パンの中で起きていること/ミキシング

ミキシング中のパン生地の中で起きていることをまとめました。　　

①酵母の活性化

酵母は水を吸収して活性化し始めます。

②糖質の分解

米粉、砂糖、酵母、モルトパウダーが水と混合すると、酵母やモルトパウダーの酵素が活性化し、米粉中の損傷デンプンやスクロース(砂糖)などの糖質を分解し、酵母が発酵に利用できる麦芽糖、ブドウ糖、果糖を生成します。

アミラーゼ(モルトパウダー由来)による分解

損傷デンプン→麦芽糖(マルトース)

インベルターゼ(酵母由来)による分解

砂糖(スクロース)→ブドウ糖(グルコース)+果糖(フルクトース)

次は発酵へと進みます。