まっちいのお料理レシピ：お出汁いろいろ

末っ子に
「とりあえず、何のレシピが欲しいの？」
と聞いたら、
「おうどんのおつゆ‼️」
と言うので、

「おうどんのおつゆはな、
鰹と昆布のお出汁に1%のお塩を入れて
味の母（みりん）をジョボジョボって入れるやん。
薄口醤油をチョロっと入れて、
まだ甘味が欲しかったらメープルシロップを
ちょっと足せばできる！」

と答えると

「その『ジョボジョボ』とか『チョロっと』とか『ちょっと』とかを
ちゃんと数字になおして欲しいんだよ。」

とのこと。

なるほどね‼️
分かりました。

はじめは量りながらでも作っているうちに、目量り＆手量りができるようになるものね‼️

おうどんのおつゆは今度作るとき、
量りながら作ってレシピを起こします。

というわけで、
おうどんのおつゆのお話の前に
お出汁のお話をします。

我が家のお出汁は、
たいてい水出しで作ります。

写真はハラワタを取った煮干し。
ハラワタを取ると煮干しも上品なお味になります。

水出しのお出汁の取り方は簡単！
水に入れて一晩置くだけ。

朝一番でも、
お水に入れておけば夕飯のお料理の準備に間に合います。

夏場は、冷蔵庫に入れておけば安心ですね。

【煮干し】

煮干しのお出汁は、
1Lの水にに30gくらいの煮干しを寝る前に入れて、次の日、濾して使います。

関西出身なので基本的に鰹と昆布のお出汁だったのですが、
検査で甲状腺の数値が一度引っかかってから
煮干しのお出汁を多用しています。
それから、煮干しのお出汁の美味しさに目覚めました。

【昆布】

昆布出汁は、
1Lのお水に10gくらいの昆布を寝る前に入れておけば良いです。
次の日、昆布を取り出せば、即使えます。

聞いた人はみんなビックリするのですが、
昆布出汁は、
和洋中どの料理にもフィットして使えます。

昆布出汁があれば、
中華用とか洋風とか色々いらないです。

中華のお味にしたければごま油を使うとか
洋風にしたければバターやオリーブオイルを使うとかすれば大丈夫。

騙されたと思って、是非使ってみて欲しいお出汁です。

【鰹と昆布】

鰹と昆布のお出汁は、
水出しした昆布出汁を火にかけ
昆布がふつふつと沸騰直前の気泡を纏い出したら取り出してだし汁を沸騰させます。

火を弱めて鰹節を10gくらいをドバッと入れて
中火から強火にし、
再沸騰したら火を止め鰹節が沈むのを待ちます。

そのあと、
キッチンペーパーを敷いたザルか漉し器でお出汁をこせば、
料亭に負けないお出汁が完成です。

ただ1点、
濾した後の鰹節は絶対に絞ってはいけません!!

雑味が出て、お出汁が濁ります。

お出汁さえ取っておけば、ご飯の用意のハードルがぐんと下がりますよ。

〈ご参考〉
煮干しは塩無添加、酸化防止剤無添加のものを使っています。
ハラワタを取った後は、ジップロックに入れて
冷凍庫で保存しています。