大量収穫のオクラ入りのフィッシュカレー Fish curry(meen moilee) with okra：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
オクラは成長が早い。一度花をつけ始めると、次から次へと実が出来る。油断していると、成長し過ぎて、すぐ硬くなってしまう。その結果、深夜食堂に持ち込まれることの多い夏野菜の収穫のひとつだった。今はインターネットで色んな料理のレシピを見つけることが出来るけど、以前は煮込み料理に使う人は少なかった。薄くスライスしてサラダ、味噌汁、納豆と混ぜるか、茹でて、お浸しにして食べるなど和食っぽい料理法が主流だったように思う。だから、硬くなりめたオクラは、こういう食べ方に適さないので、持て余すらしい。ある時家庭菜園を持っている夫婦が山盛りの大きなオクラを持ってきた。「ちょっと硬めで申し訳ないのだけど」というコメント付きだ。旅行で数日家を空けたら、オクラが巨大化していたとのこと。繊維がカチカチになってしまう（種を弾き出す準備が終わる）と、さすがにどうしようもないが、少し硬くなっているくらいなら、煮込む料理には十分使える。当時南インド料理がちょっとマニアックなブームになり始めていた時期で、この夫婦は南インドのカレーのレシピを知りたがっていた。そこで僕は、小田原帰りに手に入れた「鮫の肉」とこのオクラで、彼らのためにオクラ入りのケララ風フィッシュカレーを作った（小田原には、昔から鮫やエイを食べる食文化があり、普通の魚屋でも、これらの素材が売られている）。いかにも日本人が好きそうな味なのに、あまり知られていなかったインド料理だ。
Okra grows quickly. Once it starts to flower, it produces fruit one after another. If you are not careful, it will grow too much and become hard quickly. As a result, it was one of the summer vegetables that was often brought to Midnight Diner. Nowadays, you can find various recipes for cooking it on the Internet, but in the past, few people used it for stews. I think the mainstream cooking methods were Japanese-style, such as slicing it thinly and mixing it with salad, miso soup, or natto, or boiling it and eating it as a blanched dish. Therefore, it seems that hardened okra is not suitable for this way of eating, so it is left over. One day, a couple who owns a vegetable garden brought a mountain of large okra. They commented, "I'm sorry it's a little hard." They said that when they went on a trip for a few days, the okra had grown to a huge size. Once the fibers become hard (when the preparation to pop out the seeds is finished), there is nothing you can do about it, but if it is only a little hard, it is still usable for stews. At the time, South Indian cuisine was becoming a bit of a craze for enthusiasts, and the couple wanted to know the recipe for South Indian curry. So I made them a Kerala-style fish curry with okra using the shark meat and okra I had picked up on my way back from Odawara. (Odawara has a long history of eating sharks and rays, and these ingredients are sold at ordinary fish shops.) It's an Indian dish that is not well known, even though it has a taste that Japanese people would love.
オクラは日本に昔からある野菜と思っている人は意外に多い。とろろ芋や納豆のメカブのようなネバネバ系が好きな日本人には受け入れやすかったのだろう。醤油にも合うので日本の野菜のような顔をしている。でも実は、日本で売られるようになったのは戦後。ごくごく新しい外来野菜なのだ。日本では新顔だけど、オクタの歴史はとても古い。紀元前からエジプトなどで栽培され、モロヘイヤと並んで重要な野菜だった。日本における山芋や納豆と同じく、エジプトでも、ネバネバ成分（ペクチンやムチレージなど）が滋養強壮に役立つことが知られていた。中近東からインドにも伝わり、サブジやアチャール、煮込み料理などに使われる。
フィッシュカレーは、魚食文化のある、東インド、南インド、スリランカから、東南アジアで広く食べられている。たっぷりのココナッツミルクと柑橘類やタマリンドなどの酸味を加えるのが特徴だ。鰯、カツオ、アンコウ、マナガツオなど、様々な魚が使われる。日本のいわゆるシーフードカレーとは別物だ。もっと和風出汁感が際立っている。マレー料理と同じく魚の出汁とココナッツミルクのハーモニーが素晴らしい。
オクラなどの野菜を組み合わせることも多い。このレシピはケララ州やスリランカのオクラ入りフィッシュカレーのレシピを参考にしている。「カレー」と同じように語源は不明だが、この手のフィッシュカレーは 「モレ（moilee）」とか 「meen（魚） moilee」と呼ばれている。
Surprisingly, many people think that okra is a vegetable that has been around in Japan for a long time. It was probably easy to accept for Japanese people who like sticky foods like grated yam and the mekabu seaweed in natto. It goes well with soy sauce, so it looks like a Japanese vegetable. But in fact, it only started being sold in Japan after the war. It is a very new foreign vegetable. Although it is new in Japan, the history of okra is very old. It was cultivated in Egypt and other places before the Common Era, and was an important vegetable along with molokheiya. Like Japanese yams and natto, it was known in Egypt that the sticky components (pectin, mutilation, etc.) were useful for nutrition and strengthening the body. It was introduced to India from the Middle East and used in sabji, achar, stews, etc. Fish curry is widely eaten in East India, South India, Sri Lanka, and Southeast Asia, where there is a fish-eating culture. It is characterized by the addition of plenty of coconut milk and sourness from citrus fruits and tamarind. Various fish are used, such as sardines, bonito, monkfish, and pomfret. It's different from the so-called seafood curry in Japan. It has a more Japanese-style dashi flavor. Like Malay cuisine, the harmony of fish dashi and coconut milk is wonderful.
It is often combined with vegetables such as okra. This recipe is based on the recipe for fish curry with okra from Kerala and Sri Lanka. Like "curry," the origin of the word is unknown, but this type of fish curry is called "moilee" or "meen (fish) moilee."
Today's Ingredients:
今日の素材：
オクラ
鮫の肉※
玉葱
生姜
にんにく
カレーリーフ（手に入るなら生葉の方が良い）
マスタードシード
唐辛子（乾燥でも良い）
ココナッツパウダー（ココナッツミルクでも良い）
タマリンドペースト（レモンやライムなどの柑橘類の搾り汁でも良い）
ターメリック
コリアンダーパウダー
パプリカパウダー
カイエンヌペッパー
自然塩
酸化しにくい油
※ 魚ならなんでも良い。ただ、骨付きの魚や青身の魚（Blue-backed fish）を使うと良い出汁が出る。
Okra
Shark meat*
Onion
Ginger
Garlic
Curry leaves (fresh leaves are better if available)
Mustard seeds
Chili peppers (dried is fine)
Coconut powder (coconut milk is fine too)
Tamarind paste (juice from citrus fruits such as lemon or lime is fine too)
Turmeric powder
Coriander powder
Paprika powder
Cayenne pepper
Natural salt
Oil that is resistant to oxidation
*Any fish will do. However, using fish with bones or blue-backed fish will produce a good stock.
procedure:
つくり方:
魚は大きめに切っておく。骨がある場合は、内臓や頭をとり、骨ごと大きめのぶつ切りにしておく。
オクラは、ヘタを取り、一口大に切っておく。
玉葱は、繊維と垂直方向に、スライスしておく。
唐辛子は好みで種を取っておく。
生姜、にんにく（にんにくは酸化するので、調理の直前に）をみじん切りにする。
厚手の鍋に、油を敷き、マスタードシードの半量を入れ、中火で加熱する。
マスタードシードが弾けて香りが立ってきたら、唐辛子、生姜とニンニク、カレーリーフとを加えて、さらに炒める。
生姜とニンニク、カレーリーフの香りが立ったら、玉葱を加えて、蓋をして炒める。蓋を時々開けてかき混ぜ、また蓋をする。玉葱が色づいてくるまで、これを繰り返す。
水を注ぎ、魚とオクラを入れ、自然塩とパウダースパイス（コリアンダー、ターメリック、パプリカ、カイエンヌペッパー）を加えて、３０分程度弱めの中火で煮込む。
ココナッツパウダーとタマリンドを加えよく混ぜる。
フライパンなどに、油を敷き、カレーリーフとマスタードシード残り半分を、前と同様に炒めて、油ごと、鍋に加える。
五分ほど煮込んで、塩加減を調節をする。
Cut the fish into large pieces. If there are bones, remove the organs and head and cut into large chunks with the bones.
Remove the stalk from the okra and cut into bite-sized pieces.
Slice the onion perpendicular to the grain.
Remove the seeds from the chili peppers if you like.
Finely chop the ginger and garlic (garlic will oxidize, so chop it just before cooking).
Add oil to a thick-bottomed pot, add half the mustard seeds and heat over medium heat.
When the mustard seeds have popped and are fragrant, add the chilies, ginger, garlic and curry leaves and continue to stir-fry.
When the ginger, garlic and curry leaves are fragrant, add the onions, cover and continue to stir-fry. Open the lid occasionally to stir, then cover again. Repeat this process until the onions start to colour.
Pour in water, add the fish and okra, add sea salt and powdered spices (coriander, turmeric, paprika, cayenne pepper), and simmer over low to medium heat for approximately 30 minutes.
Add the coconut powder and tamarind and mix well.
Add oil to a frying pan or similar and fry remaining half of the curry leaves and the mustard seeds as before, then add to the pan along with the oil.
Simmer for around five minutes and adjust the saltiness.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
魚の種類は何でも良いが、白無魚のフィレだけだと、出汁感が弱いので、骨付きの魚か、ちょっと癖のある、青身（Blue-backed fish）や赤身の魚を使った方が、本場の味に近づく。素材の味が弱い場合、鰹節出汁を水の代わりに入れるのもありだ。スリランカではモルジブフィッシュと呼ばれる鰹節を使ったりするぐらいなので、鰹出汁を使うとかなり近い味になる。カレーと魚出汁は出合いものなのだ。
僕は、ここでは、在庫整理と予算上、乾燥品を使ったけど、カレーリーフの生葉は、余裕があるなら、一度使ってみてほしい。南インド料理が初めての人は、素晴らしい香りに感動すると思う。
ここでは、ココナッツパウダーを使っているが、もちろんココナッツミルクでも良い。フィッシュカレーの場合は、ココナッツミルクをたっぷり使た方が美味しくなる。
酸味には、タマリンドを使っているが、レモンやライムなど、柑橘類の搾り汁で置き換えても良い。この料理では、魚の出汁とココナッツミルクの組み合わせに酸味でバランスを取ることによって、絶妙なハーモニーが生まれる。
オクラの代わりに、この季節なら、ピーマン、ツルムラサキ、モロヘイヤ、カボチャ、未成獣のパパイヤ、未成熟のバナナなどを使っても良い。
辛さは、唐辛子およびカイエンヌペッパーの量で調節できる。
Any type of fish is fine, but if you use only white fish fillets, the flavor of the broth will be weak, so it is better to use fish with bones or fish with a slightly stronger flavor, such as blue-backed fish or red fish, to get a taste closer to the real thing. If the ingredients are weak in flavor, you can also use dried bonito stock instead of water. In Sri Lanka, they use dried bonito called Maldive fish, so using dried bonito stock will give you a very similar flavor. Curry and fish stock are a match made in heaven.
I used dried curry leaves here because of inventory management and budgetary constraints, but if you have the money, I recommend you try using fresh curry leaves. If you are new to South Indian cuisine, I think you will be impressed by the wonderful aroma.
Here, I use coconut powder, but of course you can also use coconut milk. In the case of fish curry, it tastes better if you use a lot of coconut milk.
I use tamarind for the sourness, but you can replace it with the juice of citrus fruits such as lemon or lime. In this dish, the combination of fish stock and coconut milk is balanced with a touch of acidity to create a harmonious dish.
In place of okra, you could also use bell peppers, Indian spinach, mulukhiyah, pumpkin, young papaya, or unripe bananas, all in season.
The spiciness can be adjusted by changing the amount of chili or cayenne pepper used.
南インド料理は前にもレシピがあるので、良ければ、参考にしてください。
I have written recipes for South Indian food before, so please feel free to use them as a reference.
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