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JRWC(焙煎大会)入賞までの道のり+Sampleプロファイル付き

※8000字あるので、飛ばし飛ばし読むのがいいかもしれません。

こんにちは。札幌市で無店舗の珈琲屋をやっています、KOTARO COFFEE ROASTERの齋藤です。

2024年ももう終わりますね。あっという間に年の瀬。そんな2024年最後?とも言えそうな、コーヒー豆の焙煎大会(JRWC)に参加しましたので、その振り返りです。

(珍しくコーヒーに関係するnote。←)

【JRWCとは】
Japan Roasting Winner Cup 2024の略
韓国・日本・ベトナムの3カ国同時開催の焙煎大会です。
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Japan Roasting Winner Cup(JRWC)とは、競技者自身が生豆から消費者の手元に届くまで、全ての過程を自身のスキルや技術を活かし、向上していきながら、今後のコーヒー産業への目覚しい力、発展、活躍となるための焙煎大会です。参加に必要な資格などはなく、焙煎士、シェアロースター、ホームロースターなど幅広く参加できるリモートの大会となっています。ジャッジチームはコーヒーの国際資格を有したジャッジたちが世界の基準で評価いたします。

https://shop.wavycoffee.jp/pages/jrwc2024

焙煎豆提出までの期間、時間的にめちゃくちゃキツかったし、今まで以上にカッピングもしました。これまでどれだけしてなかったかが分かった。でも、コーヒー・焙煎と向き合うその期間は、今思い返せばとても充実していた時間。

ということで振り返りです。

入賞は光栄なことですが、優勝していないのであまり偉そうなことは言えないのは重々承知の上、もし、「焙煎コンペに出たい」「どこかで習ってるわけじゃないけどもっと焙煎上手くなりたい」みたいな方がいれば参考にしていただけると嬉しいです。

長くなったらすみません。

でも、コーヒー好き・焙煎好きな方は、めちゃくちゃ面白い記事だと思います。ぜひ最後まで。


そもそもなぜ焙煎大会に参加しようと思ったのか

大会に参加するまでの背景から色々あったので、紹介させてください。僕の考えを変え、大会参加するまでにいたったのには以下のような理由があります。

  • 集客力はあってもプロダクトが良くないと売れないという気づき

  • 「焙煎コンペ?どうでもよくね?」の考えを一変させた出来事アレコレ

個人的にこの考えの変化はすごいと思う。

集客力はあっても、プロダクトが良くないと売れないという気づき

KOTARO COFFEE ROASTERは、実店舗を持たないコーヒー屋です。間借りで営業するほか、オンラインストアでの豆売りがベースになります。

普段、オンラインストアでコーヒー豆を販売するために、SNSでの投稿、告知、WEB広告での集客を行います。

では、僕の投稿や広告が届いたユーザーが、何を判断材料にしてコーヒー豆を買うのでしょうか?

お店のコンセプト?店主の人柄?無店舗という面白さ?扱う商品のユニークさ?価格?

どれも重要な判断材料だと思っていますが、買おうとしているコーヒー屋の豆は、そもそも買うに値するのかどうか、言ってしまえば客観的に分かる実績があるのかどうかもとても重要です。

言い方は悪いかもしれないですが、未だ買ったことのない、無店舗コーヒー屋の豆を買うのは、博打に近い。人間は失敗が嫌いだから、オンライン上で分かる美味しそうと思える情報がないと、買うに踏み切りづらいのではないか。と考えたのが、コンペに出ようと思ったきっかけのひとつです。

※この時は10月頭くらいで、まだ今回参加したコンペも含めて大会の情報がなかったので途方に暮れた。

得意の検証癖が出た典型的な例。

コンペ入賞とかしたらどうなるのかなー?という検証なので、コンペに入賞することは、今すぐではなくても、あくまで検証をするためのひとつのマイルストーンに。

「焙煎コンペ?どうでもよくね?」の考えを一変させた出来事アレコレ

そして背景は、もうひとつ。コンペに参加しようと決意した出来事がいくつかあります。紹介します。

出来事その1:「村田楓くん」という驚異←

割とこの存在が大きいのかもしれません。少しだけ紹介させてください。

「札幌のコーヒー屋といえば?」と聞かれて真っ先に思い浮かぶのは、ONIYANMA COFFEEです(僕は)。

そんなお店で働く彼は、2024年、COFFEE COLLECTION INNOVATION部門9位、COFFEE ROASTING COMPETITION 優勝。

すごいやんけ。

めちゃくちゃすごいやんけ!!焙煎上手いやんけ!!!

そもそも楓くんとは、一緒に生豆買って焙煎して送りあったり、カップコメントもらったりする感じの仲。そんな楓くんが入賞〜優勝まで頑張ってる姿をSNSで見ていると、「このままでいいのか…?」感がすごかったのと同時に、正直に妬みもあったと思う。

Instagramにも書いたけど、人間の原動力になるものは、「妬み」だと感じた瞬間でした。

もし、今年楓くんが入賞も優勝もしていなければ、きっと僕は安心していたと思うし、「今のままでいいか」という詰まらない現状維持を選択していたと思う。

読んでくれているか分からないが、本当に2024年、入賞・優勝おめでとう!!!!

彼のコーヒー豆は下のリンクから買えるので、コーヒーラバーなら絶対買ったほうがいいよ。

出来事その2:「コンペ出れば自分がどれだけ甘いか分かるよ」という一声

11月に桑園に店舗のあるケーキ屋さん「sweet hearts NAMPO」さんとコラボ営業をしました。その前の事前打ち合わせで伺うと、ガレット・デ・ロワのコンペに挑戦しており、

自分:「やっぱりコンペって出るもんなんですね?」
NAMPOさん:「賞を取れれば実績になるし、何よりコンペに出れば、自分がどれだけ甘いか分かるよ」

という一幕が。

コンペに参加費支払ってから提出までの期間、これにはとても実感しました。

(「コンペ?出なくても良くね?」という考え方を持っていた自分を恥ずかしいと思った瞬間だった。)

結局は、その考え方すら甘かったのかもしれない。

コーヒーの美味しい・好きじゃないは、お客さんが決める自由だけど、コーヒー屋である以上、他者目線でのクオリティを求めることも妥協してはいけない。

だいたいみんな優しいから「美味しい」と言ってくれるわけで。

大会に出て全然ダメだったらどうしよう。入賞もできなかったらお金が勿体なくなるかも。だったら新しい生豆買うほうがいい。

みたいなのは僕も当然あって。でも、本当の根本を辿ると、自分のレベル?現実?を突きつけられるプロからの他者評価をもらうのが怖かっただけなのかも。

どうやって目の前の生豆を美味しく焼けるようにアプローチするか。美味しいと評価してもらうか。

これは、大会に限らず、普段から考えないといけないと改めて思ったと同時に、たまたま上手くアプローチできただけで、豆が変わっても自分で同じように美味しく焼けるとは今は思えない。笑

だから、まだまだたくさん、いろいろな豆を焼かないといけない。

出来事その3:去年参加したパナマ焙煎大会の雪辱

実は、2023年にあったパナマの焙煎大会(PCRC)にも参加していました。結果は全然ダメ。フィードバックももらったけど、青ざめた。

そもそも結構適当だったし、何回も焼いてカップ取ってとかもやってないほどだった+aillio触りたてで全然わからないとなりながら出ました。

そこからコンペへの興味がなくなったのかもしれない。

そんな雪辱?を晴らすために、今のaillioへの知識と焙煎の知識なら前と違うし、予選もなんとか勝てるだろうと思い、参加に踏み切りました。

出来事その4:焙煎定期便加入者のステータス・価値向上

毎月45gの豆とその豆のプロファイルシートが送られてくる定期便をやっています。焙煎機は、aillioとkaleidoの2台です。aillio版とkaleido版の2種類から選べる定期便。

そんな定期便ですが、今年始めたばかりで、ありがたいことに毎月忙しくさせてもらっています。でも…

「こいつプロファイル送ったりしてるけど本当に知識あんの?」
「実績なんかあんの?」

みたいな声が聞こえてきそうだったので、お客様がこの定期便に入ってる意味・価値を出すために、嫌でもコンペには出ないといけないと思っていました。ということで参加。

もし興味がある方がいれば、以下リンクより商品ページをご覧ください。
https://kotarocoffeeroaster.stores.jp/items/65d0a1756d15122588951b26

色々出来事を書いてきましたが、「コンペに参加しない」という要素が何もなかったです。参加せざるを得なかった。

JRWC課題豆について

さて、前置き長くなりましたが、今回の課題豆です。

【Ethiopia Tamiru Tadesse Tsema Double Cherry Anaerobic WAVY LOT】
Farmer : ALO COFFEE PLC
Location : Sidama Bensa
Elevation : 2380-2470m
Process : Double Cherry Anaerobic
Variety : 74165
Crop:2021/22 crop

JRWC2024課題豆
https://shop.wavycoffee.jp/products/gb-tamiru-wavy

タミルさんの豆だ…!!!焼く前からベース美味しそうだから尚更分からない。

豆と焙煎機、カップから考えるアプローチ決めの過程

ここからは実践的な話に。

めちゃくちゃ迷いました。そして、めちゃくちゃ豆を無駄にしました。おかげで何がディフェクトで、何がポジティブなのかが分かりました。

何も考えずに生豆の必要kg数を最大の「5kg」と選択して、参加費含めた総額に青ざめたのが功を奏したのかも。

「待って、軽い気持ちだったコンペでこんな大金払うなら、ガチでやらないとじゃん…。え、予選の評価もらえないの…?とりあえず予選勝って、本戦行くくらいはしたいマジで。」

という心境から僕の道のりはスタートしました。


Sample焙煎A〜Gまであるのですが、その時の焙煎のイメージ・仮説メモをもとに文章を書いているので、全部を鵜呑みにしないようにお気をつけください。考え方は相当間違っていると思います。

提出までの期間、没豆をひたすら作って味を理解して、消去法でアプローチを決めました。遠回り。というよりも、消去法じゃないと自信がつかなかったのかもしれない。

Sample焙煎A(120g/Kaleido焙煎)

良くなさすぎて、プロファイル保存し忘れた。

とりあえず、1発目の焙煎がどうだったかは覚えていて、こんな感じでした。

  • ハゼ音聞こえない

  • ハゼが聞こえてきた時にはもう深煎りかと思うくらい焼けてる

  • 最終温度がめっちゃ高くなって、ハゼ後RoRも高くなった

案の定、めっちゃロースティー。

「ワンチャン、Kaleido100gを5バッチやってアフターミックスでいけるんじゃね?」とも思っていたのですが、さすがに危険すぎると判断して、この段階でaillioに決めました。

Sample焙煎B(600g/aillio焙煎)

Sample焙煎B(600g/aillio焙煎)

aillioで焼く1発目。ほぼ火力とファンは固定。
ドラムの回転数は、MAXから1つ落としたD8。イエローからD9。

投入温度を高くし、投入後ソーキングして、ボトムを下げて、ファンは閉じ気味にしてスタートすれば、aillioでも対流熱優位でスタートできるんじゃないか?みたいなイメージでした。

メイラードからは回転数を上げて焦げないように注意。最後は火力を落として、RoRの急上昇を抑えるイメージです。


【カッピングしてみた感想】
意外と悪くない。フレグランス、アロマもいい感じで、飲んでみてもフレーバーの輪郭がある程度わかる。冷めてくるとシャープな酸。本当に少しだけアンダーな感じはある。アンダーというより豆っぽい感じ?

Sample焙煎C(600g/aillio焙煎)

Sample焙煎C(600g/aillio焙煎)

Sample焙煎B、良かったけどほかのアプローチも検証。

【Sample焙煎Bでの仮説】
・豆の芯まで熱が入っていないのではないか(豆感を消したい)
・若干の未発達を感じるので、少しハゼ後延ばしてみれば変わるかも?
・メイラードを伸ばすようなアプローチであれば甘さも出てくるかも

という仮説のもと、投入温度はさらに高くし、ドラムのスピードをもっとゆっくり目にして、火力は最低、ファンを閉じ気味にスタートしました。

今思えば、無理やりメイラードを終わらせるような焙煎になってる。


【カッピングしてみた感想】
ロースティー。1ハゼ1:15とは思えないくらい。甘さはたしかにあるが、焦げがすごい。どう考えてもネガティブ要素が大きい。

Sample焙煎D(600g/aillio焙煎)

Sample焙煎D(600g/aillio焙煎)

【Sample焙煎Cでの仮説】
・焙煎時間が10分以上になるとロースティーかもしれない
・火力1は弱すぎて時間が長くなってしまうのではないか

ということで、投入温度は同じだけど、進行のさせ方が違うもう一種類を焙煎。総焙煎時間は9分を切っており、意外といい感じ。


【カッピングしてみた感想】
焦げ味なのにアンダー?未発達な感じがある。もっとわけわからなくなってきた。アロマが焦げで、曇っていて萎える。シャープな酸。

Sample焙煎E(600g/aillio焙煎)

Sample焙煎E(600g/aillio焙煎)

【Sample焙煎Dでの仮説】
・標高が高くて豆が硬いから火力不足なのではないか
→ドライをもっと早めに終わらせればいいのではないか
・豆が焦げている原因は、ドラムの回転数が不足しているからではないか
・焙煎開始初期に火が入りやすいため、そこで回転が遅いと焦げるのではないか
→回転が遅い=ドラムと豆の接地時間が増える=焦げやすい?
・ハゼ後1:10くらいまでが良さそう

ということで最初から回転数はMAXのD9。そして投入温度をIBTSセンサーで300という高温。

ボトムは110度くらいで、火力は弱め、ファンは閉じ気味。メイラードから火力を上げて、徐々に下げる感じの焙煎。

できる限り焦がさない。が、火力は一定数与えておきたい+長時間焙煎にさせたくないので、投入温度高め、ファン閉じ気味、火力弱め、回転MAXで焙煎。

イエローの目安は4分くらい。

イエローから3分後に1ハゼ、おおよそ7分。イエローからは、P7、1分後排気2。1ハゼ後、排気3、P6 1分10くらいまで伸ばし、9分いかないくらいで煎り上げ。


【カッピングしてみた感想】
やっぱり焦げ味なのに未発達な感じがある。サンプルBほどフレーバーの輪郭がはっきりしているわけでもなく、どちらかというと煙なのか焦げなのかで覆われて、ワイニーやベリーのようなフレーバーは感じない。

Sample焙煎F(500g/aillio焙煎)

Sample焙煎F(500g/aillio焙煎)

【Sample焙煎Eでの仮説】
・もしかして投入g数を下げれば良かったりする?
→同じようなアプローチで投入g数を100g減らして焙煎してみる

もしかして、1バッチ500gではなく、複数に分けてやったほうがいいのではとここにきて思い始めた。


【カッピングしてみた感想】
めっちゃ焦げた味でロースティー。8分いかないくらいのこのアプローチは合わない。短時間高温焙煎も合わないし、長時間も合わない。結局今のところ一番良いのは、サンプルB。エイジングでよりうまくなってきた。やっぱり1バッチ勝負が良さそう。

Sample焙煎G(600g/aillio焙煎)_本番焙煎(仮)

Sample焙煎G(600g/aillio焙煎)_本番焙煎(仮)

この1発で終わらせたいが、何かあった時のために、もう1kg弱は残しておきながら、本番焙煎。

もう一度、豆から得られる情報だけでどう焼くか考えてみた。

・今回の豆:アナエロビック(Double Cherry Anaerobic)、2021/22クロップ

Farmer : ALO COFFEE PLC
Location : Sidama Bensa
Elevation : 2380-2470m
Process : Double Cherry Anaerobic
Variety : 74165

・水分値
ナチュラル・アナエロビック系:水分値低い
ウォッシュト系:水分値高い

ナチュラルの豆をボトム高めの高火力でカロリーを与えると、先に外側だけ焦げる。

・豆のサイズ
小さい、かけている豆も多い
高火力でなくても火は通りやすそう

・精製方法
アナエロビック(Double Cherry Anaerobic)
水分値低そう、過発酵そう=焦げやすそう

・クロップ
2021/2022ロット
水分値低そう

・標高
2470m 高
豆の密度は高そう(=硬そう)

・焙煎アプローチ
投入温度は低め、ボトムは85度程度まで下げたい、回転数D8
最初はファンを閉じ気味P2、火力もソーキングしてP2(2分程)
RoRは22度をMax
2分経過後、火力はP6
ファンはそのまま

上記含めたドライフェーズは4分半取る

メイラード4分半、D9に回転数上げる

IBTSで185度で火力を落とす、P5、F2はそのまま
IBTS205度で1ハゼ開始、1ハゼの1ハゼ開始後にP4
1ハゼ30秒程度で様子をみながらF3


【カッピングしてみた感想】
結果、ロースティー。
個人的には狙い通りで、美味しいであろう仮説通りのアプローチができたが、焙煎時間が11分と長くなり、その分、フレーバー消失、ロースティー。焙煎時間だけ伸びてる印象。これで提出しようか悩んで、一旦袋に入れて放置。翌日、袋を開けた時の香りがよくなかったので、焼き直し確定。

本番焙煎(600g/aillio焙煎)

※ここに載せないことにしました※

結果、このバッチで提出して、日本9位?、3カ国上位20%に入りました。

2025年1月、豆販売開始しました。
大丈夫。100gは高いけど、みんなに飲んでほしいから30gとかで手頃な(?)値段で買えるようにしています。

そして、本番プロファイルもセットにした30gの商品を出しているので、ご興味ある方ぜひに。豆の在庫も少ないので、数に限りありますのでお早めに。

WEBマーケも焙煎も考え方は同じかも?

結局は、「何の目的があってやっているのか?」を理解していないと、全く意味がないし、没を作り続けるだけ。

「前回の焙煎でこう焼いたらこんな味だったから、今回はこうしてみたら美味しいんじゃないか?」という仮説→検証のプロセスを、今回はどのサンプル段階でも意識していました。

変数を変えすぎても何を検証しているのか分からなくなるし、変えなさすぎても同じになるだけ。アプローチは同じだけど、投入g数が違う。火力の当て方は同じだけど、回転数が違う。絶妙だけど味は結構変わる。

広告運用も同じ。

「広告から流入してくるユーザーは多いけど、ターゲットとマッチしていないから購入にならない。なら、ここのコピー変えたら流入の質が変わるんじゃないか」みたいなことを普段からずっとやっているんですが、もう同じ。

焙煎ができれば、別の仕事もできる。コーヒーはいいぞ。

まとめ

aillioへの理解、豆への理解含めて色々経験できた1ヶ月でした。

めっちゃ焙煎やったけど、やっぱりカッピングは大事だと思った。そもそも何がネガティブなのか、どこを伸ばせるかを見極めないと話にならない。まだまだ僕も足りないけど。フレーバーの引き出しが少ない。

もし、焙煎を始めた人、これから始める人がいれば、自分で焼いた豆と同じ豆を扱っているお店を探して買ってみてほしいです。カッピングして何が違うのかを舌で理解するのが一番手っ取り早い。

2025年も頑張りたい。もっと焙煎勉強しないとね!!








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