「工場に無茶振り!?美味しい惣菜を追求して」〜開発インタビュー 後編〜
今回は惣菜の開発秘話後編です！
前編は製造までの流れや、添加物を極力入れないための工夫を紐解いていきました！
後編では、各メニューの美味しさを追求する中でのこだわりをお伝えします！商品開発担当もぎーさんへ直撃してきました！
お惣菜1品ずつのこだわりを教えて！
ー各メニューどんなところにこだわりましたか？
■鰹節のお出汁と黒糖の肉じゃが
肉じゃがは、塩分を控えて味付けしていくために、鰹節のお出汁を効かせました。玉ねぎに直接鰹節をまぶすことでより風味を感じられるようにしています。
■かぼちゃとチーズとくるみのデリ風サラダ
一般的なマヨネーズは粘度を出したりするための添加物が含まれていますが、お世話になっている卸さんからの特別なルートで添加物レスのマヨネーズを使用しています。
また、より濃厚なかぼちゃ感を味わっていただく＆マヨネーズを少量にして脂質を抑えるためにマヨネーズにかぼちゃペーストを混ぜていますが、国産かぼちゃを工場で丁寧に皮むきし、濾してペーストにするなど製造にも手間がかかった1品です。
■7種野菜の彩りマリネ ハニーワインビネガーソース
7種の野菜マリネは、工場製造時に茹でたばかりのブロッコリーにお酢を使うと色素が反応して黒ずんでしまうことが課題でした。そこでブロッコリーには予め塩揉みを行い、色止めをすることで色彩が損なわれることを防いでいます。お酢の種類も最初の試作段階で複数種類検証しています。結果、ワインビネガーを使用するとすっきりとして変な癖がなく食べやすいことがわかり、こちらを採用しました。
■じっくり煮込んだあさりと野菜のトマトポトフ 柚子風味
ポトフは、一般的にベーコンなどの加工肉を使用するご家庭が多いと思うのですが、ママ休ではあさりを使用することで鉄分が取れるように工夫しています。また味に深みを出すために、トマトソースの隠し味に柚子ピールを使って品のある味付けに仕上げています。トマトと柚子の組み合わせはなかなか珍しいのでぜひ食べてみて欲しいです。
■さつまいもとれんこんのごま黒酢和え
サツマイモとレンコンの胡麻黒酢和えは、お子様も食べやすくするために、ほくほくしたさつまいもに食感が楽しいれんこんを加え、クセがなくあまじょっぱい味付けにしています。さつまいものカットサイズは何度か検証しました。はじめは食べやすくダイスサイズにしていたのですが、れんこんの切り方と相性が悪かったので、ごろっと大きめのカットに変更しました。また甘じょっぱい味をまとめるために思考錯誤し、さつまいもと相性の良い黒ゴマを加えることにしました。大人から子供まで食べやすいので夕食以外のちょっとしたおやつやおつまみにもおすすめです。
■着色料無添加ベーコンを使ったごろごろポテトサラダ
一般的なベーコンには亜硝酸Naなどの着色料が使用されていますが、少しでも安心して食べてほしいという思いから、着色料無添加のベーコンにこだわりました。また、かぼちゃサラダにも使用している添加物レスのマヨネーズを使用するなど、原料に徹底的にこだわった1品です。
食感も楽しんでほしいので、あえてじゃがいもはごろごろさせています。
■旨味引き立つ やわらか鶏肉と野菜の甘酒みそ煮
鶏肉と野菜の甘酒味噌煮は、名前の通り鶏肉を柔らかくするために甘酒を使っています。さらに塩麹を加えることで鶏肉をより柔らかくし、麹の旨味も付け足しました。また、旨味での工夫では、他にも鶏肉は加熱した後の旨味が出た汁を灰汁をとった上でソースに加えています。
おいしくて安全な商品は、提携工場とのコミュニケーションから生まれるもの
ー手作りするときに行うようなひと手間を工場で再現してるんですね。それって工場側からみたら結構面倒なお願いにも取られかねないというか。
確かに工場さんから見ると一手間かかってしまう工程が多いので、工場さんによっては嫌われてしまうことも多いです。ですが、今提携している工場さんは、ママ休の実現したい思いに共感してくれて提携してくださっています。なので面倒なことも無理を言ってやってもらえています。もちろん、こちらの要望も重要だけど、工場さんによってできること、できないことを理解しようとする姿勢がお取引する上で大事だと感じています。
なるほど、ママの休食は、商品開発といってもただ商品と向き合うだけじゃなく、取引先の方とのコミュニケーションを大事にしながら一緒に作り上げているということがわかりました！だからこそ安全に美味しく食べられる商品が生まれるんですね！
商品づくりに関わってくださっている皆さんの想いをのせて、ママの休食は商品をお届けします！今後も続々とメニューを追加予定です。まずは一度お惣菜お試しください！
次週はママ休初のスイーツ、国産玄米粉を100%使用したドーナツの開発秘話をお届けします！
