発酵調味料のはなし

今回取り上げるのは「発酵調味料」です。発酵の部分と調味料の部分なら分かるのですが、これを繋いで一つの言葉にすると何か分かりにくくなった気がしましたので、今回取り上げることにしました。

まず発酵調味料とはどのようなものかという事ですが、微生物の力を借りて発酵させたり熟成させたりして作られる調味料のことです。因みに発酵と腐敗は起きている現象は同じですが、人間にとって有用なものを生み出す場合は発酵であり、役に立たない物や有害なものを生み出す場合は腐敗として扱います。発酵調味料を作るうえで必要な微生物としては、麹菌や酵母といった馴染みのあるもの以外にも乳酸菌などが用いられます。味噌や醤油はその代表的な例でしょう。

発酵調味料も本来は味付けが目的ではありませんでした。もともとは食品を長期保存するための手段がなかった頃に発見された（？）方法というのが始まりだとされています。発酵させるわけですから、必ず微生物が出て来ます。微生物もその名の通り生物の一種ですから生きています。生きるために代謝をします。したがって、食品としての素材に含まれるでんぷんやたんぱく質などを分解します。それが人間にとって吸収しやすい形に変わったりもしますので、結果として栄養豊富になったり免疫機能を高めてくれたりする働きにもつながります。

では発酵調味料にはどのような種類のものがあるかを調べてみたのですが、分類の仕方によっても変わってくるのでしょうか、一定の基準があるのか無いのかは分かりませんでした。

もう一つ、発酵調味料と発酵食品についてもあいまいになり易い面がありますので、これについても整理しておきたいと思います。発酵調味料はその名前の通り「調味料」です。発酵の主役は微生物、この微生物が活躍しやすいように素材を煮るような手を加えることはあるそうですが、調味料ならそのまま口に入ることは少ないでしょう。これに対して発酵食品は食べ物や飲み物です。そのままの形で口に入ることが考えられます。
ではどのようなものが含まれるかというと、発酵調味料としてはしょうゆ、味噌、みりん、酒粕、塩麴、ナンプラーなどが挙げられます。それに対して発酵食品の方は、納豆や漬物、キムチ、生ハム、チーズやヨーグルト、パンなどになるそうです。チョコレートが発酵食品に名前を連ねていたのですが、これは意外でした。じつはチョコレートはカカオ豆を発酵させて作る過程があるので発酵食品になるのだそうです。これは本当に意外でした。

調べているうちに、こんな記事を見つけました。「〇〇〇不使用という表示には要注意！」という意味のタイトルで、ちょっとびっくりするような内容が書かれたものでした。読んでみると「例えば保存料と防腐剤は同義語的に用いられることが多いが、食品添加物として使用する場合は保存料と表示するのがルール」になっているようなことが書かれていました。今まで何度も食品添加物を取り上げて来ましたが、確かにそのような傾向はあったかもしれませんね。

ただ、食品添加物全体について言えることかもしれませんが、〇〇〇目的で使用しているからといって全てが記載されているとは限らないことがあるようですね。別の名称で一括りになっていることもあるのだとか。こういった物を「ステルス〇〇〇」というのだそうですが、なんか怖い話のような気がします。それにしても「ステルス〇〇〇」という名前がだんだん浸透してきているような気がするのは私だけでしょうか。

そういえば発酵調味料はもともと長期保存のための方法でしたよね。しっかりと調べていけば、ひょっとしたら何か詳しい事が分かるかもしれません。そうはいってもヘンなものの隠れ蓑にだけはなって欲しくありませんが、調べること自体が怖いような・・・。
今回はこの辺にしておきます。