春といえばホイコーロ：干したキュウリで美味しさ倍増
キャベツの美味しさは、食品品成分表を見てもわからない。春キャベツの出始めは生命の美味しさだ。
医師の食事指導は何度も受けたが、どう考えても間違えている。徐々にでは有るが、どう説明すれば自分の考えが言葉になるか分かってきた。
豚肉を炒めて、十分脂を出して、その脂を逃さない。春キャベツは生でもいいが、ホイコーロが好きだ。
初めて豆鼓を使った料理を作ったときは、驚いた。中華料理屋さんみたいな味になるから。
ピーマンが一般的なのだが、今回はなかったので、干しキュウリを使った。コレがまた美味いのだ。干した野菜は水の吸いが良いので旨味が内に入っていく。ウリ科のものはいいのかもしれない。
余り行ったことのないお店で買った豆鼓醤を使う。しかし、伝統的な調理方法は面白い、豚の脂の臭さが見事に消える。
いつもは一皿分残るのだが、今日は妻がお替りをして、きれいに無くなった。夜は餃子にすることになっている。
このお話の続きです。
よくどんな調味料を使うのか聞かれるが、そんなに多くはない。豆板醤と豆鼓醤、塩・コショウ、味噌・醤油、そして、生姜・ニンニク・ローズマリーにごま油・オリーブオイル、ひまわり油。最近のものは使わない。
調理酒は色々と使う。赤白ワインに紹興酒と日本酒、たまに味醂だろうか。何よりも食材の美味しさを引き出すようにする。
肉は弱火でゆっくり、野菜は強火の高温で素早く、根菜はじっくりと中火、最後に美味しさを一つにまとめる。鍋底の旨味を浮き上がらせるには酒を使う。煮込みは煮切るかどうかで工程が変わる。
鯉の甘露煮やマダラ子の煮付け、オデンやロールキャベツ美味しい料理は時間がかかる。
ああ、料理は楽しい。
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