麹と酵母

こんにちは【黒糖焼酎飲もうでぃ！】前田“まえぴょん”秀樹です。

前回は、家飲みのお話しでした。

今回は、麹と酵母についてのお話しです。

麹と酵母の違い

黒糖焼酎作りに欠かせない麹菌と酵母。
どちらも良く聞くけど、何だか似ているようで違いがわからないかもしれません。

しかし両者は同じ微生物ではありますが、その役割は異なります。

麹（麹菌）

麹（麹菌）はコウジカビというカビの一種で糸状を呈するので糸状菌といわれます。
麹菌はデンプン・タンパク質・脂肪などを分解する酵素を出し、米のデンプンをブドウ糖などの糖分に分解します。
米に麹菌をつけたものが米麹で、黒糖焼酎の作りには必ずこの米麹を使うことが義務付けられています。

酵母

一方 酵母はカビから進化し、菌糸が退化した単細胞微生物と言われており、麹菌の酵素で分解された糖分を吸収し、これをエネルギー源としてアルコールやお酒の香り・味の成分を作り出します。
パン作りに使われるイースト菌も酵母の仲間です。

酵母の種類

焼酎を造る上で欠かせない酵母ですが、 焼酎造りに用いられる酵母はいわゆる「焼酎酵母」と呼ばれる もので、焼酎用に開発されたものがほとんどです。
有名な酵母を挙げると「宮崎酵母」「熊本酵母」「泡盛１号」「焼酎用協会２号、３号」「鹿児島２号、４号、５号、６号」など様々な種類の焼酎酵母が存在します。
黒糖焼酎においても蔵ごとに様々なこだわりから酵母を選ばれていて、味わいの違いにもつながるので、どの酵母を使っているのか非公開にしている蔵も少なくありません。
また、いわゆる蔵付きの酵母の力を使い、独自の味わいを作る蔵もあります。

いかがでしたでしょうか。
「ここは違うぞ！」「もっとココが知りたい」などありましたら、コメント欄までお願いいたします。

では今回はこの辺で、次回もお楽しみに！

『酒屋まえかわ』さんとのコラボ企画。
黒糖焼酎初心者からベテラン黒糖焼酎好きまで、黒糖焼酎飲ファンが集う【奄美しまさけ ふぁん倶楽部】の第一期会員も募集中です！