煎り大豆とローズマリーの天然納豆菌で作る自家製納豆 Homemade natto made with roasted soybeans and rosemary
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人類は太古の時代から穀類と豆類を組み合わせて利用してきた。大きな人口は、採集や猟銃のみの経済では支えきれない。糖質、脂質、蛋白質の大量の需要を満たすためには、穀類と豆類の安定した供給が必要になる。だから、どの文明発祥の地でも、穀類と豆類の栽培と加工、備蓄が、人口を維持して文明が発展するための最優先課題だった。メソポタミアやエジプト、インドでは小麦粉とそら豆、ひよこ豆やひら豆の組み合わせ、南米ではとうもろこしとインゲンの組み合わせ、中国では米と大豆の組み合わせがそれにあたる。穀類と豆類は、捕食者である人間の、食べ物として栄養的に補完し合うだけでなく、栽培上も意味のある組み合わせとなっている。穀類と豆類を同じ畑に植えると、豆類は「根粒菌」との共生によって、空気中の窒素を固定できるので、自身の蛋白質合成に寄与するだけでなく、土地自体を肥沃にしてくれる。穀類は空気中の窒素を直接利用することはできないが、豆類の固定した窒素を利用できる。現代は化学肥料が導入されたため、この関係は崩れてしまったけど、かつて、田んぼの畦に大豆が植えられていたのは、栽培上の合理性もあったのだった。そんなわけで、米栽培の技術が中国から日本に伝えられた時、米と大豆の栽培はセットになっていたと考えられる。日本人の米と大豆を柱にした食生活は、ここから始まっている。
豆の歴史は、以前の記事でも触れているので、よければご参照ください。
Humans have used grains and beans in combination since ancient times. A large population cannot be supported by an economy based solely on gathering and hunting. A steady supply of grains and beans is necessary to meet the large demand for carbohydrates, lipids, and proteins. Therefore, in any birthplace of civilization, the cultivation, processing, and storage of grains and beans was a top priority for maintaining the population and developing the civilization. Examples of such combinations include wheat flour and broad beans, chickpeas and lentils in Mesopotamia, Egypt, and India, corn and kidney beans in South America, and rice and soybeans in China. Grains and beans are not only nutritionally complementary as food for humans, who are predators, but are also a meaningful combination in terms of cultivation. When grains and beans are planted in the same field, the beans can fix nitrogen from the air through symbiosis with "rhizobia," which not only contributes to their own protein synthesis but also makes the land itself fertile. Grains cannot directly use nitrogen from the air, but they can use the nitrogen fixed by beans. In modern times, with the introduction of chemical fertilizers, this relationship has been disrupted, but in the past, soybeans were planted on the ridges of rice fields for practical reasons. For this reason, when rice cultivation techniques were introduced to Japan from China, it is believed that rice and soybean cultivation were combined. This is where the Japanese diet, which is based on rice and soybeans, began.
The history of beans has been mentioned in a previous article, so please refer to it if you are interested.
一見、この穀類と豆類のタッグは完璧に見えるけど、実は大きな欠点があった。豆類には毒性があるのだ。例えば、そら豆は古代エジプトからずっと愛されてきた豆だけど、深刻な中毒を引き起こすことも多く、風土病の一つだった。アフリカやヨーロッパには、現在でもそら豆を食べられない人が沢山いる。毒があるのは大豆も同様だ。豆は捕食者から身を守るためか、動物にとって毒になる成分を含んでいる場合が多い。十分な加熱によって取り除かれる毒もあるけど、アミノ酸構成が動物とは違うので、完全な草食動物でない人間にとっては、肉や卵に比べ、アミノ酸バランスが悪かったりする。そのため、豆を利用するにあたって、われわれの米作の祖先は、発芽させたり発酵させたり、実に様々な加工法を駆使してきた。納豆菌による豆類の発酵もその一つである。また、大豆だけでは不足するメチオニンなどの必須アミノ酸を米（完全に精白した白米には含まれていない）が補ってくれる。米と納豆の組み合わせには、そういった米食の祖先の長い経験が反映されている（ただし、未精白米と大豆発酵品さえ食べていれば良い、という単純な話では無い。「なんとか健康法」と謳われる食事は得てして、極端に単純化したり誇張されていることが多いので、興味のある方は、複数の情報源を調べることをお勧めする）。
「納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）」は「枯草菌（Bacillus subtilis）」の仲間で、乳酸菌と同様に、人間の生活圏に普通に存在するいわゆる「常在菌」で、様々な植物に付着している。枯草菌の仲間は、食物連鎖の中で重要な役割を持ち、高等生物を構成する多糖類や蛋白質を分解して、他の菌類や植物が利用しやすい、より単純な構造の糖類や、アミノ酸に分解してくれる。人間の腸にも棲んでいて、繊維質など人間が持つ酵素では分解できない栄養素を分解して、腸が吸収できるように、助けてくれる。枯草菌の中でも、糸を引く物質を産出する菌は、特に納豆菌（枯草菌の納豆バリエーション）と分類されている。枯草菌は人間に対して病原性がほぼ無く、いわゆる「有用菌」の一つとされている。煮た豆類は蛋白質や多糖類をたくさん含んでいて、納豆菌にとっては絶好の培地になる。納豆菌によって、豆類はより消化しやすくなり、毒素も消え、ビタミンなどの栄養素も強化される。
米作の発祥は、インドのアッサム地方から中国の雲南省にかけての地域と推測されていて、実はこの米作伝播の経路と思われる地域に、日本の糸引き納豆にそっくりな食文化が残っている。地図を見ると得心できるが、ラオス、タイ、ミャンマーの北部、ヒマラヤにも納豆がある。味噌に類似した発酵品も沢山あって、米作とセットになった大豆の食文化が広がっていった歴史が読み取れる。雲南省から揚子江を下って広まっていった米作文化は海を超えて、縄文時代の日本にも伝わった。
At first glance, this combination of grains and beans seems perfect, but in fact there is a big drawback. Beans are toxic. For example, fava beans have been loved since ancient Egypt, but they often cause serious poisoning and were endemic. Even today, there are many people in Africa and Europe who cannot eat fava beans. Soybeans are also toxic. Beans often contain substances that are toxic to animals, perhaps to protect them from predators. Some poisons can be removed by sufficient heating, but since the amino acid composition is different from that of animals, for humans who are not completely herbivores, the amino acid balance is poorer than that of meat or eggs. Therefore, in using beans, our rice-growing ancestors used a wide variety of processing methods, such as germination and fermentation. Fermentation of beans with natto bacteria is one of them. In addition, rice (not contained in fully polished white rice) supplements essential amino acids such as methionine that are lacking in soybeans alone. The combination of rice and natto reflects the long experience of such rice-eating ancestors (However, it is not as simple as just eating whole rice and fermented soy products. Diets advertised as "healthy methods" tend to be overly simplified or exaggerated, so if you are interested, I recommend checking multiple sources.).
"Bacillus subtilis var. natto" is a member of the "Bacillus subtilis" family, and like lactic acid bacteria, is a so-called "resident bacterium" that is commonly found in the human living space, and attaches to various plants. Bacillus subtilis plays an important role in the food chain, breaking down the polysaccharides and proteins that make up higher organisms into simpler sugars and amino acids that are easier for other fungi and plants to use. It also lives in the human intestine, where it breaks down nutrients such as fiber that cannot be broken down by human enzymes, helping the intestine to absorb them. Among Bacillus subtilis, the bacteria that produce a stringy substance are specifically classified as Bacillus subtilis natto (the natto variation of Bacillus subtilis). Bacillus subtilis is almost non-pathogenic to humans and is considered one of the so-called "useful bacteria." Boiled beans contain a lot of protein and polysaccharides, making them an ideal medium for Bacillus natto. Natto bacteria make beans easier to digest, remove toxins, and enhance their vitamins and other nutrients.
It is believed that rice cultivation originated in the region stretching from the Assam region of India to Yunnan Province in China, and in fact, a food culture very similar to Japan's sticky natto remains in the area thought to have been the route along which rice cultivation spread. As can be seen from a map, natto can also be found in Laos, Thailand, northern Myanmar, and the Himalayas. There are also many fermented products similar to miso, and one can see the history of the spread of the food culture of soybeans in conjunction with rice cultivation. The rice cultivation culture that spread from Yunnan Province down the Yangtze River crossed the sea and was introduced to Japan during the Jomon period.
僕は、味噌や豆腐は手作りしたことがあったけど、納豆は作ったことが無かった。作ろうとお思ったきっかけは、海外での長期の仕事だ。豆腐は中国食材店に行けば手に入ったし、味噌も日本から持っていけば良かった。でも、納豆は流石に手に入らなかった。まあ、海外で無理に納豆を食べる必要は無いと思っていたし、納豆菌を持っていってまで作ろうとは思わなかった。ところが、仲良くなった日本贔屓の同僚のお宅にお邪魔した時、びっくりすることに納豆が出てきたのだ。彼の日本人の奥様の自家製だった。聞いてみると、ローズマリーに付着している納豆菌を使ったのだという。ヨーロッパではローズマリーは雑草のようにどこにでも生えている。しかも、安価なひよこ豆でも作れるという。当時、海外生活者の知恵で、日本では違法になるドブロク（原始的な日本酒）作りと並んで、自家製の納豆作りは密かな人気があったのだった。
彼女はバスタブを使って保温していたけど、僕は本業の知識を活かして、自作の保温器を作った。パンやビール発酵のための電子部品が向こうでは安価に手に入ったこともある。それ以来、納豆作りは生活の一部になった。一晩で作れるし、圧倒的に安価なので、日本に戻ってからも、その習慣は続いている。最近は安価で場所を取らない「ヨーグルト発酵器」もあるので、今はそれを使っている。日本では、大豆は１キロ千円前後で手に入るので、圧倒的にコストは安い。何よりも、あの過剰包装や余分なタレと無縁なのが気に入っている。
日本の納豆菌は伝統的に藁に付着したものが使われていた。市販の納豆には、藁から採取された納豆菌はをさらに選別し培養したものが使われている。ただ、納豆菌は藁だけで無く、バナナの葉やしょうが科の葉などにも付着しているし、色んなハーブにも付着しているので、自家製の場合はそちらを使っても良い（そこらの雑草にも付着しているけど、流石に食べられない植物のものは試していない）。僕は、ハーブ由来の香りが面白くて、自分でプランター栽培したハーブをよく使っている。
I have made miso and tofu before, but I have never made natto. The reason I wanted to make it was because of a long-term job abroad. I could get tofu at a Chinese food store, and I could have brought miso from Japan. But I couldn't get natto. Well, I didn't think I needed to force myself to eat natto abroad, and I didn't think I would bring natto bacteria with me to make it. However, when I visited the home of a colleague who I had become close to and who was a Japanophile, I was surprised to find that he had made natto. It was homemade by his Japanese wife. When I asked, I found out that he used natto bacteria that were attached to rosemary. In Europe, rosemary grows everywhere like a weed. What's more, it can be made from cheap chickpeas. At the time, homemade natto was secretly popular among people living abroad, along with making doburoku (a primitive Japanese sake), which is illegal in Japan.
She used a bathtub to keep it warm, but I used my knowledge from my day job to make a homemade warmer. I also found that electronic parts for fermenting bread and beer were cheap over there. Since then, making natto has become a part of my life. It can be made overnight and is incredibly cheap, so I've continued the habit even after returning to Japan. Recently, I've found a "yogurt fermenter" that is cheap and doesn't take up much space, so I'm using that now. In Japan, soybeans can be purchased for around 1,000 yen per kilogram, so the cost is overwhelmingly cheap. More than anything, I like the fact that there is no need for excessive packaging or extra sauces.
Traditionally, in Japan, natto bacteria attached to straw was used. Commercially available natto is made from natto bacteria that have been further selected and cultured from the natto bacteria harvested from straw. However, natto bacteria are found not only on straw, but also on banana leaves, ginger family leaves, and various herbs, so if you are making natto at home, you can use those (they also attach to weeds everywhere, but I haven't tried using inedible plants). I find the scent that comes from the herbs interesting, so I often use herbs that I grow in a pot.
ここでは、自家栽培のローズマリーと「煎り大豆」を使っている。煎り大豆を使うと、茹でる工程を短縮できて、納豆作りの敷居が下がるし、香ばしさが加わって市販品とは一味違う納豆に仕上がる。
煎り大豆は、伝統的な大豆加工品で、煮物や豆菓子に使われている。今では使う人がずいぶん減ってしまったけど、節分の豆蒔きに使うあれだ。粉末にすると「きな粉」になる。肉や魚の加工品が巷に溢れる前は、煮物に入れる安価なタンパク源だった。乾燥大豆の三割割増くらいの価格で手に入るので、僕は、煮物や和菓子作りのために常備している。この三割を節約したいなら、乾燥大豆をフライパンなどで空煎りして、煎り大豆を自家製しても良い。
ローズマリーなど、ハーブの香りが苦手な人は、市販の納豆を使ってもも良い。
Here, I use home-grown rosemary and roasted soybeans. Using roasted soybeans shortens the boiling process, making natto easier to make, and adds a fragrant flavor that makes it different from commercially available natto.
Roasted soybeans are a traditional soybean product used in stews and bean sweets. Fewer people use them these days, but they are the ones used in the bean-throwing ceremony on Setsubun. When powdered, they become "kinako." Before processed meat and fish products became popular, they were an inexpensive source of protein to add to stews. They can be purchased for about 30% more than dried soybeans, so I always keep them on hand to make stews and Japanese sweets. If you want to save this 30%, you can make your own roasted soybeans by roasting dried soybeans in a frying pan or similar.
If you don't like the smell of herbs such as rosemary, you can use commercially available natto.
Ingredients:
材料：
煎り大豆
自家栽培のローズマリー（市販品で良い）
Roasted soybeans
Home-grown rosemary (store-bought is fine)
procedure:
手順:
煎り大豆に水を注ぎ、柔らかくなるまで茹でる（十五分程度）。茹で汁は、水溶性の毒素除去のため、捨てる。
ローズマリーは、熱湯をかけて、納豆菌以外の菌を滅菌しておく。
茹でた大豆が手で触れるくらいの熱さ（摂氏45度くらい)になったら、発酵用の容器に、ローズマリーを埋め込みながら、煮た大豆を入れて、蓋をせずに、ヨーグルトメーカーなどの保温器に入れて、摂氏40度で十二時間ほど発酵させる。
納豆特有のアンモニア臭が出て、糸を引いていれば出来上がり。発酵が足りない場合は、同一条件で、発酵時間を延長する。
出来上がった納豆は、一晩冷蔵庫に置くと、過剰なアンモニア臭が薄らいで、落ち着いた納豆臭になる。
市販の納豆同様、冷蔵庫で五日ほど保存できる。
Pour water over the roasted soybeans and boil until soft (about 15 minutes). Discard the cooking water to remove water-soluble toxins.
Pour boiling water over the rosemary to sterilize any bacteria other than Bacillus subtilis natto.
When the boiled soybeans are hot enough to touch with your hands (about 45°C), layer the boiled soybeans with the rosemary embedded in them in a fermentation container, leave uncovered in a warmer such as a yogurt maker, and ferment at 40°C for about 12 hours.
When natto has the characteristic ammonia smell and is stringy, it is done. If it is not fermenting enough, extend the fermentation time under the same conditions.
If you leave the finished natto in the refrigerator overnight, the excess ammonia smell will disappear and the smell will settle down to a more subdued natto smell.
Like commercially available natto, it can be stored in the refrigerator for about five days.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ここでは、納豆作りの敷居を低くするため、給水時間が要らず、すぐに煮える煎り大豆を敢えて使ったが、ちゃんと作るなら、大豆を十分水に晒して、柔らかく煮て使うと、コストも削減できて良い。その場合は圧力鍋があれば尚可。コストとの折り合いがつくなら、市販の煮大豆を買ってきて、温めて使っても良い。
煎り大豆は応用範囲が広く、便利なので、余裕があるなら、フライパンで乾燥大豆を煎って作っても良い。電子レンジやオーブンで焼いても作れる（煎り大豆は節分の豆同様、そのまま食べることができるけど、前段の毒素が含まれるので、過食はしないほうが良い）。
ローズマリーを熱湯で滅菌する理由は、納豆菌以外の雑菌増殖が起きないように予防するため。納豆菌は増殖力が強く、他の菌を抑えて増殖するけど、天然の素材を使うにあたって、念のために殺菌している。枯草菌の仲間は、生育に適さない環境では、「芽胞」という一種のシェルター構造を作って、高温や高酸性の過酷な環境でも生き抜く生態を持っている。そのため、熱湯に晒されても納豆菌は死滅しない。藁を使う場合も、藁を煮沸してから使うのは、菌の存在を知らなかったにも関わらず、我々の祖先が発見した経験則によっている。
ローズマリー以外にもイネ科のレモングラスやシソ科のハーブなどが使える。それぞれ香りが違うので、面白い。ハーブの香りが苦手なら、納豆菌を使うか、市販の納豆を少量混ぜ込んでも良い。納豆菌は一種類では無く、納豆菌の種類によって糸引きの発酵具合は違ってくる。糸の引きが少なくても、枯草菌の仲間は病原性はないので、それなりに使える。
納豆に適した生育温度は摂氏35度から摂氏45度くらいなので、その温度を保つと、発酵は思った通りに進む。保温器を使わない場合は、発泡スチロールにお湯を入れて保温するか、風呂場の残り湯の上に蓋をしてその上においても良い。
納豆菌は好気性（発酵に酸素を必要とする）なので、蓋をしないかガーゼなど通気性のある素材で覆うようにする。
ちなみに、自家製納豆は、ひよこ豆など、大豆以外の豆でも作れる。色々試してみると良いだろう。濃口醤油をかけなければ、実は、洋食の素材に使ったり、ワインと合わせるのもありだ。
Here, in order to make natto easier to make, I have chosen to use roasted soybeans, which do not require watering and can be cooked quickly, but if you want to make it properly, you can cut costs by soaking the soybeans in water for a sufficient amount of time and boiling them until soft. In that case, a pressure cooker is even better. If you can compromise on the cost, you can buy commercially boiled soybeans and heat them up before using.
Roasted soybeans are versatile and convenient, so if you have the time, you can make it by roasting dried soybeans in a frying pan. You can also make it by baking it in a microwave or oven (roasted soybeans can be eaten as is, just like the beans of Setsubun, but they contain the toxins mentioned in the previous paragraph, so it is best not to eat too much).
The reason for sterilizing rosemary with boiling water is to prevent the proliferation of bacteria other than natto bacteria. Natto bacteria have a strong proliferation ability and suppress other bacteria, but when using natural ingredients, they are sterilized just to be safe. In environments that are not suitable for growth, members of the Bacillus subtilis family have an ecology that allows them to survive in harsh environments with high temperatures and high acidity by creating a kind of shelter structure called a "spore". Therefore, natto bacteria do not die even when exposed to boiling water. When using straw, the straw is boiled before use, based on an empirical rule discovered by our ancestors, even though they did not know of the existence of bacteria.
Besides rosemary, you can also use lemongrass from the grass family and herbs from the mint family. Each has a different scent, so it's interesting. If you don't like the scent of herbs, you can use natto bacteria or mix in a small amount of commercially available natto. There is not just one type of natto bacteria, and the degree of stringy fermentation varies depending on the type of natto bacteria. Even if it doesn't string as much, Bacillus subtilis is not pathogenic, so it can be used to a certain extent.
The optimal temperature for natto to grow is about 35 to 45 degrees Celsius, so if you maintain that temperature, fermentation will proceed as expected. If you don't have a warmer, you can keep it warm by filling a styrofoam with hot water or by placing a lid on leftover bath water and placing it on top of that.
Natto bacteria are aerobic (require oxygen to ferment), so leave the lid on or cover it with a breathable material such as gauze.
By the way, you can make homemade natto using beans other than soybeans, such as chickpeas. It's a good idea to experiment with different types. If you don't add dark type soy sauce, you can actually use it as an ingredient in Western dishes or pair it with wine.
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