乳化を無添加へ！CLOSERの挑戦│日記②ココナッツオイルの豆乳クリーム
こんにちは、若岡聡子です😊
製菓に使える性能を検証中の、
調理用乳化マシン「CLOSER」。
ホモ（均質化）のための装置
「ホモジナイザー」を、
調理に活用する
世界で初めての小型デバイスです。
前回の豆乳クリームの試作時は、アマニ油を使用したところ、風味が悪く柔らかめのクリームが出来るという結果でした。
前回の様子
試作時に出た疑問、
24℃以下で固まる性質のココナッツオイルを使用したら、クリームも固く仕上がるのではないか？
今回は、こちらを検証してみました！
材料
豆乳 100ml
砂糖 18g
ココナッツオイル 20ml
レモン汁 10ml
工程
工程は、ほぼ前回と同じです。
違うのは常温ではココナッツオイルが固形のため、豆乳を人肌まで温めてから乳化します。
豆乳とココナッツオイルの乳化
砂糖を加えてハンドミキサーで泡立て
レモン汁を加えて引き締め
オイルの違いがクリームの出来栄えに影響するでしょうか？（わくわく）
泡立て始めは順調です！
軽い泡がどんどん膨らんできます。
アマニ油のときは、豆乳が油分で重くなってしまい、最初から失敗感が漂っていたので（苦笑）かなり印象が違います。
しかし、、、
泡立てているうちに、
「これ以上膨らんでこない」
という手応えになりました。
2〜3分程度の泡立てで、もう無理と見切りをつけてレモン汁を加える工程へ。
ここで多少は引き締まったものの、クリームの体はなしておらず、キッチンペーパーに包んで水分を絞って冷蔵庫へ。
庫内温度がだいたい5℃くらいの冷蔵庫の中で、ココナッツオイル入のクリームが、固まってくれることを期待して、冷蔵庫の中へ。
（頼むよー！）
仕上り（固さ・風味）
【固さ】
冷蔵庫で約5℃に冷えたクリーム。
結果は、期待に反して柔らかいクリームでした。
固さはアマニ油の試作時と、ほぼ同じ仕上りになりました。
今回のクリームも製菓に使う場合は、絞り時間を追加した方が良さそうです。
奥田社長の考えでは、通常は低温で固まる状態で結合しているココナッツオイルの粒子が、CLOSERで豆乳とホモ（均質化）されてたことで結合できなくなったのでは…？
結果としてサラサラの液状のままになったのではないか、とのことでした。
残念💔
【風味】
「美味しいー！！」
レモン汁の酸味はあるものの、ココナッツオイルの甘い風味がとっても合います。
豆乳もココナッツオイルも、どちらもクセのある強い風味は穏やかになっていて、まろやかな味わいです。
豆乳の風味は残っていますが、美味しく味わえる範囲です。
これはもうちょっと水分を絞って、トーストに乗せて食べたいです。
私は愛知県の出身で、小倉トーストを愛していますので、小倉あんも一緒に乗せて…🤤
まとめ
ココナッツオイルはCLOSERでホモ（均質化）されたことで豆乳の粒子と混ざり、冷やしても固形に戻らない。
ココナッツオイルは風味が甘く、製菓の利用に向く。
今まで世の中に無かったCLOSER（調理用ホモジナイザー）は、試作時に初めて分かる効用が多くて楽しいです。
クリエイティブな新メニューの開発に、CLOSERが役に立てたら嬉しいね、と奥田社長とも話しています。
試作モデルのモニターは、
現在CLOSERの公式Twitterから募集していらっしゃいますので、ぜひ覗いてみてください。
今回は仮説が外れた失敗でしたが、大変面白かったです😊