シリーズ『食事摂取基準』＃35（活用に関する基本的事項）

調理による変化

食事摂取基準で示されている値は、「摂取時」の値として設定されています。言い換えるとこれは、「調理による栄養素の変化は考慮されていない」ということでもあります。

食事摂取基準で示されている数値は摂取時を想定したものである。そのため、調理中に生じる栄養素量の変化を考慮して栄養価計算を行わなければならない。
栄養素の中には調理によって変化するものが知られており、水溶性ビタミンや一部のミネラルなど、無視できない変化率を示す場合もある。
しかしながら、調理中に生じる栄養素量の変化を考慮して栄養価計算を行うことは現時点では必ずしも容易ではない。
そのため、栄養素の摂取量や給与量を計算して食事摂取基準との比較を行う場合には、この点に留意し、慎重に対応することが望ましい。

引用　厚生労働省　日本人の食事摂取基準（2020 年版）https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

「料理をする前に準備した材料に含まれる栄養素量」と、「料理として実際に口から食べた分に含まれる栄養素量」は違う、という点がポイントです(^^

今日も勉強おつかれさまです。
marcy