平成の調理場あるある
こんにちは
１９９１年のバブル崩壊始まりに社会人になった、ラ・フェ修家です。
１９９１年といえば平成３年で、入社した年はまだバブルの余韻があり、とても忙しくって毎日クタクタでした。
今は２０２１年なので料理人歴３０年ですが、ホテルやレストランの経験で見てきた、調理場あるあるを紹介いたします。
古臭い話で、今ではなくなっていることなどもあります。
出勤時間
今では、少なくなっているかもしれないですが、新人だった頃は、出勤時間の１時間前に出社して、朝食やコーヒー、朝の準備などをしていました。
出勤時間ギリギリはありえない状況で、少なくとも３０分前には出社してました。
勤務時間
勤務時間は１２時間以上が普通で、残業手当ても正味出ない、休憩も少なめ、食事は早食い、喫煙者が多いため喫煙者だけ謎のタバコタイムがある。
僕は非喫煙者です。
今でもこういう状況の人は労働基準監督署に相談してさい。
あいさつ
あいさつは、朝、昼、夜、関係なく「おはようございます」
略して「ザァァーースッ」
まかない
早く作って、早く食べる。
先に食べてもいいよって言われても、先輩より先に食べると注意される。
おいしくないと食べてもらえない。捨てるヤツもいる。
こういう、しょうもない習慣は自分が上司になってやめました。
おいしくないまかないを作る料理人もダメだけど、捨てるヤツは、もっとダメ。料理って「命の集大成」なんやで。
命を取られる動物には、うまいもまずいも関係なし。
暴言、暴力
今では減りましたが、暴力（殴る、蹴る）暴言は日常茶飯事。
僕が言われた暴言は「アホ」「ボケ」「帰れ」「死ね」
ひどい時は（僕はされてないですが）、身体中をラップで巻かれたり、ゴミ箱に入れられたり、プロレス技をかけられたりしている、同期もいました。
これは、犯罪ですね。
今でも暴力や暴言に苦しんでいる方は、スマホで録画、録音して証拠をとって、警察に相談してください。
正当な暴力はありません。
セクハラ・パワハラ
セクハラ・パワハラも普通にあり、調理場は女性スタッフが少ないので、すぐに餌食になります。
女性も負けてないですが。
今でもセクハラ・パワハラに苦しんでいる方は、スマホで録画、録音して証拠をとって、労働基準監督署に相談してさい。
やけどは日常茶飯事
やはり火や油を使うので、やけどの後が手にたくさん着きます。
半袖のシャツが着れないぐらいの人もいました。
僕はやけどの痕がほとんどないのですが、ちゃんと仕事してます。
手が荒れる
新人のときは特に洗い物の仕事が多いので、手荒れをする人が多かったです。
僕は手荒れはしなかったのですが、ちゃんと洗い物してました。
博打
パチンコ、競馬、麻雀する率高め。
先輩に麻雀誘われたら、負け率も高め、イカサマされてたかも。
地下帝国には行かなかったです。
タバコ
厨房でタバコ吸う人多め。
僕は非喫煙者なので「くっせえわ！」
そもそも食材の前で吸うなよ。
ついでに味覚と嗅覚も麻痺しますね。
オススメ料理の罠
今日のおすすめはって聞くと、いちばん早く消費したい（賞味期限が近い）食材が使われることがある。（全てではない）
「シェフの気まぐれ」も同じ傾向があります。
こういうことを知っていると、おすすめを聞かないし、逆に聞かれても、お好きのものをお選びくださいって言ってしまいます。
残り物や試作品の味見ができる
肉の切れ端や、鍋に残ったソースを味見できるのはうれしいところです。
サンプルの食材や、試作段階の料理の味見も勉強になります。
先輩がおごってくれる
暴力、暴言はあっても、プライベートは、気前がよく楽しい人も多いです。
上司と食事に行ったら、たいてい奢ってもらえました。
後ろ通ります
調理場では、刃物や熱いものを持っている事が多く、背後を通るときにぶつかると危険なので、必ず「後ろ通ります」って言います.
フランス人は、「ショーchaud ショーchaud ショーchaud！」って言って通ってました。chaud=熱い
さいごに
愚痴っぽいところもありましたが、時代は令和になっていて、世の中が変化しているので、調理場のあり方も変化が必要です。
調理場は重労働で大変な部分もありますが、何より技術が習得できて、勉強になり、いろんな食材に触れる事ができるの、メリットもたくさんあります。
令和は調理場の労働環境が良くなることを願います。
そして、若者が将来、良い調理場を作ってください。
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