味付けの基本比率教えます

味付けは「ヨンイチイチ」で 

 　味付けの基本で「◯：１：１」という物がありますが、ご存知ですか？
　「◯」には2とか4とかの数字が入ります。

　「◯」 の後の「１：１」の部分は醤油とみりんです。
　さあ、◯は何でしょう？

　正解は・・・「出汁（だし）」ですね。本格的なお店であれば、昆布や鰹などで取ったものです。家庭であれば粉末のだしの素で十分です。
　つまり、出汁とみりんと醤油をこの「比率」で合わせるということです。411(ヨンイチイチ)とか、611(ロクイチイチ)なんて言います。

　この比率、とても便利なので覚えておくといいですよ。しょうゆ味の煮ものだったり、つゆだったりタレだったりは、すべてこれでできちゃいます。
　比率なので、例えば「411」であれば、出汁を100ccであれば醤油とみりんを25ccずつ合わせます。合わせて150ccのタレができることになります。

　用途に応じて比率を変えて、薬味を入れるだけですから、色々試してみると自分好みの味付けの基本レシピが出来ますので試してみて下さい。

岡本の基本レシピ

　いくつか例をあげますね。「4：1：1」だとどんなものに使えると思いますか？

　天つゆとか、カツ丼親子丼などの丼もののタレができます。天つゆなら、出汁4、醤油1、みりん1に砂糖を少し入れて一煮立ちさせて、薬味に大根おろしとおろし、しょうがですね。

　丼なら同じく4:1:1に砂糖を入れて一煮立ちさせます。これを一旦冷ませばタレができます。親子鍋に玉ねぎやネギを敷いてかつや鶏肉を載せてタレを入れて一煮立ちさせ、そこに溶き卵をかけて三つ葉を乗せ、蓋をしてさらに一煮立ちさせれば出来上がりです。

　肉豆腐とかざるそばのつゆとかだと、「6:1:1」で作ります。

　牛肉か豚肉、玉ねぎや長ネギのスライス、豆腐をこのタレに砂糖を加えて煮るだけで簡単にできちゃいます。
　蕎麦のつけつゆにするならば、このタレに砂糖を加えて一煮立ちし、追い鰹をします。それを冷まして漉したら美味しいつゆができます。

　蕎麦などのかけつゆであれば、8:1:1くらいで砂糖を加え、追い鰹で行けると思います。
　煮詰めるようなものは出汁を多くして10:1:1くらいでいいと思います。

　いかがですか？いろんなイメージが広がりませんか。基本なので、好みに応じてアレンジがいくらでもできます。

　みりんで甘みは入っていますが、少し砂糖を入れる事が多いですね。出汁は鰹でもあごでも昆布でも合わせでもいいです。もっと言ったら、コンソメだったり中華あじを使ったりもします。
　それだけで同じ料理の味が変わりますので、面白いですよ。

自分の味を見つけよう　それが自分の強みになる

　かなりいい加減な言い方ですが、出来上がりの味をイメージをしながら作ってみてください。何度か試してみると、自分好みの「お袋の味」が出来てくると思いますよ。

以前料理と仕事が似ているかもしれないという記事を書きました。

　無理やり今回の内容を仕事に置き換えるならば、

　何を作るのかの完成イメージを持つ（目標設定）
　それを実現するために、イメージに近づけるための材料（人・モノ・カネ）と味の濃さ、染み込み具合（段取り）を決め、そのための出汁の量と加える調味料と薬味を決めていく（計画立案）
　　あとは灰汁を取ったり、落とし蓋をしたり（進捗管理）していくって感じですかね。途中の味見（状況把握）も大切ですね。かなり無理やりですが。

　結局、これらをプロデュースするのが「仕事」と言えるかもしれないですね。
　自分の黄金比率を見つけられたらそれが自分の味（強み）になりそうですね。

　これが比率であるというのもポイントですね。味を変えるときに単純にその味を加えるのではなく、バランスを保って変える事が大切になりますね。

　何かを作り上げるという意味では仕事でも料理でもその他のことでも一緒ですよね。そう考えると仕事も楽しく見えてくるのでは無いでしょうか。

　今回も最後までご覧頂きありがとうございます。何か一つでもお役に立てたら嬉しいです。

岡本昌巳