小麦粉のでんぷん
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(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
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小麦のでんぷん粒には、円形または楕円形でレンズ状をした大形のものと、球形で小形のものとがあり、中間の大きさのものが極めて少ないのが特徴である。
☆損傷でんぷん
小麦粉を挽砕(ばんさい)したとき、でんぷんの外膜が破れた損傷でんぷんができる。
損傷部分から水分を早く吸収するので、膨潤が早く、酵素の作用も受けやすくなり、早く糊化してしまう。
このため、よい小麦粉には損傷でんぷんが少なく、この割合が、パン用粉で3～4％程度であるという。
上図は、損傷でんぷんが糊化しはじめたところの写真で、でんぷん膜からでんぷん粒が出てしまっている。
菓子用粉では損傷でんぷんが多すぎると、その製菓性がマイナスとなり、生地がべとついたり、焼き色がつきすぎたりするといわれ、菓子用粉の損傷率はパン用粉に比べて少なく、1％くらいとされている。
☆でんぷんの糊化
でんぷんを水とともに加熱すると、糊状になる。
これを糊化といい、できたでんぷんをα(アルファー)でんぷん、元の生のでんぷんをβ(ベーター)でんぷんという。
ほぐれた状態
上図の(a)は、βでんぷんのミセル構造で、緊密にかたく、結合しているのがわかる。
このβでんぷんを水に入れて熱すると、(b)のようにミセル構造がほぐれて、間に水が入り、でんぷんは水を吸収して膨潤する。
さらに加熱を続けると、ついに、でんぷん粒膜も破れて、中の粒子が水中に溶け出すようになる。
上図は、でんぷん粒が70℃で十分膨潤したものと(a)、80℃ででんぷん膜が破れて、でんぷん粒子が出始めたときのもの(b)である。
これが冷えると、ミセル構造の一部が元にもどる。
元にもどってかたくなったものを「老化」という。
老化現象は温度0℃、水分30～60％のときに起こりやすい。
また、α化のまま保存したいときは、糊化したでんぷんを温度85℃以上で乾燥させて、水分10％以下にして冷却するか、0℃で脱水するかすればよい。
このようにして作った製品には、αでんぷん、α米、即席しるこ、煎餅、おこしなど種類が多く、今後も新製品が増加するであろう。
☆アミローズとアミロペクチン
でんぷんは、D-グルコースの多数集まった縮合物であり、グルコースの結合の仕方によって、直鎖状に結合したアミローズと、ところどころ枝分れして結合したアミロペクチンの2種類がある。
アミロペクチン形成まで
上図の(a)は、グルコース(ぶどう糖)の1単位の化学構造で、分子式C₆H₁₂O₆で表す。
アミローズは、これが直鎖状に数百も連なったもの(b)で、アミロペクチンはところどころ枝分れしている(c)。
この2種のグルコースの性質には、多少の違いがみられる。
ヨード反応を比べてみると、アミローズは青色に、アミロペクチンは紫褐色に反応するし、両者の粘性については、アミロペクチンは粘性が強く、老化が遅いが、アミローズは粘性が弱く、老化も早い。
和菓子を作るときは、アミロペクチンだけを含有する白玉粉(もち米粉)を入れると、老化が遅くなって、かたくなりにくいので、小麦粉や上新粉に混ぜて使うこともある。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
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(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)