「白い」大根からつくる切り干し大根はどうして「白くない」？白い切り干し大根の作り方
真っ白い大根を干して作る切り干し大根ですが、手作りしたものはもちろん、市販品でも淡い褐色です。
どうして白くないのか、また白く作る方法は無いのでしょうか？
■なぜ切り干し大根は白くない？
白い大根を切り干し大根にすると白くなくなってしまうのは「メイラード反応」が原因です。
メイラード反応は、糖とアミノ酸などのアミノ化合物を加熱したときなどに褐色物質の「メラノイジン」などができる反応のことです。
あまり聞き馴染みのないメイラード反応ですが、実は料理や食べ物ではとても身近な現象です。「赤い肉を焼くと茶色に変わる」「白いコーヒー豆を焙煎すると茶色くなる」「白い大豆から作られる味噌や醤油が茶色」「パンやごはんのお焦げの茶色」これらすべてメイラード反応によるものです。
メイラード反応は加熱だけでなく発酵や乾燥でも起こります。
発酵や乾燥によって食材の細胞が壊れることで、細胞内の糖とアミノ酸が結合して反応します。火にかけて作っていない味噌や醤油が茶色いのも、天日干しで作る切り干し大根が茶色がかっているのもそれぞれ発酵・乾燥からメイラード反応が起きたためです。
高温で加熱した時と比べると、発酵や乾燥など低温時でのメイラード反応はゆっくりと反応が進みます。
■切り干し大根は白く作れないの？
「切り干し大根 白くする」とインターネットで検索すると「切った大根を洗ってから干す」というページがたくさん見つかります。
水で洗うことでメイラード反応を起こす糖やアミノ酸が大根から流れ出し、反応が起こりにくくなっているようですが、この方法では糖やアミノ酸はもちろん、ビタミンCなど水溶性の栄養も流れ出てしまいます。
そこでおすすめなのが「フードドライヤー（食品乾燥機」です。
大根を洗わないことで栄養はそのままに、メイラード反応が起きにくい低温の温風で切り干し大根をつくることができます。
天日干しでは完成までに3日～1週間以上かかる切り干し大根も、フードドライヤーなら1日で完成させることができ、早く乾燥を終えることで変色を抑えることができます。
■フードドライヤーを使った切り干し大根の作りかた
①大根をお好みの形にカットします。今回は皮を剥かずに細めの短冊切りにしました。
※小さく薄く切る程早く乾燥できます。
②フードドライヤー食品乾燥機「ドラミニ」のトレイにカットした大根をなるべく重ならないように並べます。
③乾燥温度40℃、乾燥時間は18時間に設定します。
④乾燥が完了し、軽くカサカサとした手触りになりました。
曲げると少ししなってからゆっくりと折れます。
＊完成した切り干し大根は密閉できる容器や保存袋に入れて冷蔵庫で保管してください。
■高温(60℃)と低温(40℃)で仕上がりを比較
フードドライヤーでの乾燥温度を60℃に設定した時と、40℃に設定した時で仕上がりを比較してみました。
写真左が60℃、右が40℃で乾燥した切り干し大根です。
やはり低温の40℃の方が変色が少なく仕上がりました。
水で戻すと色の違いがより顕著にあらわれます。
■Youtube、クックパッドでも作り方を公開しています
■食品乾燥機(フードドライヤー)を使った干し野菜やドライフルーツの作り方を公開しています
当社のyoutubeチャンネルでは食品乾燥機「ドラミニ」を使った野菜やフルーツの乾燥方法を公開しています。
食品乾燥機での乾燥温度・時間の目安や、仕上がりの参考にぜひご覧ください。
また干し野菜やドライフルーツを使った美味しいレシピも公開していますので、こちらもぜひご覧ください。
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