初夏を味わう緑豆のフムス Savor the early summer with mung bean hummus
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前の記事で「基本のフムスの作り方」を紹介した。実は、この基本のフムスを起点に、色々な展開が可能だ。僕は朝食のバイキングや立食のフィンガーフードなどの提案にフムスをベースとしたディップをよく提案している。豆の種類を変えたり、季節の食材を取り入れたり、多くのバリエーションを作り出すことができる。数日は冷蔵庫で保管できるので、常備菜としても便利だ。ここでは、初夏の食材、トマトとバジルを使った２品のレシピを記した。
In a previous article, I introduced "How to make basic hummus". In fact, starting from this basic hummus, you can develop it in various ways. I often suggest hummus-based dips for breakfast buffets and finger foods at stand-up parties. You can create many variations by changing the type of beans or incorporating seasonal ingredients. It can be stored in the refrigerator for several days, so it is also convenient as a staple ingredient. Here are two recipes that use early summer ingredients, tomatoes and basil.
日本にいると、豆と言っても、豆腐、納豆、味噌、醤油の原料である大豆、甘い餡子の小豆ぐらいしか意識しないのではないだろうか？実際、現代の日本人の豆の消費量はアジアの中では低いほうに属する。大豆は大量に輸入されているが、そのほとんどは油を絞るために使われ、搾りかすは飼料に回される。豆腐や納豆、調味料など食用に回されるのは、保護されている国産大豆を含めても2割に満たない。かつては煮豆の文化も持っていたが、肉食の普及で、急激に忘れ去られつつある。
現代のように、普通の庶民が肉を常食できるようになったのは、ごくごく最近のことで、人類の大部分は穀物と豆に頼って生き延びてきた。今でも、世界的に見れば、多くの人々が冷蔵庫のない穀物と乾燥豆の備蓄で生を繋いでいるのだ。それでも人間という種属は一度贅沢を覚えると後戻りできないから、流通におんぶに抱っこの電化の生活を追い求め、地産地消でない生鮮食品の需要は止まらない。この生活様式が是か非か、我々人類はその分岐点に立っていることになる。ＳＦでよく取り上げられる人類の存亡問題は絵空事ではなくなってきている。当然、エネルギーも土地も限りがあるわけで、誰かが贅沢をすれば、誰かがその割を喰う。ＳＦでは、その対立を異星人との紛争に擬えている。僕は、根っからのエンジニアなので、そのうち技術の進歩が全てを解決してくれるという、楽観的な期待を捨てきれないのだけど、果たして地球という生態系には、どのくらいの余裕が残されているのだろうか？
フムスやダール（挽き割りの豆を使ったスープ）のように、豆の美味さを純粋に味わう料理を作るたびに、そんなことを考えてしまう。今すぐ純粋なベジタリアンになろうとは思わないけど、これだけ豆が美味しいのなら、ベジタリアンも悪くないといつも思っているのも事実だ。回りくどい話ですみません。
When you think of beans in Japan, you probably only think of soybeans, which are the raw materials for tofu, natto, miso, and soy sauce, and red beans, which are used in sweet bean paste. In fact, the consumption of beans by modern Japanese people is low in Asia. Soybeans are imported in large quantities, but most of them are used to extract oil, and the residue is used as animal feed. Less than 20% of soybeans, including protected domestic soybeans, are used for food such as tofu, natto, and seasonings. There was once a culture of boiled beans, but with the spread of meat-eating, this is rapidly being forgotten.
It was only very recently that ordinary people were able to eat meat regularly, as they do today, and most of humanity has survived by relying on grains and beans. Even now, looking at the world, many people are surviving on stockpiles of grains and dried beans without refrigerators. However, once the human species has experienced luxury, there is no going back, so they pursue an electrified lifestyle that relies heavily on distribution, and the demand for fresh food that is not locally produced and consumed continues. We humans are at a crossroads, where we have to decide whether this lifestyle is right or wrong. The issue of the survival of humanity, which is often taken up in science fiction, is no longer a fantasy. Naturally, energy and land are limited, and in science fiction, where someone is extravagant, someone else suffers, this conflict is likened to a conflict with aliens. I am an engineer at heart, so I cannot give up my optimistic expectation that technological progress will solve everything in the future, but how much room is left in the ecosystem of the Earth?
Every time I make a dish that allows you to enjoy the pure deliciousness of beans, such as hummus or dal (soup made with ground beans), I think about this. I don't want to become a pure vegetarian right away, but it's true that I always think that if beans are this delicious, being a vegetarian isn't so bad. Sorry for the long-winded story.
大豆を主に消費する国の人間と、ひよこ豆などその他の豆を主に消費する国の人間とでは、豆に対する考え方が大きく違う。乾燥大豆は毒性が強く、煮ただけで食べてもそんなに美味しくはない。だから、豆腐のように元の大豆の雑味を抜く加工が行われてきた。だから、普段豆腐を常食してはいても、大豆の香りや味が好きというのとはちょっと違う。肉食を始めた日本人が急速に煮豆を食べなくなったのも、その辺に理由があるのではないかと思っている。対して、フムスやダールは、豆の本来の味を味合う食文化だ。ただ、もともと豆類には多少の毒性があるので、水に浸けて発芽の初期状態に持って行ってから、皮を除いて挽き割りにして、乾燥させる。その上で流通されているので、短時間で調理できる工夫がなされている。それを「ダル」と呼ぶ。日本でもかつて打ち豆や炒り大豆が流通していたのも同じ理由だ。
フムスのような豆料理とダールスープとパンがあれば、立派な食事になる。豆食が盛んな地域では、豆の種類が多く、調理法も多彩だ。食べ飽きない工夫がなされている。
People in countries where soybeans are the main food source and people in countries where other beans such as chickpeas are the main food source have very different views on beans. Dried soybeans are highly toxic, and even if you eat them just boiled, they don't taste that good. That's why they've been processed to remove the unpleasant flavors of the original soybeans, like tofu. So even if you eat tofu regularly, it's not like you like the smell and taste of soybeans. I think that's the reason why Japanese people who started eating meat stopped eating boiled beans so quickly. On the other hand, hummus and dal are food cultures that allow you to enjoy the original taste of beans. However, since beans are somewhat toxic to begin with, they are soaked in water to bring them to the initial stage of germination, then the skin is removed, they are crushed, and they are dried. Since they are distributed after that, they are devised to be cooked in a short time. This is called "dal". It's for the same reason that beaten beans and roasted soybeans were once distributed in Japan.
A bean dish like hummus, dal soup, and bread make a fine meal. In areas where bean consumption is popular, there are many types of beans and a variety of cooking methods. It has been designed so that you won't get tired of eating it.
前回紹介の基本のフムスには、ひよこ豆を戻して使ったが、今回は、このダルを使った。中東でも、ひよこ豆以外の豆でもフムスは作られる。イスラエルのレンズ豆のフムスはその一例だ。今回は「ムングダル」を使った。ムング豆は日本では「緑豆」と呼ばれ、もやしや春雨の原料として使われ、あまり意識されてはいないが、日本人には比較的お馴染みの豆ではある。
In the basic hummus I introduced last time, I used soaked chickpeas, but this time I used dal. In the Middle East, hummus is made with beans other than chickpeas. One example is Israeli lentil hummus. This time I used "mung dal." Mung beans are called "ryokutoh(green beans)" in Japan, and are used as an ingredient in bean sprouts and vermicelli, so they are not very well known, but they are a relatively familiar bean to Japanese people.
Ingredients:
材料：
ムングダル（挽き割りの緑豆。ひよこ豆や挽き割りのレンズ豆でも良い）
フレッシュバジル
自家製トマトペースト（市販のものでも良い）
タヒニ（煉ごまでも良い）
オリーブオイル
オレガノ
自然塩
Mung dal (split mung beans; chickpeas or split lentils are also fine)
Fresh basil
Homemade tomato paste (store-bought is fine)
Tahini (even sesame seeds are fine)
Olive oil
Oregano
Salt
procedure:
手順:
ムングダルを鍋に入れ、倍量の水を注いで、煮る。
沸騰したら火を弱め、焦げ付かないように時々かき混ぜながら、３０分ほど豆が柔らかくなるまで煮る。水分が足りなくなったら、適時に水を足す。煮汁は残して別にとっておく。
煮えた豆の粗熱が取れたら、２つに分ける。
半分の煮た豆にはフレッシュバジルとタヒニ、オリーブオイル、自然塩をブレンダーに入れてペースト状する。回りにくい場合は、煮汁を足して調節する。
残りの半分には、トマトペーストとタヒニ、オレガノ、オリーブオイル、自然塩を入れ、同じようにペーストにする。
提供する時に、オリーブオイルをトッピングする。
Put the moong dal in a pot, add twice the amount of water and bring to a boil.
Once boiling, reduce the heat and simmer for around 30 minutes, stirring occasionally to prevent burning, until the beans are tender. If there is not enough water, add more water as needed. Retain the cooking liquid and set aside.
Once the cooked beans have cooled, divide them into two.
Blend one half of the cooked beans with fresh basil, tahini, olive oil and sea salt and blend into a paste. If it is difficult to blend, add more cooking liquid to adjust.
Add tomato paste, tahini, oregano, olive oil and sea salt to the remaining half and blend into a paste in the same way.
When serving, top with olive oil.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ダルは、前加工がなされているので、ひよこ豆のように一晩水に浸ける必要はなく、すぐに使える。チャナダルというひよこ豆のダルもあって、それも使える。インド人に言わせると、チャナダルに使うひよこ豆の品種の方がヨーロッパのひよこ豆より美味しいそうだ。大豆も使ってみたが、僕は個人的にあまり美味しいと感じなかったけど、興味のある方はぜひ、色々な豆で試してみると良いと思う。
プランターのミニトマトが収穫期を迎えているので、ここでは完熟トマトを煮詰めてペースト状にして使ったが、もちろん、トマトペーストを使っても、缶詰のトマトホールを煮詰めて使っても良い。ここでは僕の好みでトマトとオレガノを合わせているが、もちろんトマトだけでも良い。また、ドライトマトを使っても、またニュアンスが違って美味しい。
ここでは、朝食やお弁当にも使えるよう、あえてニンニクは入れていないが、好きな方は、焼いて潰したニンニクを混ぜ込んでも良い。
トッピングは、オリーブオイルのほか、クミンパウダーやチリパウダーや胡椒、フレッシュバジルや、割ったミニトマトなどを使うと、食卓が華やぐ。
Dal is pre-processed, so unlike chickpeas, it does not need to be soaked overnight and can be used immediately. There is also a chickpea dal called chana dal, which can also be used. According to Indians, the chickpea variety used for chana dal is tastier than European chickpeas. I also tried using soybeans, but I personally didn't find it very tasty, but if you are interested, I recommend trying it with various beans.
The cherry tomatoes in the planter are in season, so I used ripe tomatoes that were boiled down to make a paste, but of course you can use tomato paste or boiled down canned whole tomatoes. Here, I combined tomatoes and oregano because that's my preference, but of course you can use just tomatoes. You can also use dried tomatoes, which have a different nuance and are delicious.
I didn't add garlic here so that it can be used for breakfast or lunch boxes, but if you like, you can mix in roasted and crushed garlic.
Toppings such as olive oil, cumin powder, chili powder, pepper, fresh basil, and chopped cherry tomatoes will liven up your table.
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