干し物の研究：野菜は干すと美味しくなる

2021年3月23日 22:53

先日、素敵な方のページでキュウリや大根、レンコンと言った野菜を干すことを知った。干してから炒めたり天ぷらにしたりするといいという。

アッと思ったのだ。

いろいろな調理で干すということは多くあるのだけど、その工程を「調理」と考えていなかったのである。目から鱗が落ちるというのはこのことなのだ（昔の人は鱗をコンタクトレンズにしていた＝嘘）。

「干す」というのは水分を飛ばし発酵（＝腐敗）を始める

そして、干している途中にカビが生えることがあるから注意するように書かれているのだ。これもまた、驚き。そのとおりなのだ、干し柿・梅干しなどでもカビることがある。つまり、そこでは生命が始まっているのだ。

50年前になかった「病因」のない「症状だけの病」は、この50年間が起こしたものと考えるのが筋である。一番の変化は食事の商品化であり、大量生産、家庭においては「冷蔵庫」と言う貯蔵方法の変化だと思う。

すでにあまりに変わりすぎて昔がどうだったかなどということは分からない。しかし、冷蔵庫に入れておかないと痛むことは知っている。そして「なれ寿司」などを見れば、発酵（＝腐敗）が調理の一分に入ってきていることも分かる。

何よりも「腸活」てなことばかり言って腸の中に菌がいるいないで大騒ぎである。まずこれが気に入らない。「菌」は身体のいたる所にいる。血液の中にも、細胞の中にも当たり前にいるのだ。かつて医学は、身体の内側には菌はいないと考えていた。

そして、感染症が菌の存在を表していると考えたのである。無症状の感染や「獣人共通感染症」などという人中心の考え方しか思い浮かばないのだ。

マイクロバイオームを中心とした生命観から見たがチャンチャラおかしくてヘソが茶を沸かすどころではない。そんな人間中心の生命観が多くの災厄を招いているのだ。

細菌は悪玉で免疫がすべて破壊すると考えていたのだ。嘘である。1960年代ならそれで良かったかもしれないが.....。

つまり細胞＝国民は善良で外部から盗賊が入ってくるけど免疫が退治するというモデルである。大笑いだ。ようやく細胞を免疫が破壊することを認め始めている。細胞自身が癌になるということもである。自己免疫疾患っていうのは免疫が自分を攻撃するじゃないか。警官が泥棒するようなものだ。

おまけに善玉菌や悪玉金やら人中心の考え方は気に入らない。

お店にいけば、どれだけ多くの腸活商品があるだろうか。ほとんどはタンクで作ることの出来るありふれ細菌を詰め込んで売っている。本来の発酵（＝腐敗）では、菌それ自身ではなく、その金が作るコロニーで産出される代謝物が大事なのだ（この話は後日書くね）。

ピンコロ人生は金では買えない。

僕は発酵（腐敗）は生命がミネラルを生体の7日に取り込む長い道のりの始まりだと思っている。そして、それは、食物連鎖という名前で簡単に片付けている「共生関係」の始まりなのだ。

医学は生命を理解したといい、不老不死も再生も可能だだという。これさえ食べれば健康に生きれると太鼓判を押す。そんな訳がない。

これだけサプリメントが溢れ、トクホに囲まれながら私達は健康の不安でいっぱいだ。実際年取れば、検査値で脅かされよく効く薬で検査値を「健康」にして、結局はお替りの出来ない「臓器組織細胞」が失われ苦しみながら生きるのだ。

医学は偉大だ。致命的な臓器が失われてもよく効く薬で死ぬことはない。しかし一生やめることは出来ない。そして同じような手術を繰り返して「経管栄養・胃瘻・輸液（点滴）」でベッドに縛り付けられて一生頑張らせられるのだ。医者はよく頑張ったというが、あんたらに金払うために頑張りたいわけじゃない。

もし、それを避けることが出来るなら避けたくはないか？食事に頑張ろうじゃないかい。楽しもうじゃないかい！

僕が思っていることはこの一点に限る。

伝統的な調理方法をいかに今という現実に合わせて行くかをいつも考える。僕獅子のこれからの20年の話だ。お、そんなに生きる気になったのかい？

医学は「還元的」である。分析して、そこで商品化可能な化合物を見つけ出す。そして欠乏症で脅し、商品を売る。商売人のインチキ叔父さんなど信じてはならない。今これだけ多くの歯周病があるが、あれってもしかしたら現代の壊血病なのかもしれない。

では、どうすればいいのだろうか。社会は変わり、もはやあの時代には戻れない。しかしこんなに苦しんでいるのだ。

そして、誰にでも訪れる。僕は父母に教えてもらった。

医者や栄養士も、金持ちも貧乏人も、皆考えたほうがいい。自分の問題である。そして、一人でも多くの人と、食事の価値を共有したい。

とても楽しくお料理なさっています。レンコンは盲点だった。今度やってみようっと。

大根天ぷら作りました。

厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。