冷蔵庫の常備生地で作る細長パン「グリッシーニ」 Grissini: Long, thin bread made with dough always in the fridge
常備菜研究室 Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前の記事にレシピを書いた、「冷蔵庫常備の発酵生地」の応用レシピの一つ。
この生地はバケットの生地に近く、グリッシーニの生地もバケットの生地に近い。ということは、この常備の生地でグリッシーニが焼ける道理である。実際に焼いてみると、イタリアンレストランで出てくるものに遜色ないグリッシーニができた。
This is one of the recipes for the versatile, always-on dough I wrote about in a previous article.
This dough has a gluten ratio close to that of semi-strong flour and is highly hydrated. In other words, it is close to the dough of baguette, and the dough for grissini is also close to that of baguette. This means that it makes sense that grissini can be baked with this always-on dough. When I actually tried baking it, I was able to make grissini that were comparable to those served in Italian restaurants.
「グリッシーニ」は、イタリア料理やフランス料理の前菜によく出てくる、細長いカリッとしたパンだ。生ハムを巻いたり、ディップを付けたりして食べるスティック状のパン。ビスケットのようにも見えるけど、発酵生地を使うので、イタリアではパンに分類されていて、手で割りながら食べる。丸のまま齧るのはマナー違反だそうだ。トリノの名物で、その誕生の逸話が残っている。イタリアが統一される前のこの地の国王が、王子の食事療法のため、消化に良いパン作るよう、お抱えのパン職人に命じて創作された、という話だ。どうも、当時は、パンの中心部のもっちりした部分が消化に悪いと考えられていたらしい。そこで、このパン職人は、繊維分を残して製粉した小麦粉を使って、生地を極端に細く成形することで、中心部までカリッと焼き上げ、食べやすい工夫を施し、グリッシーニが誕生したらしい。確かに、カリッとしたグリッシーニは、ポリポリ気軽に食べられて、普通のパンに比べると胃に溜まることなく食が進む。食の細い人に最適なパンと言えるのかもしれない。どうやら、トリノのバケット様のパン「ghërsa」に縮小辞「-ini」がついて「grissini」になったらしい。縮小辞というのは、名詞に、小さいとか可愛らしいのような意味を加える言葉の部品。英語の「booklet（小冊子）」の語尾にある「-let」も縮小辞だ。スパゲッティーより細いスパゲティーニもグリッシーニと同じ語尾をもっている。
同じようなパンの工夫はドイツにもある。人気のベーグルの前身とも言われている「プレッツェル」がそれだ。このベーグルに似た、もちっとした食感のプレッツェルには、別バージョンがあって、小さくカリッとしたスナックっぽいプレッツェルもあり、どちらも人気がある。スナックバージョンのプレッツェルは、食感が軽くて、スナック菓子のように、いくらでも食べられる。ちなみに、このプレッツェルにヒントを得て創作されたのが、日本の「プリッツ」というお菓子だ。
最近では、グリッシーニの生地にユニークな素材を練り込んだり、表面にスパイスを塗したり、いろいろなバリエーションも登場している。
"Grissini" is a long, thin, crispy bread that often appears in appetizers in Italian and French cuisine. It is a stick-shaped bread that is eaten with prosciutto or a dip. It looks like a biscuit, but because it uses fermented dough, it is classified as bread in Italy and is eaten by breaking it with your hands. It is said that it is bad manners to bite into it whole. It is a specialty of Turin, and there is an anecdote about its origin. The king of this area before the unification of Italy ordered his personal baker to make a bread that is easy to digest for the prince's diet. Apparently, at the time, the chewy part in the center of bread was thought to be bad for digestion. So the baker used flour milled while leaving the fiber, and formed the dough extremely thin, baking it until it was crispy all the way to the center, making it easy to eat, and thus grissini was born. Indeed, the crispy grissini is easy to eat and easy to crunch, and compared to regular bread, it doesn't fill up your stomach, so you can eat more. It may be said that it is the perfect bread for people with small appetites. Apparently, the word "grissini" was formed by adding the diminutive "-ini" to the Turin baguette-like bread "ghërsa." A diminutive is a part of a word that adds meaning to a noun, such as small or cute. The "-let" at the end of the English word "booklet" is also a diminutive. The "-ini" at the end of the word for spaghettini, which is thinner than spaghetti, also has the same ending as grissini.
A similar bread innovation also exists in Germany. It is the "pretzel," which is said to be the predecessor of the popular bagel. This bagel-like, chewy pretzel has another version, a small, crispy snack-like pretzel, and both are popular. The snack version of the pretzel has a light texture and can be eaten as much as you like, like a snack. By the way, the Japanese snack "Pretz" was created based on this pretzel.
Recently, many variations have been introduced, such as adding unique ingredients to the grissini dough or coating the surface with spices.
このパンは、乾いているので、湿気ないように気をつければ、非常に長く保存できるので、僕は発酵生地が半端に余った時に、これを作っておくことにしている。クラッカーなどと同じように、前菜にさっと使えるので、とても便利だ。スパイスをトッピングしたり、ディップ類を添えると、ちょっとしたお酒のおつまみにもなる。
This bread is dry, so if you take care not to let it get wet, it can be stored for a very long time, so I make this when I have some leftover fermented dough. It's very convenient because you can use it quickly as an appetizer, just like crackers. If you top it with spices or add dips, it can also be a light snack to go with alcohol.
Ingredients:
材料：
冷蔵庫に常備の発酵生地（レシピは以前の記事にを参照）
Fermented dough that is always kept in the fridge (see previous post for recipe)
procedure:
手順:
常備しておいた発酵生地を、スケッパーなどで、細長く切り分ける。
切った生地を、両手で摘んで細長く引き延ばして、クッキングシートを敷いたオーブントレーに並べる。
１６０度の低温で、様子を見ながら２０分くらい焼き締める。オーブントースターに温度調節機能がない場合は、アルミホイルなどを被せて、輻射熱が直接当たらないように工夫して焼くと良い。
湿気させなければ、2週間程度常温保存ができる。
Use a scraper or similar tool to cut the fermented dough you have prepared into long, thin strips.
Pinch the cut pieces of dough with both hands and stretch them into long, thin strips, then arrange them on an oven tray lined with parchment paper.
Bake at a low temperature of 160° for around 20 minutes, keeping an eye on them. If your toaster oven doesn't have a temperature control, it's a good idea to cover them with aluminium foil or something similar to prevent them from being directly exposed to radiant heat.
They can be stored at room temperature for around 2 weeks if they are not allowed to get moist.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
生地を延ばすとき、太さがなるべく均一になるように延ばすと、焼きムラができない。
普通のパンを焼くときのようにいきなり高温に晒してしまうと、先に表面が焼き締まってしまい、中身が柔らかいままになってしまうので、表面がいきなり焦げない程度の温度で、時間をかけて焼くのがコツ。僕のオーブントースターは温度調節機能があるので、摂取１６０度前後で焼くと、非常に綺麗に焼き上がる。温度調節の効かない、オーブントースターや安価なオーブンを使うと、電熱線による輻射熱が強いので、表面だけが先に焼けてしまう。そこで、アルミホイルなどを被せて輻射熱が直接当たらないようにして、庫内の対流熱だけで焼くようにすると、上手く焼くことができる。
岩塩と、胡椒や、色々なスパイス、カレー粉などを振りかけて焼くと、変化のあるつまみにもなる。
焼いた後に、チョコレートやチーズを溶かして、表面をコーティングしても面白い。
生地をグリッシーニ専用で作るなら、水の一部を、トマトやバジルや様々なハーブをミキサーでジュースにしたものと置き換えれば、味付きのグリッシーニバリエーションを作ることができる。
ちょっと贅沢になるけれど、イカ墨やウニ、乾燥した茸などを練り込むと、グルメな一本に変身させることができる。
何本かをまとめて紐で縛ったり、細長い皿に持ったり、洒落たグラスに挿して提供すると、洒落た演出になる。
When rolling out the dough, try to make it as uniform in thickness as possible to avoid uneven baking.
If you suddenly expose it to high temperatures like when baking regular bread, the surface will cook first and the inside will remain soft, so the trick is to bake it slowly at a temperature that doesn't burn the surface. My toaster oven has a temperature control function, so if I bake it at around 160 degrees, it turns out very nicely. If I use a toaster oven or a cheap oven that doesn't have a temperature control function, the radiant heat from the heating wire is so strong that only the surface burns first. So, if you cover it with aluminum foil to prevent direct radiant heat and bake it using only the convection heat inside the oven, it will bake well.
If you sprinkle rock salt, pepper, various spices, curry powder, etc. before baking, it will make a varied snack.
It's also interesting to coat the surface with melted chocolate or cheese after baking.
If you make the dough specifically for grissini, you can make flavored variations of grissini by replacing some of the water with tomato, basil, or various herbs juiced in a blender.
For a slightly more extravagant treat, try kneading in squid ink, sea urchin, or dried mushrooms to turn the grissini into gourmet treats.
For a stylish presentation, tie several grissini together with string, hold them on a long, narrow plate, or serve them in a stylish glass.
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