小さな飲食店を1人でやることに決めた 【開業記２】

たまにお客さんから「1人で大変ですね」と言われたりしますが、全然大変じゃないです。

大変になりたくないから1人でやることにしました。多分聞かれた「大変」というのは「忙しさ」のことだと思います。お店が混んだときとか、1人での限界もありますからそういうことで言ったんだと思います。

でもこれはどんなに忙しくても1人でできるお店を作ればいいのでたいした問題じゃないです。

大変なのは２人以上で働くときです。

仕事のストレスって人間関係が多くないですか？　

「上司になったら～」とか「リーダーとは～」みたいな本があふれているのはそれだけ悩んでいる人が多いのだと思います。一応僕も飲食店で長く働いてきたほうなのでいろいろな人と働いてきましたが、結果として１人でお店はやろうと思いました。

こう書くと誤解されちゃうんですが、日本ワインバーをどうしてもやりたい！　というわけではなかったんですね。

この話はもう少し先でしますが、お店をやろうと思ってもこだわりの店をすぐ作れるわけもなく、試行錯誤しながらどういう店ならできるのかを考えていきました。最高の料理人に出会っていれば、その人が得意とする料理を軸としたお店を出していたかもしれません。

でもでもやっぱり２人以上でお店を始めるのは、本当に完ぺきな計画がない限りお勧めしません。今でも２人以上で一緒にお店を始めていろいろなトラブルでいなくなった、または自分が抜けたという話をよく聞きます。

もちろん本人たちはうまくいくと思ってやっています。

でもダメなのです。

人を動かすことができないのはすべて自分の実力がないだけ、という現実にはっきりとわかってからは１人でお店をやる決心がつきました。

弱さではありますが、やっぱりうまくいかないときの言い訳になってしまうと思ったからです。それに人を雇うにはやはりリスクがあり、小さくすればするほどリスクは減ります。それに人を雇うということはその人の人生に少なからず影響するので中途半端な覚悟では嫌でした。

それともう1つ。

僕がもし人を雇うときにはそれなりの待遇をしたいです。]

とりあえず現実的なことは置いといていただいて理想を言えば、飲食業はなんとなく下に見られがちというか誤解を恐れずに言うと誰でも働けますし（仕事の意識は別として）、その分雇う側も酷使してきたというか、言葉は悪いですが使い捨てのようにしてきて辞めたら適当に次の人、みたいにしてきたように思います。

今はもちろん違うと思いますが以前（今もそうかもしれませんが）は結構ひどかったと思います。

そのつけが回ってきたのかなとも思います。

人手不足といわれていて、理由は様々ですが飲食業に人が集まらない、魅力を感じない理由の1つではないのかなと。もちろん勝手に思っているだけですが、そんな理由から言うのは簡単ですが金銭面を含めて働きやすい環境を作れないのなら人を雇う選択肢は外しました。

今は営業時間内は忙しくとも暇でもお店は開けておくという概念も変わってきたりしておもしろくなってきてます。売り切ったら終了する店とか。どれだけ早く売り切るか頭を使いますしこういうのもおもしろいですね。終わりの見えない忙しさもなかなか疲れます。

1人でやると決めたら1人でできる物件を探すことになります。

この辺りも経験で、１人でお客様の見れるテーブルは７テーブルくらい。これは僕の解釈でもっといけるという人はいるでしょうしこなすだけだったらもっといけます。

７人ではなく７テーブルです。

カウンターなどの１人席だけだったら７人、４人掛け席なら２８人です。というのも１人客を５人相手にするのと４人客を２組相手にするのでは４人客を２組相手にするほうが楽だからです。

これは極端ですし、現実は他のスタッフと助け合ったりできるので、１人だけでやるとなると理想はカウンター６席、４名テーブル２席の１４名くらい、１０坪以内のお店かなと思ったわけです。

それから１人でやるにはどんな形態がいいか、です。

僕は料理ができないので、これは中途半端にできなくてよかったとも思います。料理は出さないと比較的すんなり決めました。

そうなるとBAR形態に絞られてきます。

誰もがびっくりするようなアイデアがあればよいのですが、現実はそうもいかないので既存の選択からになります。バーテンダーとソムリエ、どちらでやっていくのか。

答えは出ていて、以前にも書きましたがバーテンダーはもうやらないと決めていたのです。

バーテンダーの質を僕は下げてしまうのだろうと思ったからです。それほどバーテンダーの仕事はやりがいのある、大変な職業だと今でも思います。

一応、ウェイ系のチャラチャラしたお店のことではないですからね。

となるとソムリエで１人でやる店、ワインバーです。

ただワインバーは難しいというのはこの時点で分かってました。在庫のロスや原価がかなりきついのです。いくつかのワインバーに行きお話を聞いたりしましたが、揃いもそろって言われたことは「ワインバーは止めたほうがいい」でした。

ここで僕が出したのは「日本ワイン専門のワインバー」でした。

あっさり書いてますがそりゃかなり悩みましたし考えましたよ。もちろん日本ワインに興味がなかったわけではなく、そのころはフランス料理店で働いていましたが趣味で日本ワインを楽しんでいる、というような感じでした。休みの日にワイナリーに行ったりとそんな感じです。

ですが日本ワインの注目度やこれからの発展の可能性、何より自分自身がどっぷりと日本ワインにはまってみたい思いから決めました。

この時でも思ってましたし、今でも思うことはお店を初めるのは誰でもできることで、本当に大変なのはお店が始まってから、どうお店を創って続けていくか、で逆に知識がまだまだな日本ワインとお店を創っていこうと決めました。

こうして１人でできるお店で独立すると決めました。

【開業記１】はこっち

日本ワイン専門ワインバー
高田馬場早稲田口より徒歩１分
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Wine　Bar　Sirocco
〒169-0075
東京都新宿区高田馬場2-19-8阿部大竹ビル２F
営業時間　18:00～0:00　定休日なし
チャージ・サービス料はありません
sirocco.wine@gmail.com
https://www.instagram.com/sirocco.wine/
https://www.facebook.com/sirocco.wine/
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【ワインバーシロッコについて】
https://note.mu/marino_wine/n/naa8c6eef6395