緑発色を保持しながらも柑橘内で苦味を完結させるルートが存在する
先日の有志達の連鎖によるグリーン系柑橘類を加工利用する際の緑色保持の工程
元は先日のコンステラスの原田さんの記事👇
実はこれにはまだ面白い続きが2つあって
勘のいい人はこうは思わなかっただろうか
『クロロフィル内部のマグネシウムイオンを銅で置換して発色を保つが、では置換されたマグネシウムイオンの行方は？』と
そう、ここに大事なミソがあって
①まず、代わりに放出されたマグネシウムイオンは、結論から言うと苦味に変わる
マグネシウムイオン、カルシウムイオンなどのミネラル分が多く存在する分、人間の舌は苦味を強く感じる（しかもこれは不快と感じる閾値は低い＝少量で不快に感じる成分という事）
緑成分のクロロフィルが加熱や酸性環境下で分解され、褐色化、マグネシウムイオン放出→苦味出現のメカニズムは前にも触れた
つまり、銅で置換方法だと発色を保持しながらの苦味の出現は避けられない事がわかる（緑色発色保持と苦味はトレードオフの関係）
更に面白いのはここから
こうは考えないだろうか
『その放出されたイオンを、除去したり苦味を感じない形に反応させられたりしたらいいのでは？』と
そう、正にそこだ
実はここに非常に都合の良い『柑橘内で完結出来る“とある成分”と機構』が存在する
これを使えば良い
誰もが一度は触れた事のある身近な作物ながら、まだまだ未解明な部分の多い柑橘の世界です。特に世界でもズバ抜けてトップレベルに独自開発が進むここニッポン🇯🇵、得意分野でもある化学的、物理的視点を携えて現場から手を動かし更なる探求を続けます。