2024年6月28日（金）「醗酵食品・塩麹」

今日の東京はほぼ終日雨。
朝の最低気温は21℃、日中の最高気温も22℃迄の間で推移。まぁこの時季なので、このような梅雨らしい天気は已むを得んですね。さて、

昨日は「有害鳥獣・鹿肉のしぐれ煮」についてお伝えしましたが、本日は「醗酵食品・塩麹」についてお届けしたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

塩麹。
言わずと知れた醗酵系の万能調味料の一つですね。でも、自分の中では昔っからある醗酵調味料と言うコトではなく、ある時期から急に出て来た、と言う印象のあるモノです。調べてみたら、そもそも塩麹と言うモノ自体は江戸時代からあったモノであると思われるし、東北の伝統的な醗酵食品である三五八漬け（塩：麹：米＝3：5：8の割合で混ぜて野菜やら魚やらを漬け込む漬物）の漬床がそのルーツであるとも言われているようなので、まぁ昔っからあった醗酵調味料なのでしょう。

ソレが突然（？）一般化した背景には、2001年のマンガ「おせん」での紹介があったからなのか、はたまた2007年に大分の糀屋本店の浅利妙峰さんが調味料としての塩麹をブログや書籍で紹介したからなのか、或いは2012年にハナマルキが発売した「液体塩こうじ」が大ヒットしたからなのかはワカリマセンが、2011年頃から一般化していたようです。
今じゃあ、どんなスーパーやデパ地下等でも液体状のモノ、ペースト状のモノ等様々な種類の塩麹が各社から発売されているので、手軽に入手するコトが出来ます。

そんな塩麹の効用と来たら、①消化・吸収率向上（漬け込んだ肉や魚のタンパク質をアミノ酸に分解し、柔らかくしてくれる）、②栄養価向上（麹の働きによりアミノ酸やビタミン類の栄養価増）、③美味しさ向上（麹の酵素が米のデンプンやタンパク質を分解、塩麹自体が甘みと旨味のある塩味に）、とまぁ良いコトづくし。

この塩麹は勿論市販品を買うコトは簡単に出来ますが、折角ならば自作を。作り方も至ってカンタン。米麹（生）200g＋水250ml＋塩60gを混ぜるだけ。コレを保存容器に入れて夏で5日、冬で10日ほど常温醗酵さえれば出来上がり（但し、1日1回程度攪拌必要）。アトは冷蔵庫保存で3ヶ月ホドは使用可能です。上記比率で作れば、大体塩分濃度12%のモノが出来上がりますが、保存期間を長くしたければもう少し濃い目にすれば良いですが、酵素の分解力が弱くなる点には要注意。逆に塩分濃度を控え目にすると、雑菌や自然酵母の繁殖リスクが高まる可能性があるので、その点にも注意が必要。

上記以外でもチョットした応用編として、米麹の代わりに玄米麹を使った玄米塩麹、麦麹を使った麦塩麹、塩の代わりに醤油を使った醤油麹などもあるようです（自分は作ったコトないけど）。

こりゃあ、作らないワケには行きませんね。
やりましょう。

と言うコトで今週はコレにて。
週末も晴れたり曇ったりのようです。最高気温は何れも30℃超予報なので、暑さには要注意ですね。
来週初には「未利用魚・ザルガイ」について書いて行く予定です。
では、良い週末をお過ごし下さりませ～！