
コーヒー豆を焙煎していることでフルーティーさは苦味で隠されてしまいがちだけど、それをきちんと引き出してあげる淹れ方をする。
・酸味と甘さのバランス
→酸味が強いだけでもなく、甘みを出そうとして雑味が出てきてしまうのでもなく、バランスよく抽出する。
・バランス調整のポイント5つ
→豆と水の比率、挽き目、時間、投数、水温。抽出の前半で酸味を、後半で甘さを調整。それぞれのポイントを調整して狙ったコーヒーをつくる。
・ドリッパーはプラスチックでOK
→近藤さんが開発に関わったドリルドリッパーもプラスチック製。陶器は素敵だけど製品のバラツキが多少あり。そのぶんプラスチック製のものは製品にバラツキも少なく安定しているのでは、とのこと。陶器とちがい、しっかり温めなくても支障が少ない。
・ペーパーフィルターは漂白タイプ
→紙の味がしにくく、オススメとのこと。目が詰まりにくいオススメフィルターはアバカコーヒーのもの。
・フィルターは濡らすも濡らさないもどちらも利点あり。
→濡らすと紙の匂いがなくなる、濡らさなければコーヒーの油分の抽出されやすい。
・表参道はオススメ店舗の宝庫！
→丸山珈琲さんはフリーカッピングあり。まずはここにいくのが良いのではないか。
→ザ・ロースタリーさんはセミナー豊富。でも情報は三宿店のNOZY COFFEEさんのサイトにしか載ってなさそう。
→REC COFFEEさんは2年連続ジャパンバリスタチャンピョンシップ(JBC)優勝したバリスタがいるお店。
・表参道を攻めたら、辻堂の27 COFFEE ROASTERSさんへ。
→こちらもセミナーにも熱心に取り組まれてるようです。かなりたくさんの種類のお豆を扱っているらしく、激推ししてらっしゃいました。
座学の後は実践。まずは近藤さんが入れるのをものすごく近い距離で観察。
お湯を優しく入れる→激しく入れる。緩急の付け方にびっくりしました。そんなにケトルの先は粉に近いのね、とか。粉に衝撃を与えないように、かなり近づけること、注ぐ時の手首の使い方、ケトルの傾け具合…これは、むずかしそうだ。
近藤さんのコーヒーを試飲して、目指す味の共有。あまりの美味しさに蕩ける。ジューシーで果実味が口いっぱいに広がりました。
使用したのはケニア ギチェロリ フリーウォッシュト。
2人ずつ、近藤さんのレシピを見ながら見よう見まね。重さと時間と粉のどこにお湯を当てるか。確認することが多くて大変。
6人の受講者がレシピ通りに頑張っても、ぜんぜんそのとおりにならない。湯量は5gくらいはすぐオーバーしてしまうし、時間も重さもモヤモヤが残る…そしてやっぱりモヤっとした味が。これは…奥深い！と合言葉のように言っていました。
「あー、重さオーバーしちゃった。あー。」「え？あれ？20g…見まち…あぁぁ」「うああああっ」
和気あいあい。割と賑やかでした（笑）
味が水っぽい、雑味が出てる、酸味がキツイ。
それぞれの問題点とクセ、目指す味を思い出しながら、絶句。科学実験だなぁと難しさと面白さをヒシヒシと感じます。
2杯目は、1杯目の反省点と個人的な趣向でやってみる。私は、1杯目が残念過ぎたので、おなじレシピでやりましたが、皆さん湯量の調整や温度を変えて攻めてらしたので、なかなかおもしろかったです。
日本で指折りの美味しいコーヒーを入れる人から、直々に教えていただけるセミナー3時間。受講者6名だったので、質問もたくさんできたし素敵で贅沢な時間。近藤さんのコーヒー熱を存分に感じられるセミナーでした。
過去のイベント履歴を見ると毎月やっているわけではないようです。ハンドドリップだけでなく、エアロプレスやお菓子のワークショップもやっているようなので、今後も要チェック。
