低糖質な明日葉尽くしの緑のクッキー Low-sugar green cookies made with ashitaba angelica：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
僕の常連さんで、伊豆に別荘を持つ夫婦がいた。別荘とは言っても、そこは高度成長時代に「露天風呂付き分譲別荘」という名目で売り出された区画で、オイルショック以降は廃墟に近い廃れ方をしていた。温泉好きのこの夫婦は百万円かそこいらの投げ売り価格で、この物件を手に入れたのだった。ただ、現実は甘くなかった。温泉付きマンションなら管理人がいてメンテをしてくれるし２４時間入浴ができる。ところが一戸建てのこの別荘では、そうはいかない。彼らが週末の金曜日に別荘に到着すると、まずは、露天風呂の掃除から始めないといけない。留守にしている期間に、露天風呂には大量の土砂と落ち葉が堆積してしまうのだ。その堆積物を汗だくで取り除き、デッキブラシで掃除して、汚れを洗い流す。そして、お湯が溜るのを待って、やっと入浴ができる。それだけではない。鎌倉へ戻る日曜の午後には、今度はお湯を抜いて、水垢をデッキブラシで擦り取ってから、出ていかなければならない。それでまた汗だくになるので、せっかく温泉があるのに、またシャワーを浴びることになる。それでも懲りずに、月に一回くらいだろうか、彼らは車に乗って定期的に通っていた。そこは人が居ない分、静かで街の光がなく、露天風呂から見る星空は格別だったようだ。
ある真夏日の別荘帰りに、彼らが車で深夜に僕の店に寄ってくれた。運転のため飲めないので、食事だけの利用だ。見ると、大きなビニール袋を抱えている。「明日葉」の持参だった。久しぶりに別荘へ行ったら、庭が明日葉で占領されていたらしい。だいぶ前から、この旦那の方は糖尿病を注意するように医者警告されていた。そこで、僕は、彼に「明日葉のジェノベーゼパスタ」を作ってあげたことがある。明日葉は糖尿病に薬効がある。彼はそれを覚えていたらしく、別荘で草刈りついでに、庭におい茂っていた明日葉を、全部刈り取って持ってきたきたとのことだった。
One of my regular customers was a couple who had a villa in Izu. Although it was a villa, it was a plot of land that had been sold as a "villa for sale with an open-air bath" during the period of rapid economic growth, and after the oil crisis it had fallen into such a state that it could almost be called a ruin. This couple, who love hot springs, acquired the property at a bargain price of about a million yen. However, the reality was not so sweet. In an apartment with a hot spring, there is a caretaker who maintains it and you can take a bath 24 hours a day. However, this is not the case with this detached villa. When they arrive at the villa on Friday at the weekend, the first thing they have to do is clean the open-air bath. During the time they are away, a large amount of dirt and fallen leaves accumulate in the open-air bath. They sweatily remove the sediment, clean it with a deck brush, and wash away the dirt. Then, they wait for the hot water to accumulate, and finally they can take a bath. But that's not all. On Sunday afternoon when they return to Kamakura, they have to drain the water and scrub off the limescale with a deck brush before leaving. Then they get drenched in sweat again, so they have to take a shower again, even though they have a hot spring. Still, they didn’t give up and went there regularly, about once a month, by car. Because there were no people there, it was quiet and there were no city lights, and the starry sky seen from the open-air bath seemed to be exceptional.
On a midsummer day, on their way back from their villa, they stopped by my bar late at night by car. They couldn't drink because they were driving, so they only came for a meal. I noticed that they were carrying a large plastic bag. They had brought "Ashitaba". When they went to their villa for the first time in a while, the garden was apparently taken over by Ashitaba. The doctor had warned this husband to be careful about diabetes for a long time. So, a long time ago, I made him "Ashitaba Genovese Pasta". Ashitaba is effective against diabetes. He seemed to remember this, and while he was mowing the grass at his villa he went and cut down all the ashitaba that were growing in the garden and brought them over.
確かに、この明日葉の量は、「天ぷら」や「お浸し（野菜を茹でたサラダ）」ではちょっと消費しきれない。それに時期がちょっと外れているので、葉が硬くなり始めていた。パスタと胡桃は手元にあったので、「明日葉のジェノベーゼパスタ」をこの夜も彼らのために作ってあげた。そして、余った明日葉のジェノベーゼペーストをお土産に持たせてあげた。それでも、明日葉はまだ半分は残っている。翌日までに、明日葉で何か作ることを彼らに約束して、僕は残った明日葉の葉を預かった。
いくら、糖尿病に薬効があると言っても、糖質の高いパスタとの組み合わせだと、そうは毎日、食べ続けることはできない。それで、日持ちのする低糖質のクッキーにすることを思いついた。甘党の旦那が、間食が出来ないのを嘆いていたのを聞いていたこともある。クッキーなら日持ちするし、間食にピッタリだ。案の定、彼らには喜んでもらえたようだった。あれからだいぶ経って、この夫婦は伊豆の別荘は手放してしまったが、今では、草津の温泉付きマンションを買って、老後を楽しんでいる。
It's true that this amount of ashitaba cannot be consumed in "tempura" or "ohitashi (boiled vegetable salad)". Also, since it was a little off season, the leaves were starting to get a little hard. I had pasta and walnuts on hand, so I made "Ashitaba Genovese Pasta" for them that night. I also gave them the leftover ashitaba Genovese paste as a souvenir. Still, half of the leaves were left. I promised them that I would make something with the ashitaba by the next day, and took the remaining ashitaba leaves.
No matter how effective it is for diabetes, it's not possible to keep eating it every day when combined with high-sugar pasta. So I came up with the idea of making low-sugar cookies that last a long time. I had heard the husband, who has a sweet tooth, lament that he couldn't snack. Cookies last a long time and are perfect for a snack. As expected, they seemed to be happy with them. Much time has passed since then, and the couple has sold their villa in Izu, but they have now bought a condominium with hot springs in Kusatsu and are enjoying their retirement.
パートナーが、近くの空き地で、初夏の名残りの明日葉を摘んできたので、久しぶりに、このクッキーを再現した。
My partner picked some angelica leaves, the last remnants of early summer, from a nearby vacant lot, so we recreated these cookies for the first time in a long time.
Today's Ingredients:
今日の素材：
収穫した明日葉（葉と茎）※
ドライデーツ
ココナッツファイン
アーモンドプードル
おからパウダー
胡麻
豆乳
粉山椒
シナモンパウダー
フラクトオリゴ糖（ブドウ糖無添加のもの）
自然塩
※明日葉パウダーを使っても良い
Harvested ashitaba (leaves and stems)*
Dried dates
Coconut fine
Almond powder
Okara(tofu residue) powder
sesame
Soy milk
Japanese pepper powder
Cinnamon powder
Fructooligosaccharides (without added glucose)
Natural salt
※You can also use ashitaba powder.
procedure:
つくり方:
明日葉は、葉から茎の部分を切り離し、葉と茎を分けておく。分けた茎は、「蜜（ここでは、砂糖の代わりにオリゴ糖使用）煮」にする。蜜煮のレシピは、以前の記事にあります。
葉が、育ち過ぎている場合は、太い葉脈を包丁で、取り除いておく。
For the ashitaba, separate the stems from the leaves and set aside. The separated stems will be "boiled in honey (here, oligosaccharides are used instead of hany or sugar)". You can find a recipe for sugar boiled ashitaba stem in a previous article.
If the leaves have grown too large, remove the thick veins with a knife.
ドライデーツを１０分程度水に浸け、柔らかくしておく。
葉をお湯で茹で、流水で冷やして、水分を絞っておく。大まかに切り分け、少量の豆乳と合わせて、ミキサーでペースト状にする。
戻したドライデーツもそこに入れ、粉砕する。
ボウルに、ペースト状にした明日葉とデーツのペーストを入れ、ココナッツファイン、アーモンドプードル、おからパウダー、胡麻、自然塩、シナモンパウダー、山椒パウダーを入れ、よく練る。水分が足りない場合は、豆乳で調節する。
そこに。細かく刻んだ「茎の蜜煮」を入れて、ざっくり混ぜる。
オーブントレーにクッキングペーパーを敷く。スプーンですくって一口大に纏めた生地を、そこに置いていく。
摂氏１８０度で予熱したオーブントースター（オーブンでも良い）に入れて、２０分くらい焼く。温度調節機能のないオーブントースターの場合は、途中で焦げ具合を見て、焦げるようであれば、アルミホイルを乗せる。
焼き上がったクッキーは、崩れ易いので、十分に冷めるのを待って、取り出す。
Soak the dried dates in water for about 10 minutes to soften them.
Boil the leaves in boiled water, cool them under running water, and squeeze out the water. Roughly cut them into pieces, mix with a small amount of soy milk, and make a paste in a mixer.
Add the rehydrated dried dates and crush them too.
Put the paste of the angelica leaves and dates into a bowl, add the coconut fine, almond flour, soy pulp powder, sesame seeds, natural salt, cinnamon powder, and Japanese pepper powder, and knead well. If there is not enough liquid, adjust with soy milk.
Add the finely chopped "ashitaba stem in boiled in honey" and mix roughly.
Place cooking paper on an oven tray. Scoop the dough into bite-sized pieces with a spoon and place it on top.
Place in a toaster oven (or a regular oven) preheated to 180 degrees Celsius and bake for about 20 minutes. If your toaster oven does not have a temperature control function, check the progress of the browning halfway through, and if it looks like it is about to burn, place a sheet of aluminum foil on top.
The baked cookies will crumble easily, so wait until they have cooled sufficiently before removing them from the oven.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
ここでは、明日葉をがっつり食べてもらうレシピなので、明日葉はかなりの量を入れているが、そこはお好みで。
おからパウダーの代わりに普通のおからを入れても良い。その場合にはは、豆乳で水分を調節する。
胡麻の代わりに、刻んだ胡桃やカシューナッツなどを加えても良い。
甘味は「明日葉の茎の蜜煮」の甘さとデーツの量で調節できる。血糖値を気にしないのなら、黒糖などで甘みを補っても良い。
シナモンパウダーや山椒パウダーは、好みで他の香辛料に置き換えても良い。
オーブントースターがない場合は、フライパンにクッキングシートを敷いて、蓋をして弱火で裏表を焼いても良い。
このレシピで、明日葉の代わりに、他の野菜やハーブを使うことも出来る。この季節なら、とうもろこし、かぼちゃ、ツルムラサキ、苦瓜、オクラ、モロヘイヤ、バジル、紫蘇、荏胡麻などを使っても良い。
This recipe is for people to eat a lot of ashitaba, so I've included a fair amount, but it's up to you.
You can use regular okara instead of okara powder. In that case, adjust the moisture with soy milk.
You can add chopped walnuts or cashew nuts instead of sesame seeds.
You can adjust the sweetness by changing the sweetness of the "Ashitaba stems simmered in honey" and the amount of dates. If you don't care about your blood sugar level, you can add brown sugar or other sweetness.
You can replace the cinnamon powder and Japanese pepper powder with other spices to your liking.
If you don't have a toaster oven, you can line a frying pan with cooking paper, cover it, and cook both sides over low heat.
You can also use other vegetables or herbs instead of ashitaba leaves in this recipe. If it's in season, you can use corn, pumpkin, tsurumurasaki, bitter melon, okra, mulukhiyah, basil, shiso, perilla, and other vegetables or herbs.
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