趣味のフランス料理♪

2024年4月4日 09:07

《ブッフブルギニョン「牛肉の赤ワイン煮込み」》🐃まずは連続２回失敗😭からの６回目トライアル🍷　

朝からのフォン・ド・ボー(Fond de Veau)を、まずグラス・ド・ヴィアンド(Glace de Viande)に🐃🥄

・牛肉は赤ワインとミルポワ(mirepoix)とスパイスでマリネして一晩冷蔵庫に

・ミルポアのエマンセをバターでスュエし、ここに牛肉を加える。小麦粉をふり入れ、よく混ぜ合わせてオーブンに入れ、粉気を抜く。肉を色付けたフライパンはデグレッセ(dégraisser)して赤ワインでデグラッセ(déglacer)し、これも鍋に加える。

「銀座レカン」高良康之シェフの書籍は何冊か所有していますが、このレシピがwebに載っていましたので、大部分を引用して参考にしました。

【材料】
・牛肉 500g
・玉ねぎ（　100g
・にんじん、セロリ各50g
・トマト　60g
・にんにく 2片
・ブーケガルニ　一束
・トマトペースト　20g
・小麦粉　20g
・赤ワイン　400ml
・フォンドヴォー　300ml
・無塩バター　20g
・オリーブオイル　50ml
・塩、黒胡椒　各適量

【手順】
1：牛バラ肉は5～6cm角に切り、肉の重量の1.2％の塩と、胡椒を振る。赤ワインのどっしり感と合わせるので、脂の入ったバラ肉を使い、塩も強めに。

2：鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1を入れる。全面にしっかりと焼き色がついたら取り出す。

3：別鍋に赤ワイン400mlを入れて中火にかけ、煮立ててアルコールをとばす

4：2の肉を取り出した後の鍋にバターを入れ、溶かしながら鍋底をこそいだところへ、にんにくを入れる。

5：香りが立ったら玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、野菜のための塩を振って炒める。

6：鍋底をこそげるようしながら十分に炒めたら、トマトペーストを入れて合わせ、さらにトマトを加える。

7：ざっと炒め合わせてトマトの水分が出たところへ、強力粉を入れて炒める。トマトペーストを入れると汁気がなくなるので、そこへ生のトマトを入れ、水分が出たところへ強力粉を入れると炒めやすくなる。

8：鍋底のこびりつきがきれいにはがれるようになったら、粉に火が通った合図。ここで取り出しておいた肉を戻し入れる。バットに溜まったジュ(肉汁)も残さず入れること。

9：3の赤ワインとフォンドヴォーを注ぐ。あらかじめアルコールをとばしてから入れると、ここで煮詰めてとばす必要がない。酸のある赤ワインと煮ると肉に火が入りにくくなるが、フォンドヴォーを入れることで牛肉とのなじみがよくなる。

10：ブーケガルニも入れ、煮立ったらアクを取り除き、蓋をして180℃に予熱したオーブンで2時間～2時間半、加熱する。

11：10をオーブンで加熱している間に、鍋に残りの赤ワイン250ccを入れて中火にかけ、液面に自分が映り込むくらいツヤツヤのミロワ（鏡）状に煮詰める。

12：オーブンで加熱後。適度に煮詰まり、肉もすっかり柔らかくなっている。

13：肉とブーケガルニを取り出し、肉には乾かないようラップをかけておく。ブーケガルニはここで役目終了。

14：11の鍋に、12の煮汁を漉し入れる。

15：ミロワ状の赤ワインに煮汁を混ぜると、再び鮮やかな色合いに。

16：ここに取り出しておいた肉を戻し入れ、火にかけてなじませる。味をみて塩で調える。

17：付け合わせは、ベーコンのソテーにマッシュルームのソテー、ペコロスのグラッセ、澄ましバターでカリッと焼いたクルトン(いずれも分量外)。

18：仕上げにインゲンとジャガイモとともに煮込みを皿に盛り付ける。

牛頬肉を入手しました🍷

７回目のトライアルですが、『牛頬肉の赤ワイン煮込み(Bœuf Bourguignon)』を、これから二日間で調理してゆきたいと思います。参考にするレシピは、ブラッスリーポール・ボキューズ銀座の料理長・星野晃彦シェフの動画です🧑‍🍳　26.April.2024

【材料】Bœuf Bourguignon

入手した牛頬肉は両側で約1.5kgですが、明日の信州宅でのディナー・パーティー用に10人前を料理することになります。

牛頬肉　1.5kg
玉ねぎ　中1.5個
セロリ　1本（玉ねぎ少し多め）
にんにく　半株
オリーブオイル　適量
＜ブーケガルニ＞
タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリの葉、黒胡椒20粒
赤ワイン　　1.5L
ポルト酒　　150ml
マデラ酒　　150ml
コニャック　150ml
フォンドヴォー　500ml
水溶きコーンスターチ　適量
＜ジャガイモのピューレ＞
メイクイーン　２個無縁バター　漉した後のジャガイモの３分の１程度生クリーム（35％）　適量水　適量塩　少々
＜盛り付け＞ミニョネットインゲン　2本

それでは、料理します🧑‍🍳　

１、鍋に肉を入れて、一度ブランシール、茹でこぼします
２、鍋に赤ワイン入れて火にかけアルコールを飛ばします
３、フライパンでニンニクからミルポアを炒め、キャラメリゼする
４、ブーケガルニをつくる
５、１を茹でこぼしたら、水で洗う
６、鍋にすべて入れ、ブランデー、マデラ酒を加えて１時間ほど煮込む
７、さらに、フォンドボーを加えてから３時間ほど煮込む
８、鍋から肉を取り出し、煮汁を漉しながらポットに移す
９、冷蔵庫で一晩寝かす-
-------------------------------------------

ソースつくり

１、もう一度濾して煮詰めてゆく
２、塩で味を整える
３、コーンスターチでとろみをつける

・・・できました、美味しいです🍷

🇫🇷『テリーヌ・ドゥ・カンパーニュ』

これを信州宅でのパーティのために料理しました🧑‍🍳　肉の種類を混ぜ和えることでのヴァリエーションを考えるのが楽しいですね。韓国焼肉系のホルモンとか、さらにはジビエとか。それと、音羽シェフのレシピ本にピスタチオではなく、栗と銀杏を使うアイディアが載っていたのですが、秋になったら栗と栃の実を入れてみようかと思いつきました🌰

●材料（型は21cm×8cm×深さ6cm）

豚バラ肉　　　　100g
豚ひき肉　　　　400g
鶏レバー　　　 100g
鶏ハツ　 20g
玉ねぎ　　　　　1/4個
ニンニク　　　　1かけ
卵　　　　　　　1個
塩　　　　　　　5g
ホワイト・ペッパー　適量
オールスパイス　適量
ナツメグ　　　　適量
マデイラワイン　15ml
赤ワイン　　　 15ml
ベーコン　　　　10枚
ローリエ　　　　3枚