朴の葉(ほうのは)寿司の作り方◆柿の葉寿司にも応用可
★備忘録も兼ねて
◆朴の葉（ほうのは）寿司について
奈良県吉野郡の山間部では、柿の葉の代わりに朴の木の葉を使って 「朴の葉寿司」が作られている。
日本遺産 吉野【森に育まれ、森を育んだ人々の暮らしとこころ】の58個の構成文化財の中に、53 朴の葉寿司 58 柿の葉寿司 の記載がある。
毎年6月頃になると、吉野郡下市町の中でも山間部にある母の実家から朴の葉寿司が送られてきた。
そして天川村出身の夫と結婚したので、今度は義母が毎年、朴の葉寿司を送ってくれた。
が、義母が急逝し、突然もう食べられなくなった。
みんな無性にその味が懐かしかった。
それで、翌年から叔母（義母の妹）や夫の姉妹たちと一緒に朴の葉寿司作りが始まったのだった。
◆用意するもの
【朴の葉】
①大切なのは朴の葉をゲットすること
朴の木とはこんな木。
毎年、みんなで集まって、長枝ばさみを使って切りとる。
朴の木は昔は各家の庭や畑にあったが、今は切り倒されたりして少なくなっている。 毎年、知合いの家のを取らせてもらっている。
葉の採取は、早すぎると葉が小さいし、 遅すぎると葉が硬くなって巻きにくい。 時期を選ぶのが結構むずかしい。
②切り落とした葉っぱは向きを揃える。
1枚ずつ濡れふきんで拭く。
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柿の葉の場合
生の若葉を使うのなら6月〜7月の限られた時期になる。が、今は塩漬けにした葉が売られているので、いつでも作れる。渋柿の葉を使う。
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【サバ／鮭】
サバは村内の店に頼んで、仕入れて漉いてもらう。
焼津産の塩サバに、さらに塩をして何日かおいてるらしい。
神業のような薄さだ。北海道産の鮭も同様。
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塩サバの処理は大きく分けて二通りある。
①塩締め系
・入手した塩サバにさらに塩をして、1週間ほどおく。
・ローカルな個人商店ではこの手法が多い（ようだ）。
・作りたてはとても塩辛い。2日目以降になると、サバがあめ色にテカっておいしくなる。
・サバの味で勝負するので、サバにはこだわる。
②酢締め系
・塩サバを使う前に軽く酢にくぐらせる。
・大手の量産店は、味を均一化するためにこのやり方が多い（ようだ）。
・買ってすぐに食べられ、万人向けの味。
・サバは白っぽくなる。
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もちろん、我が家は①
【すし飯】
米5合で、50～60個（サバ一尾分）
米酢150ml、砂糖150g、市販のすし酢をパラりとかける。
これはかなり甘いので、各家のお好みで。
塩辛いサバと合わせるので、味の濃いすし飯の方がおいしい。
毎年、サバ二尾・鮭60個、合計180個ほど作るので、5合炊きの炊飯器で3回炊いている。
因みに、一般的にはこの割合がよく見られる。
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材料（20個分） 米 2合
酢 40ml
砂糖 25g
塩 4g
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【その他】
①握り寿司用の押し型
5個になっているのがいい。
②寿司を押していく箱。
木製の押し箱があれば最高だが、なければお菓子の箱、密閉容器でもＯＫ。
◆作り方
【握りずしをつくる】
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ここは柿の葉寿司も同じ。
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【葉で巻く】
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柿の葉の場合
柿の葉は小さいので、ネタを下にしておく。手前から向こうに一度回したら、横はキャラメル包みにする。
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そして、作ったものを箱にぎっしり詰めていく。
【重石をする】
出来上がったらペットボトルなどで重しをする。
一晩は寝かせる。
翌日、出来上がり！
いただきます。
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