「へちまって食べられるの？」の答え「ナーベラーウンブシー（糸瓜の沖縄風煮物)」 Nabera(thread melon/loofah) umbusi (Okinawan-style stew) taught by an island grandmother：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
ゴーヤ（苦瓜）は、ここ２０年くらいですっかりお馴染みになった。僕が子供の頃は、「苦瓜」自体とても珍しく、南九州か沖縄の出身者でもなければ、存在すら知らない野菜だった。もちろん、誰も「ゴーヤ」という琉球語なんか知らなかった。僕が初めて食べたのも、東南アジアに行った時だった。その頃住んでいた関東で普通に知られるようになったのは、沖縄が日本に返還されて沖縄旅行がブームになり、沖縄の代表的な料理として「ゴーヤチャンプルー」が紹介されてからだ。僕もその頃、「わしたショップ」という沖縄県の物産店や、鶴見など沖縄出身者の多い地域の沖縄ストアーにわざわざ買いに行ったことがある。その後、気候変動が社会の関心ごとになり、緑のカーテンとしてゴーヤを育てるのが流行して、九州産の野菜として少しづつ流通するようになった（何故か九州の苦瓜料理は話題にならず、沖縄料理素材として紹介されていた）。地元の鎌倉の農家でも、この頃ゴーヤを作り始めていたのを覚えている。気候変動で、ゴーヤ栽培の北限が上がったこともある。この沖縄ブームで紹介された同じウリ科の野菜に「へちま（糸瓜）」がある。こっちは、残念ながら、ゴーヤのような人気者にはなれなかった。「ナーベラー」という立派な琉球語もあるのにゴーヤと違って、今でもこ呼び方を知らない人が多い。
Goya (nigauri / bitter melon) has become quite familiar in the past 20 years or so. When I was a child, bitter melon itself was very rare, and no one knew of its existence unless they were from southern Kyushu or Okinawa. Of course, no one knew the Ryukyuan word "goya". I first ate it when I went to Southeast Asia. It became commonly known in the Kanto area where I lived at the time after Okinawa was returned to Japan, Okinawa travel became popular, and "goya chanpuru" was introduced as a representative Okinawan dish. Around that time, I also went out of my way to buy it at the Okinawa Prefecture product store "Wasita Shop" and the Okinawa store in areas with many Okinawans such as Tsurumi. After that, climate change became a social concern, and growing bitter melon as a green curtain became popular, and it gradually began to be distributed as a Kyushu vegetable (for some reason, Kyushu bitter melon dishes were not talked about, and it was introduced as an Okinawan dish ingredient). I remember that local farmers in Kamakura also started growing bitter melon around this time. Climate change has also pushed up the northern limit of bitter melon cultivation. Another vegetable of the same Cucurbitaceae family that was introduced during this Okinawa boom is the "hechima loofas (thread melon)." Unfortunately, it never became as popular as bitter melon. There is a fine Ryukyuan word for it, "nabera," but unlike bitter melon, many people still do not know how to call it.
僕の立つ深夜バーは持ち込みが自由だったので、食べたい野菜や使い方のわからない野菜がよく持ち込まれた。沖縄野菜も多かった。当時は緑のカーテンのおかげか、ゴーヤが一番多かった。次々に実をつけるので、料理のレパートリーがないと持て余すからだ。そんな中に料理好きの沖縄大好きのダイビング女子がいて、色んな沖縄料理を習いたがった。僕が若い時に沖縄の離島で明治生まれのおばーに沖縄料理の手ほどきを受けたことを彼女が知ってからは、彼女は毎回のように沖縄の食材を持ち込んできた。僕もダイビングが趣味で、その話ができるのも嬉しかったようだ。彼女が来ると、バーのカウンターは沖縄料理の講習台状態となった。沖縄が好きなお客さんも多かったので、彼女を囲んで俄仕立ての料理教室は盛り上がった。
彼女はよく「ナーベラー（糸瓜）」を持ってきた。地元の農協の直売所でも売られていたからだ。他のお客さんは「何それ？」と不思議がった。彼女が「ナーベラー。日本にも昔からあってヘチマですよ！」と答える。「えっ、ヘチマって食べられるの？」とお決まりの反応。「もちろん食べられます。私は大好き！」と彼女。「ヘチマって、あの垢すりに使うやつよね。なんかごわごわしてて美味しくなさそうだわ！」と、大抵はこの手の同じ問答が繰り返された。
ゴーヤと違って日本本土でも昔から植えられていたにもかかわらずだ。それほど、ゴーヤと比べてナーベラーは人気がなかった。今でも、この時期に農協の直売所に行くと、ゴーヤは山のように積まれているのに、ナーベラーは滅多に見かけない。鎌倉の農家の規模は小さいので、人気のない野菜には畑を割り当てないからだ。あれから２０年以上経つけど、今でもナーベラー料理の人気は今ひとつだ。
その後彼女は、長年の念願が叶い、沖縄のイケメンと結婚して、すっかり沖縄人になっている。沖縄の離島で毎日ダイビング三昧との便りが届いた。
The late-night bar where I work allows customers to bring in their own vegetables, so they often bring in vegetables they want to eat or don't know how to use. There were a lot of Okinawan vegetables among them. At the time, bitter melon was the most common, probably because of the green curtains. It grows fruit one after another, so if they don't have a repertoire of dishes, they end up wasting it. Among them was a girl who loves cooking Kinawa dish and diving, and wanted to learn various Okinawan dishes. After she found out that I was taught Okinawan cooking by an aunt born in the Meiji era on a remote island in Okinawa when I was young, she brought Okinawan ingredients every time. I also enjoy diving, and she seemed happy to be able to talk about it. When she came, the bar counter became a training platform for Okinawan cooking. Many customers also loved Okinawa, so the impromptu cooking class around her was lively.
She often brought "nabera (loofas / thread melon)". It was also sold at the local agricultural cooperative's direct sales store. The other customers were puzzled and asked " What's that?" She replied "Nabera. It's a loofah that's been around in Japan for a long time!" "Huh? Can you eat loofah?" was the usual response of them. "Of course you can. I love it!" she replied. "Loofah is the thing you use to scrub your body. It's kind of rough and doesn't look like it would taste good!" The same questions and answers were repeated over and over again.
Unlike bitter melon, it has been grown in mainland Japan for a long time. Lofah was not that popular compared to bitter melon. Even now, when I go to the agricultural cooperative's direct sales store at this time of year, I see mountains of bitter melon piled up, but I rarely see loofas. This is because the scale of farmers in Kamakura is small, so they don't allocate fields to unpopular vegetables. It's been more than 20 years since then, but loofas cuisine is still not that popular.
After that, her long-cherished wish came true, she married a handsome Okinawan man, and became a full Okinawan. I received a message from her saying that she spends every day diving on a remote island in Okinawa.
へちま（糸瓜）は、インドや東南アジアが原産で、１６世紀に南蛮貿易を通して九州に伝えられ、江戸でも知られるようになった。若い実は普通に野菜として消費され、熟すと繊維が発達して強靭な網目構造を作るので、タワシや弾力のあるクッションとして使われる。ただ、日本では九州以外では野菜としては定着せず、後者の使い方だけが定着した。僕が子供の頃、まだゴーヤがお馴染みで無かった頃は、緑のカーテンといえば、へちまだった。庭のある家の南側には、大抵へちまの棚があった。実は、緑のカーテンとしてはへちまの方がゴーヤより何倍も優秀だ。同じ亜熱帯原産だけど、ヘチマの方が低温に強いし、葉も大きく、繁殖力も強い。ただ、野菜としては全く認識されておらず、垢すり用のタワシと化粧水を取るのが、その主たる用途だった。僕の祖父や祖母はへちまの垢すりを愛用していて、垢すりに加工するのは僕の仕事だった。
へちまの緑のカーテンは、野菜として定着したゴーヤに、いつしか置き換えられてしまった。明治になって、静岡県がこの野菜に目をつけ、輸出用に栽培を奨励したことがある。一時は日本一の生産量を誇った。タワシ、垢すり、靴底に敷くクッション繊維として欧米からの需要があったからだ。ただ、程なく、化学繊維が台頭してきて、需要は無くなってしまった。
Loofas (thread melon) is native to India and Southeast Asia, and was introduced to Kyushu through trade with the West in the 16th century, where it became known in Edo. Young fruits are commonly consumed as vegetables, and when they ripen, their fibers develop and form a strong mesh structure, so they are used as scrubbing brushes and elastic cushions. However, in Japan, it did not become established as a vegetable outside of Kyushu, and only the latter use became established. When I was a child, when bitter melon was not yet familiar, it was loofah that was called a green curtain. Most houses with gardens had a shelf of loofah on the south side. In fact, loofah is many times better as a green curtain than bitter melon. Although they are both from the subtropics, loofah is more resistant to low temperatures, has larger leaves, and is more reproductive. However, it was not recognized at all as a vegetable, and its main use was to make scrubbing brushes and lotion. My grandfather and grandmother loved scrubbing brushes from loofas, and it was my job to make loofas into scrubbing brushes.
The green curtain of loofah was eventually replaced by bitter melon which became a well-established vegetable. In the Meiji era, Shizuoka Prefecture took notice of this vegetable and encouraged its cultivation for export. At one time, it boasted the highest production volume in Japan. This was due to demand from Europe and the United States for use as a scrubbing pad, body scrub, and cushioning fiber for shoe soles. However, synthetic fibers soon came to prominence and demand disappeared.
へちまは、独特の絹のような滑らかな食感があり、インドや東南アジアで愛されている野菜の一つだ。ただ、日本人には、独特の日向臭さというか土臭さが嫌われるようで、駄目な人も多い。まあ、半分以上は食わず嫌いなのだけど。食わず嫌いの人は、垢すりのごわごわの食感を想像するようで、若い実の持つ真逆のスルッと滑り込むような上品な食感を知らない。食べてみて、ファンになる人もいる。
ゴーヤといえばゴーヤチャンプルーと連想するように、ナーベラーにも、これぞ定番といったレシピがある。「ナーベラーウンブシー」だ。味噌を使うので、独特の土臭さを消してくれて、入門にぴったりの料理だ。好きになって来ると、この土臭さが実はたまらない美味しさでもあるのだけど、一般的にはこの匂いが障壁になる。ナーベラーは、炒め物でも、汁の実でも、酢の物にしても良いのだけど、初めての人は、このナーベラーウンブシーが向いている。
僕のアパートのベランダには緑のカーテンがあるけど、ナーベラーとゴーヤの混栽にしている。ベランダでの読書に理想的な木陰を作ってくれている。物凄い勢いで実を付け初めているので、ここのところよくナーベラーウンブシーをはじめとした、糸瓜料理を作っている。
「ウンブシー」という料理法については、以前の記事でも説明しているので、よければご参照ください。
Loofah(nabera / thread melon) has a unique silky smooth texture and is one of the vegetables beloved in India and Southeast Asia. However, Japanese people seem to dislike its unique sunny or earthy smell, and many people can't stand it. Well, more than half of them just don't like it without trying it. People who don't like it without trying it seem to imagine the rough texture of a body scrub, but are unaware of the opposite, the elegant, slippery texture of the young fruit. Some people try it and become fans.
Just as goya chanpuru comes to mind when you think of bitter melon, there is also a classic recipe for Nabera: "Nabera Unbushi." It uses miso, which eliminates the distinctive earthy smell, making it the perfect dish for beginners. Once you get to like it, you'll find that the earthy smell is actually irresistible, but generally the smell is a barrier to tasting. Nabera can be made into a stir-fry, a soup, or a vinegared dish, but for beginners, Nabera Unbushi is the way to go.
I have a green curtain on the balcony of my apartment, and I have a mixture of Nabera and bitter melon. It provides the ideal shade for reading on the balcony. It has started to bear fruit at an incredible rate, so I have been making a lot of loofas and bitter melon dishes, including Nabera Unbushi.
I have explained the cooking method called "Umbushi" in a previous article, so please refer to it if you are interested.
Today's Ingredients:
今日の素材：
プランターから収穫したナーベラー（未成熟のへちまが手に入るなら、市販でも良い）
自家製スーチカ（レシピは、以前の記事にあります）
木綿豆腐
味噌
鰹の破砕粉（鰹出汁でも良い）
黒糖（無くても良い）
Nabera loofas harvested from a planter (if you can get immature loofahs, you can also buy them commercially)
Homemade suchika (salted pork belly, recipe in previous post)
Firm tofu
Miso
Crushed bonito powder (you can also use bonito stock)
Brown sugar (optional)
procedure:
つくり方:
ナーベラーは、ヘタを取り、ピーラーなどで皮を剥き、一口大にスライスする。皮が気にならない人は、そのままスライスしても良い。
木綿豆腐は重しをして、煮崩れない程度に水分を除いておく。
スーチカは、小さな短冊に切っておく。量は要らない。
鍋に、水または鰹出汁を入れて、味噌汁より薄いくらいの味噌を溶く。そこに、スーチカとナーベラー、豆腐を入れて煮る。出汁を使わない場合は、沸騰した時点で鰹節粉を入れる。
落とし蓋をして煮て、ナーベラーに透明感が出てくれば、出来上がり。
Remove the stem from the nabera, peel the skin with a peeler or similar tool, and slice into bite-sized pieces. If you don't mind the skin, you can just slice it as is.
Place a weight on the firm tofu to remove as much moisture as possible so that it doesn't fall apart while cooking.
Cut the suchika into small strips. You don't need a lot.
Put water or bonito stock in a pot and dissolve the miso until it's thinner than miso soup. Add the suchika, nabera, and tofu and bring to a boil. If you're not using stock, add powdered bonito flakes when it comes to a boil.
Cover and simmer until the nabera becomes transparent and it's done.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
ナーベラーは、野菜として食べられるのは、開花後二週間目くらいまで。それ以上経つと、繊維が形成され始め、可食部が無くなってしまうので、早めに収穫すること。野菜庫などに入れておけば、収穫後４、５にちは良い状態で保管できる。市販品を買う場合は、出来れば指で押さえてみて、繊維で固くなっていないものを選ぶと良い。残念ながら固くなってしまったなら、乾燥させて、来年のために採種して、タワシに加工すれば良い。「ナーベ（鍋）ラー」という言葉は、もともと鍋磨きの意味ですから。
皮も可食だけど、土臭さがより強調されることになるので、残すかどうかはお好みで。
ナーベラーは、煮崩れてしまうと、食感の良さが出ないので、果肉が透き通ったらすぐに火を止めるようにする。
ウンブシーは野菜が主役な料理なので、スーチカは出汁のつもりで加えると良い。好みによって、煮る前に、スーチカは焦げ目を付けたり、炒めてから加えても良い。
ここでは、時短のため、鰹節粉を使っているが、もちろん、ちゃんととった鰹出汁で煮ても、市販の出汁の素を使っても良い。
本来沖縄の豆腐は堅豆腐で、日本の豆腐よりはるかに堅いので、木綿豆腐を水切りすると、沖縄料理らしい堅さになる。
味噌の味付けが、この料理の肝なので、味噌は香りがよいものを選ぶと良い。ここでは九州の麦味噌を使っているが、沖縄味噌のちゃんとしたものが手に入るなら、それを使っても良い。赤味噌ではなく、麦と米が主体の味噌を使った方が、この料理が生きる。味噌で煮る煮物は、戦後から流行った甘辛の煮物よりもずっと前からある、日本にも沖縄にもある煮物の技法。甘辛の煮物よりも野菜などの滋味を引き出すには適している。
味噌が十分に甘いので、黒糖は必ずしも入れなくても良い。
ウンブシーという技法は、ゴーヤやナシビー(茄子）、シブイ（冬瓜）など、色々な野菜にも使える。また、一種類の野菜でなく複数の野菜を組み合わせても良い。
また、鰹節とスーチカの代わりに、昆布と干し椎茸などを使えば、ベジタリアン料理にもなる。その意味でも、味噌の選択は重要になる。
豆腐の代わりに、お麩や厚揚げ、薄揚げなどを使っても良い。
Nabera can be eaten as a vegetable for about two weeks after flowering. If it is left for longer than that, the fibers begin to form and the edible parts disappear, so harvest it early. If you store it in a vegetable storehouse, it can be stored in good condition for four or five days after harvest. If you buy it at a store, it is best to press it with your finger and choose one that is not hard with fibers. If it unfortunately becomes hard, you can dry it, collect the seeds for next year, and process it into scrubbing brushes. The word "nabe (pot) ra" originally meant to polish a pot.
The skin is also eatable, but it will make the earthy smell even more pronounced, so it's up to you whether you leave it on or not.
If Nabera falls apart when boiled, it will not have a good texture, so turn off the heat as soon as the flesh becomes transparent.
Since Umbusi is a dish that focuses on vegetables, it is good to add suchika as a soup stock. Depending on your preference, suchika can be browned or fried before boiling and then added.
Here, I use dried bonito flakes to save time, but you can of course use properly made bonito stock or store-bought stock.
Originally, Okinawan tofu is firm, much harder than Japanese tofu, so if you drain cotton tofu, it will have the firmness typical of Okinawan cuisine.
The miso seasoning is the key to this dish, so choose miso with a good aroma. Kyushu barley miso is used here, but if you can get good Okinawan miso, you can use that too. This dish comes alive if you use miso made mainly from barley and rice, rather than red miso. Stewing in miso is a simmering technique found in both Japan and Okinawa that has been around for a long time before the sweet and spicy simmering that became popular after the war. It is more suitable for bringing out the nutritious flavor of vegetables and other foods than sweet and spicy simmering.
Since the miso is sweet enough, it is not necessary to add brown sugar.
The unbusi technique can be used with a variety of vegetables, such as bitter melon, nashibi (eggplant), and shibui (winter melon). You can also combine multiple vegetables instead of just one.
Also, if you use kelp and dried shiitake mushrooms instead of bonito flakes and suchika, it can become a vegetarian dish. In that sense, the choice of miso is important.
You can also use gluten, thick fried tofu, or thin fried tofu instead of tofu.
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