sioの鳥羽シェフが好きで「この場合のオリーブオイルはピュアで」とか言ってみる。
久しぶりにアブラの勉強をしてみた。
というのは、退院してから（9か月ほど入院していました）暇なので
料理を始めたからだ。
大好きな鳥羽周作さん。
sioというレストランを経営されてます。
S…周作
I…いつも
O…美味しい
この前はこの鶏天をつくったんだけど、うますぎた。
ベニエ生地もはじめてつくってみて、ちゃんとブライン液にもひたしてみた。
めっちゃ素人でも簡単にできちゃうんだー。
そんな鳥羽シェフの動画をみまくっていたら色々と覚えてきて
「焼くときに使うオリーブオイルはピュアオイル」
なんて、かっこつけてピュアオイルを使うようになった。
オリーブオイルっていいって言うじゃん？
だけどエクストラバージンの意味もピュアの意味もわからず
なんとなく使ってたから、よし勉強しよう！と
久しぶりにアブラのお勉強です。
こちら、難しすぎず、でも詳しく書かれていたので好きな本でした。
中級レベルって感じで、勉強になりました！
オリーブオイルってどんなオイル？
さて、オリーブオイルはまず２つにわかれます。
それが
エクストラバージンオイルとピュアオイルです。
オリーブの実でつくられたものですが
エクストラバージンはオリーブの実を搾っただけのもの。なおかつ高品質なものをいいます。
ピュアはエクストラバージンを精製して香りや風味を取り除いたものです。
だから料理につかう時は
香りをいかしてサラダにかけるならエクストラバージン。
逆にエクストラバージンをつかって焼いたり炒めたりすると、その香りが強くでてしまって主役級になってしまうので
具をいかすのであればピュアオイルの方が良い。
こんな感じでつかい分けます。
なので最近は焼いたり炒めたりするときはピュアオイルをつかうようにしてます。
（でも香りを際立たせたかったらエクストラバージンでいいんですよ！）
こんなふうに使い分けてみてはどうでしょうか？
アブラのオメガなんたらってやつ
脂肪酸っていうのは炭素と水素と酸素でできているんですが
その配列によってオメガなんたらって言い方で分類します。
オメガ９系のオリーブオイルは
酸化しにくいオレイン酸という脂肪酸が主です。
オレイン酸は体内でも合成されます。
そうなんです。
となると、脂肪酸の中でも体内で合成されないものがあります。
それがオメガ３系のαーリノレン酸です。
だから必須脂肪酸と呼ばれていて食べ物からアブラから摂らなくてはいけなくなる。
どんな食べ物化というと
いわし、さんま、サバなどの青魚です。
アブラでいうと
えごま油、亜麻仁油です。
だから健康オタクとか美食オタク？界隈ではこれらのアブラが重宝されているのですね。
オメガ６は悪者ではない
すこーし知識のある人だとオメガ３が良いアブラとして
オメガ６を敬遠する人がいますが
それはちょっと違う。
オメガ３とオメガ６の役割が違うだけ。
炎症を…
促す：オメガ６ 抑える：オメガ３
血管を…
縮ませる：オメガ６ ひろげる：オメガ３
血圧を…
上げる：オメガ６ 下げる：オメガ３
これをみると、病気をにおわせるのはオメガ６。
だからオメガ６は悪者になりがちなんです。
でも
ある程度の炎症がないと
たとえばアトピーや皮膚炎だってヒスタミン毒をだしてあげないといっこうに治らないし、
場面によっては血圧が上がらないと元気にならないし。
だからオメガ６とオメガ３はバランスよく摂るというのが正解だ。
ただ、普段とっているアブラを考えたときに
オメガ６系が多くないかい？って話。
たとえば炒め物をするときは紅花油とか。
マーガリンやスナック菓子にはコーン油が。
ごま油もよくつかうね。
だから使ってはダメ！じゃなくて
意識してオメガ６系はつかうのを控えて、オメガ３系の油をつかう。
できればオメガ６：オメガ３=１：２くらいなかんじ。
そうすると必然的にオメガ６はとらない方が良い！みたいになります。
すごく難しいです。
…だからオリーブオイルって使いやすいんだよねー。
酸化しにくいし。
そんなこんなで今夜もやきものにはピュアでいきます。
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