九州の郷土料理「にがごいと茄子のこねり（苦瓜と茄子の葛寄せ）」 Kyushu local dish "Nigagoi to nasu no koneri (bitter melon and eggplant paste with starch)"：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
カウンターの内側にいると、お客さんの表情がよくわかる。隣に座っている時は気がつかないけれど、カウンター側からは、お客さんの目や口元が見えるので、感情の変化がよく観察できるのだ。目がデングリ返っていれば、「このお客さんは泥酔状態に近いから、お酒は薄めにして、早く帰そう」とか「このお客さんがトイレに行く時、転ばないよう、カウンターの外に出て手を貸そう」とか、そんな判断ができる。サービス業の基本の一つでもある。露骨に観察するのは失礼だけど、リラックスして楽しんでもらうために、詮索が行きすぎないように、それとなく観察する。カウンター稼業を長くやっていると、そんな技術が身についてくる。
ある夜のこと。沖縄旅行から帰ってきたばかりの沖縄フリークのお客さんが、「本場のゴーヤチャンプルーが美味しかった。本土の人間はゴーヤの使い方を知らない」ってな話を得意げにしていた。その頃、ちょっとした沖縄ブームで、沖縄のゲストハウスに長期滞在する人が多かった。急足の観光旅行ではなく、自分探しのモラトリアムの旅というわけだ。旅の主は、就職するまでのフリーターだったり、仕事に疲れて休職中だったり、そんな人が多かった。海外に長期滞在するほどの余裕はないけど、沖縄は本土とは文化が違い、非日常を味わえるためか、沖縄ステイは彼らに人気だった。その晩も、このお客さんの求めに応じ、ゴーヤチャンプルーを作った。
沖縄料理ファンの男性の客さんが帰るまで、僕は気が付かないふりをしていたのだけど、彼の隣に座っている女性の別の常連さんの目の奥に、イラッとした意思が見えるのを僕は感じていた。男性のお客さんが帰ったあと、僕はそれとなく彼女に話しかけた。「苦瓜まだ残ってますが、何か召し上がりますか？」と。すると、彼女は「苦瓜料理を知らないのは彼の方よ。にわか流行りのゴーヤチャンプルー以外にも苦瓜料理はいっぱいあるんだから！」「大体、ゴーヤっていう覚えたての琉球語使うのが気に入らないわ。ニガウリって日本語で言えば良いのに！」と強い口調で一気に捲し立てた。無理もない。彼女は熊本出身なのだ。苦瓜は九州では普通の野菜だ。その九州の郷土料理を知らないで、沖縄にしかゴーヤ（苦瓜）料理が無いかのような物言いは、彼女にカチンとくるのは当然だ。確かに、沖縄ブームの前は皆「にがうり」と呼んでいた。そこで、「こねり」を作った。九州の南では、苦瓜を「にがごい」とか「にがごり」と呼ぶ。彼らは苦瓜や茄子をよく「こねり」にする。九州の苦瓜料理はいろいろあるが、熊本や大分の家庭料理では「にがごいのこねり」がよく出てくる。「こねり」とは「葛(澱粉）とじ」のことだ。
When I'm behind the counter, I can see the customers' expressions very well. Even I don't notice it when I'm sitting next to them, but from the counter side, I can see the customers' eyes and mouths, so I can observe their changes in emotions. If a customer's eyes are rolled back, I can make decisions like, "This customer is close to being drunk, so I'll dilute the alcohol and send them home early," or, "When this customer goes to the toilet, I'll step outside the counter to help them so they don't fall." It's one of the basics of the service industry. It would be rude for me to observe blatantly, but I observe casually without prying too much, so that they can relax and enjoy themselves. People acquire this skill when they work behind the counter for a long time.
One night, a customer who was an Okinawa enthusiast who had just returned from a trip to Okinawa proudly told me, "The authentic Goya Chanpuru was delicious. People on the mainland don't know how to use goya." At that time, Okinawa was experiencing a bit of a boom, and many people were staying in guesthouses in Okinawa for long periods of time. It wasn't a quick sightseeing trip, but a moratorium trip of self-discovery. Many of the travelers were part-timers waiting to get a job, or people who were on leave from work because they were tired of their jobs. They couldn't afford to stay abroad for a long time, but Okinawa's culture is different from that of the mainland, and perhaps because they could experience something out of the ordinary, Okinawa stays were popular with them. That time, I made Goya Chanpuru at the request of this customer.
I pretended not to notice until this male Okinawan food fan left, but I could see an irritated look in the eyes of another female regular sitting next to him. After the male customer left, I casually talked to her. "We still have some bitter melon left. Would you like to have something?" She then said, "It's him who doesn't know about bitter melon dishes. There are many bitter melon dishes other than the suddenly popular Goya Chanpuru." "Anyway, I don't like the fact that he uses the Ryukyuan word "goya" that he just learned. He should just say "nigauri" in Japanese!" She rambled on in a strong tone. It's no wonder. She's from Kumamoto. Bitter melon is a common vegetable in Kyushu. It's only natural that she would be annoyed if someone spoke as if goya (bitter melon) dishes only exist in Okinawa without knowing the local Kyushu cuisine. Indeed, before the Okinawa boom, everyone called it "nigauri". So I made "koneri." In the south of Kyushu, bitter melon is called "nigagoi" or "nigagori." They often make "koneri" of bitter melon or eggplant. There are many bitter melon dishes in Kyushu, but "nigagoi koneri" is often used in home cooking in Kumamoto and Oita. "Koneri" means "thicken the soup with kudzu (starch)."
プランターの苦瓜と茄子が次々に実をつけているので、久しぶりに、この九州料理を作った。
The bitter melon and eggplant in my planter are bearing fruit one after another, so I decided to make this Kyushu dish for the first time in a while.
Today's Ingredients:
今日の素材：
プランター収穫の苦瓜と茄子
出し汁（常備のもので良い）※
麦味噌
片栗粉
油
※出汁の取り方は以前の記事にあります。
Bitter melon and eggplant harvested from a planter (store-bought products are fine, of course)
Broth (anything you have on hand)*
Barley miso
Potato starch
Oil
*How to make dashi broth can be found in a previous article.
procedure:
つくり方:
苦瓜は種を取り、一口大にスライスしておく。茄子はヘタをとり、同様にスライスしておく。
味噌汁くらいの濃度で、出し汁に麦味噌を溶いておく。
鍋に油を熱し、苦瓜と茄子を炒める。
用意した味噌汁をひたひたに注いで、素材が柔らかくなるまで落とし蓋をして煮る。
水溶き片栗粉で濃度を付けて、練る。
Remove the seeds from the bitter melon and slice into bite-sized pieces. Remove the stem from the eggplant and slice it in the same way.
Dissolve barley miso in broth until it is about the same consistency as miso soup.
Heat oil in a pot and fry the bitter melon and eggplant.
Pour in the prepared miso soup until the ingredients are submerged, cover and simmer until soft.
Add water-dissolved potato starch to thicken the mixture and knead.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
この料理は、中国料理の影響だろうか、出汁と味噌の旨みと香りを、野菜に纏わせて、汁も一緒に全て食べるところに、特徴がある。野菜と油とみそのハーモニーが大切な料理だ。
炒めると言っても、火を通す必要はない。苦瓜と茄子に油が絡み、素材が油を吸えば良い。
このレシピのように苦瓜と茄子で作っても良いし、どちらか片方だけで作っても良い。
出し汁は、普通の鰹昆布出汁でも良いし、煮干し出汁やアゴ出汁でも良い。
味噌は、他の種類の味噌を使っても良いが、この料理の良さを知るためには、九州の麦味噌を使いたい。
片栗粉以外に、薩摩芋粉、コーンスターチなどを使っても良い。
油は、ここでは綿実油を使っているが、好みの油で良い。
野菜は、苦瓜と茄子以外に、甘唐辛子、インゲン、育ちすぎた胡瓜などを使っても良い。
新しい野菜では、ピーマンやオクラなどもよく合う。
暖かいままでも、冷めても美味しい。
This dish is unique in that it is eaten with the vegetables, including the umami and aroma of the broth and miso, perhaps influenced by Chinese cuisine. The harmony of the vegetables, oil, and miso is important in this dish.
Although it is said to be stir-fried, there is no need to cook it through. The oil should coat the bitter melon and eggplant and allow the ingredients to absorb it.
You can make this with bitter melon and eggplant as in this recipe, or just one of them.
For the broth, you can use regular bonito and kelp stock, or dried sardine broth or flying fish broth.
You can use other kinds of miso, but to get the best out of this dish, I recommend using Kyushu barley miso.
In addition to potato starch, you can also use sweet potato starch or cornstarch.
Cottonseed oil is used here, but you can use any oil you like.
In addition to bitter melon and eggplant, you can also use sweet chili peppers, green beans, and overgrown cucumbers.
New vegetables such as bell peppers and okra also go well with this dish.
It's delicious both warm and cold.
「こねり」は別名で、「オランダ」とも呼ばれる。
九州は、貿易拠点だった長崎に近く、油や砂糖が本州に比べ手に入り易かったのと、外国料理の影響もあって、油や黒糖を使った郷土料理が結構ある。当時は炒めたり、砂糖を入れたりする料理はモダンだったので、「オランダ（風）」という形容がよく使われた。
"nigagoi no koneri" is another name for it, and in some areas it is known as "nigagoi no oranda(Datch)"
Kyushu is close to Nagasaki, which was a trading hub, and oil and sugar were easier to obtain in Kyushu than in Honshu. In addition, due to the influence of foreign cuisine, there are many local dishes that use oil and brown sugar. At the time, dishes that were fried or added sugar were considered modern, so the adjective "oranda(Dutch style)" was often used.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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