初めての魚の買い付け

本日は私が実際にお店でご提供しているお魚をどのように買付けしているかをご説明いたします！
🐟
私の市場タイムスケジュールは
4時40分　出発
5時15分から20分　豊洲到着
7時過ぎ　豊洲出発
8時前　板橋到着　仕込み開始です。

まず
市場の魚の流れはざっくりこんな感じです。
漁師→荷主（産地の市場）→
荷受（豊洲市場）→仲卸（市場の魚屋さん）→
魚屋→消費者
という流れになります！

私が主に買い付けを行うのはこの仲卸という所から購入します。

一方、
大手スーパーやスシローさんなどのチェーン店は
漁師さんと直接契約や荷受（競り場）から
大量の買い付けをします。
ここはもう大きなマーケットですのでこんな仕組みなんだ程度で
おぼえてみてください！！

今日はこの魚を買い付けたときの主観的感想です！！
魚は実は1匹売りではなくお肉やお米と同じで
量り売りになります。
例えばアジ1キロに対して値段が税抜き1800円になります。
私は最初そんなに高くないなと思いました。

ですが、魚は内臓や骨まで含めた値段になっています。
内臓や骨、頭などをおとした部分を歩留まりといいます。
この歩留まりが魚は約半分から3分の１なので、
使える部分が少ないのです！！！
これは魚によって変わります🐟

素人で入った私には理解するのに半年近くかかりましたが、
この歩留まりを頭にいれて仕入れをしないと経営も難航します。
独特すぎる売り方ですが、お寿司屋さんや料理屋さんはそこまで
計算して営業しているのはすごいと思いました。
鮨種が高くなってきているので必然と料金が上がっているのは
仕入れをしてく内に理解するようになりました。

ちなみにそれまでは鮨は高すぎるイメージでしたが
業界にはいって見方は180度変わりました。。。

そんなこんなで話はまとまっていないですが、
買い付けはこんな感じで行われています。

魚が高すぎるよね。。。

次回はインバウン丼は果たして高すぎるのか！？
について魚屋目線からお話いたします！

#魚 #魚市場#豊洲#高級鮮魚とは
#おさかな食堂まーちゃん