生ハムとパルマの奥深〜い歴史

「生ハム」と言えばパルマ。クオルス・リストランテでもパルマ産の生ハムを使用しています。気候風土と食べ物の関係がより強いイタリアだから、もちろん「生ハム」にも、一言では語りきれないたくさんの側面があります。

奥深〜い、生ハムの歴史

紀元前2世紀には既に、古代ローマの政治家、大カトーの著書「De Agricoltura（農業論）」において、パルマ周辺で作られる風で熟成されたハムの香りについて記されています。プロシュットの語源がラテン語の『prae exsuctus（よく乾いた）』が由来だと言われていることも、そのルーツの古さを表しています。 　そして、そのずっと前の時代から人々は家畜として豚を飼い、その肉を塩漬けにして長持ちさせる方法を知っていました。紀元前5000〜4000年頃の中東、エジプト、中国でも保存食として、現在の生ハムの原型が存在していたのだとか。まさに「畜産の歴史＝生ハムの歴史」と言えるかもしれません。

パルマ豚ってどんな豚？

パルマの生ハムの原料となる豚は、9ヶ月以上の長い飼育期間とパルミジャーノ・レッジャーノ製造過程で作られる乳製（ホエー）を飼料の一部として与えることがイタリア政府によって厳しく義務付けられています。なぜなら、肉質の良さが生ハムの味を決めるから。こうして良質の素材で丁寧に飼育された豚は、出荷時にはなんと200kgを超えていることも。味わいは、豚特有の臭みがなくまろやか。脂身赤身ともにとても柔らかくてジューシーなパルマ豚となります。

パルマへ行ったらサルメリアへGO！

パルマには、町中に美味しいサルメリア（ハムサラミ専門店）が並んでいます。名物「プロシュット・ディ・パルマ」「パルミジャーノ・レッジャーノ」はもちろん、各店自慢の惣菜の量り売りも魅力的。もし、あなたがパルマに宿泊することになった時は、サルメリアで好きな食材をテイクアウトしたら宿に戻ってパーティを開催！というのも、パルマならではの美味しい楽しみ方です。

La Verdi［ラ ヴェルディ］
Str. G. Garibaldi, 69/a, 43100 Parma PR
これぞパルマ！圧倒的な量の生ハムとチーズを取り揃えている。

Salumeria Garibaldi［サルメリア ガリバルディ］
Str. G. Garibaldi, 42, 43121 Parma PR
手作り・量り売りのお惣菜が豊富なサルメリア。

Trattoria Salumeria Rosi［トラットリア サルメリア ロージ］
Str. Luigi Carlo Farini, 27, 43100 Parma PR
食材売り場を通り抜けた奥のレストランもおすすめ。NYにも支店あり。

2020年はパルマの年！パルマの歴史や食文化を堪能しよう

今年は文化首都に選出されたパルマが、その魅力を放つとっておきの1年間。期間中は500以上の多くのイベントが企画されています。オシャレな街並みや歴史的な建造物、そしてグルメ。ちなみにパルマには「生ハム博物館」という施設まであります。この機会に、思いっきりパルマを堪能してみてはいかが？
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