やっぱり鉢作業って大事〜粗挽きそばを打って思ったこと〜

5月も終わりですね。

みなさま体調などはおかわりありませんか？
女流蕎麦打ち師 棚橋由佳です。

先日、地元のお蕎麦屋さんの店主の方からそば粉をいただきまして、打ってみました。

健武在来（那珂川町産）の30メッシュ。
手挽きも少し入っているとのこと。

『結構手強いよー』と言われました。

粗挽きは水浸透がゆっくりなため、水回しは
焦らず。
1kgを打ちましたが、私は600cc用意しました。
（粉がサラサラだったので水が結構入るなと判断しました。）

最初に500cc弱は入るなと思い、一気に加水。
普段通りに水回しをし、50ccを投下。
普段の粉なら纏められるレベルにはなるものの、ここで纏め急ぐと100%割れる。

そしてラップをし10分待つ。

10分後、生地を触るとしっかりとした固さに。

その後50cc投下。

練っている感じは柔らかめ。
私が普段練っているものより少し柔らかめにするのが私流。

練っていくと、粉が水を吸っていくので、ちょうど良い固さになるんですよね。

※水回しの写真がないのが悔やまれる

この自分ちょうどいい固さを知ることって結構重要で、そこの基準があるかないかで蕎麦打ちの速さとかうまさって決まってくるようにも思う。

数字に頼ると失敗する。
自分の感覚を研ぎ澄まし、感覚を養っていくと、鉢作業で失敗することはなくなる。

私の場合は何ですが、あまり『数字』にするのは好きじゃない。
もちろん最初の内は何％とか、何㎝とか、何mmとかある程度の目標は必要だけど、毎回毎回定規で測ったりするのは美しくないなと感じる。

蕎麦打ちは感性も必要だなと今回の蕎麦打ちで実感いたしました。