[レシピ]グルテンフリー米粉パン(抹茶と小豆)

抹茶の生地に小豆と栗とくるみを合わせた、和を感じるおやつパンです。
あんこが大好きな友達はとても気に入ってくれました。
抹茶の香りはなんだか癒されます。

※使用機材：タイガーHB KBD-X100 WF

材料

・熊本製粉ミズホチカラ250g(冷蔵庫で冷やす)
・モルトパウダー※ (cotta)0.05g(1/10スプーン1/2、直接釜に入れ、水を入れて溶かして羽根をつけ、その後米粉、抹茶を入れる)
・抹茶(パイオニア企画/京都宇治抹茶パウダー)1.5g
・水235g(発酵促進のため多めです、冷蔵庫で冷やす)
・砂糖(素焚糖)3g
・アカシアはちみつ(蜂家)3g
・百花蜜はちみつ(藤井養蜂場)3g
・塩(シママース)4g
・米油(つの食品)8g
・赤サフドライイースト4.5g
・小豆(マルヤナギ/ほの甘あずき)25g(直入れ)
・むき栗(比沙家/焼まろん)25g(小さく刻む、直入れ)
・生くるみ(富澤商店/生で食べられるくるみ)10g(小さめに刻み、水でひたひたにして600Wで40秒レンジ加熱、そのまま冷まし、ザルに上げて水洗いする)
※モルトパウダーは小麦アレルギーの方には注意が必要な食品です。

作り方

ミキシング

：メニュー32
パンケースにモルトパウダー、水、米粉、抹茶を入れてスタート

抹茶は最初に入れます

　　＊＊＊

粉落としのタイミングで、はちみつ、砂糖、塩、米油を入れ混ぜる
1番最後にドライイーストを入れて混ぜる

粉落としの時の生地の状態
かなりゆるゆるです
ここに砂糖など副材料を入れていきます

　　＊＊＊

ミキシングの最後に小豆と栗とくるみを加える

具材を混ぜました
私はこのタイミングで羽根を抜きます

発酵

：メニュー24 33度　35分

発酵が抑制されているので
いつもより長めの35分にしています
つやつやです

焼成

：メニュー34 焼き色強　30分

少し焼き縮みし
中央がやや凹み気味に仕上がります
ぎりぎり陥没を逃れている感じです

きめが細かくふわふわに仕上がりました
生地の水分量が多いので
具材にかたよりがあるのが惜しいです

抹茶は発酵を抑制するため、量が多過ぎると発酵が進まないか、焼成途中で陥没します。
本当に上限ぎりぎりまで加えて1.5g(0.6%)でした。
これより少ないともっと発酵は安定するんですけど抹茶の香りが弱くなってしまうので、焼成後にやや中央が凹み気味でなんとか陥没を逃れているギリギリの状態まで増やしています。　

抹茶と小豆の相性はやっぱりすごくいいです。

レシピで工夫したこと

抹茶は難しいと分かっていたけど、素材の味をそのまま生かすためにはHPMCなどの添加物に頼らないで発酵させたくて、配合量や具材、水分量を変えてバランスが取れるポイントを探りました。

抹茶は少量しか加えることはできなかったけど、それがむしろかえって抹茶の苦味をおだやかにしてくれて、具材の優しい甘さとちょうどよいバランスになって、米粉パンらしい優しい感じに仕上がりました。

和風の素材は米粉にとても合っていると思いました。

こちらに掲載しているレシピで、分からないところやうまくいかなかったところがあったら、ぜひコメントでお知らせください。
一緒に解決方法を考えていきたいです。

※このレシピの著作権はLilyに帰属します。個人利用のみで、商業目的での利用を希望する場合は、事前にご連絡ください。