摘果トマトのピクルス Pickled cull tomatoes
大玉のトマトを立派に育てるためには、実り始めたトマトの実を間引きする必要がある。知識としては知っていても、つい最近までミニトマトしか育てたことがなかったので、実感が湧かなかった。ミニトマトは間引く必要がないからだ。一房に鈴なりになった実は全部赤く成熟する。ある時大玉のトマトを育ててみて、つい勿体無くて摘果し損なったら、確かにどの実も大して大きくならず大玉にならなかった。栄養が行き渡らないのだ。一房の実を３、４個だけ残すと、見事に大玉に成長する。そんな摘果された青いトマトの応用の一品。秋になって実り損なった未成熟の実を使っても良い。
In order to grow large tomatoes, you need to thin out the tomatoes that have started to ripen. I knew this in theory, but until recently I had only grown cherry tomatoes, so it didn't really resonate with me. This is because cherry tomatoes don't need to be thinned out. The fruits that hang in a cluster all ripen and turn red. One time I tried growing large tomatoes, but I felt it was a waste so I put off thinning them out, and sure enough, none of the tomatoes grew very big and did not become large. The nutrients were not being distributed properly. If you leave only three or four fruits in a cluster, they will grow beautifully into large tomatoes. This is a dish that uses those culled green tomatoes. You can also use the immature fruits that have not ripened in the fall.
Ingredients:
材料：
摘果された青いトマト
マスタードシード
ベイリーフ
鷹の爪
コリアンダーシード
シナモンホール
クローブホール
レモン
自然塩
油
Cull tomatoes
mustard seeds
bay leaves
Dried chili peppers
coriander seeds
whole cinnamon
whole cloves
lemon
natural salt
Oil
procedure:
手順:
青いトマトは、ヘタを取って、浅く切り込みを入れておく。
スパイス類を用意する。シナモンは粗く砕き、ベーリーフは細かく千切っておく。鷹の爪は種を取って細かく千切っておく。
鍋にお湯を沸かし、下拵えしたトマトを入れて、すぐ火を止める。一呼吸置いたら、ザルに開けてお湯を切る。湯を通したことで皮が簡単に剥けるので、皮を剥く。皮が気にならないなら、この工程は飛ばしても良い。
トマトをステンレスなどの容器に入れ、自然塩を振ってたっぷりのレモン汁を振りかけて馴染ませておく。
鍋に油を熱し、用意した香辛料を入れて香りが出るまで炒めて火を止める。すかさずその鍋の中身をトマトの上から回しかける。
ときどき容器を揺すってマリネ液をトマトに馴染ませながら３０分ぐらいおいて出来上がり。できれば、一晩馴染ませるとさらに美味しい。
Remove the stems from the green tomatoes and make shallow cuts.
Prepare the spices. Roughly crush the cinnamon and finely chop the bay leaf. Remove the seeds from the chili pepper and finely chop it.
Bring a pot of water to a boil, add the prepared tomatoes and immediately turn off the heat. After a moment, drain the water in a colander. The skins will come off easily after boiling, so peel them off. If you don't mind the skins, you can skip this step.
Place the tomatoes in a stainless steel container, sprinkle with sea salt and plenty of lemon juice to let them blend.
Heat oil in a pot, add the prepared spices and fry until fragrant, then turn off the heat. Immediately pour the contents of the pot over the tomatoes.
Leave the container occasionally to allow the marinade to soak into the tomatoes for about 30 minutes and it's ready. If possible, let it marinate overnight to make it even more delicious.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
トマトが柔らかいと崩れしまって上手くいかない。硬く未成熟なトマトを選ぶこと。実が大きい場合は半分にあるいは櫛形にカットして使うと良い。柔らかくなった実はこの料理には適さないが、メキシカンサルサなどソースやドレッシングを作るのに使うと良い。
ここではオードブルの盛付けを気取るためにあえて皮を剥いたけど、好みで皮付きのまま漬け込んでも構わない。皮を湯引きする場合は手早く処理すること。さもないと食感が失われる。
ここでは、インドの漬物であるアチャールに倣った香辛料を使っているが、好みで色んな調合を工夫すると良いだろう。塩胡椒のみというシンプルな味付けもありだ。香辛料を炒めるときに好みでレモンピールや生姜やニンニクを加えても良い。ここでは時短のためにあらかじめ用意されたミックススパイスを使っている。
レモンの代わりにライムなど他の酸っぱい柑橘類、お酢を使っても良い。
砂糖などで甘味を加えても面白い。
ボリュームが欲しい場合は、スライスした玉ねぎと一緒に漬け込んでも良い。
Soft tomatoes will fall apart and will not work. Choose firm, immature tomatoes. If the tomatoes are large, cut them in half or into wedges. Soft tomatoes are not suitable for this dish, but they can be used to make sauces and dressings such as Mexican salsa.
I peeled the tomatoes here to make the dish look more stylish, but you can leave them on if you like. If you blanch the skin, do it quickly, otherwise the texture will be lost.
Here, I use spices that are similar to those used in achar, an Indian pickle, but you can experiment with different combinations to suit your taste. You can also keep it simple with just salt and pepper. You can also add lemon peel, ginger, and garlic when frying the spices. I used a pre-prepared spice mix here to save time.
You can use lime or other sour citrus fruits instead of lemon, or vinegar.
It's also interesting to add sugar or other sweeteners.
If you want more volume, you can marinate the tomatoes with sliced onions.
Guide to where to find ingredients 材料入手先ガイド
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