魚醤パーデーク

魚醤といえば、日本ではナンプラー、ヌクマムが有名です。ナンプラーはタイ産、ヌクマムはベトナム産。お隣のラオスでは、パーデークという魚醤が作られています。ナンプラーやヌクマムが海魚を使うのに対し、ラオスは海がないので川魚を使います。

違いはそれだけではなく、ナンプラーやヌクマムなどの魚醤は魚を塩蔵して長期発酵させることで滲み出た液体を濾して完成形としますが、ラオスでは、魚の塩蔵に米糠を混ぜ漬け込みます。これで乳酸発酵を促し、独特の風味と旨味が醸成された魚醤が出来上がります。

ラオスの多くの料理には、もち米と魚醤パーデークのコンビネーションが欠かせません。