味のオーバーレイ（overlay）・・・普段のお料理にイメージを加味する”余り物のお蕎麦があったので、今日はきつね蕎麦。
私の地元大阪では甘いお揚げが乗ったお蕎麦を”狸”と呼びますが、京都では刻んだ甘いお揚げが乗ったあんかけのおうどんの事を”狸”と呼びます。そんな事を思い出しながら”お揚げ”を買いに行きました。
私は普段から今必要な物しか買わないようにしていますが、便利な乾麺は各種いつもストックしています。海外在住なので、利便上 洋物の系の食事が多いのですが、今日は好きだったうどん屋さんの事を思い出したので和食。お蕎麦が余っているのでうどんは我慢。今日はお蕎麦にしようと思います。
京都祇園の路地にある小さなうどん屋さんが好きでよく食べに行きました。20年ほど前、そのお店ではお昼時”定食”をやっておられました。”海老芋のたいたん”や”おひたし”などの”おばんざい”と小さめのご飯に”ちりめん山椒”。それとうどん。いつもうどんはネギがどっさり乗った”九条ネギうどん”を”あんかけ”で作って頂きました。そのお店にに伺う時はいつも、先に電話でお昼の定食の取り置きをお願いして、夕方早めに伺って、空いてる店内でゆっくりいただきました。隅っこの席が好きでした。いつもと同じ瓶ビールもずっと美味しく感じました。
近所の中華系のグロッサリーで油揚げと鰹節を購入。昆布は売っていなかったので我慢。油揚げも１種類しかなく、イマイチそう。イマイチの油揚げは特にしっかり”油抜き”をしましょう。しばらく沸騰したお湯で煮る感じ。そしてしっかり油を流水で”もみ洗い”。薄削の鰹節はうっすら沸騰したお湯に”たっぷり”入れて、少しの間スーッと火を入れたらすぐに越して、風味のあるお出しをとります。（こした出がらしの鰹節は、少量の沸騰したお湯にくぐらして, ２番だしを取り、お揚げを炊くのに使いましょう。）お汁の目安比率はだし汁12:みりん1 :薄口醤油1。濃口醤油を使って少量のお塩で調節しても良し。塩で味はグッと閉まります。お揚げを炊く時は思い切って沢山砂糖を入れましょう。きび砂糖があればより良し。砂糖を加えた薄い２番だしにお揚げを加えてしっかり炊けたら”少しずつ・少しずつ”味を確かめながらお醤油を加えましょう。お揚げは一度に沢山炊いて保存します。衣笠丼に良し。刻んで青菜と炒めると、苦味に甘味が絡まって美味しい１品に。ぐつぐつ煮ていないカツオの出がらしは、まだ味があります。勿体無いので砂糖じょうゆで”カラカラ”に乾煎りをして、ゴマと一味唐辛子を加えて保存しておくと、調味料として何かと便利に使えます。
味は味覚器官からのシグナルが脳に伝わって、脳で感じていますので、料理を食べながら”美味しい思い出”や”まだ食べた事がないけどうまそうな料理の映像”などを見て＜脳内でイメージを混ぜながら＞味を感じると、ちょっと美味しく感じます。これが＜味のオーバーレイoverlay＞。今日は”イマイチのお揚げ”と”安物のカツオだし”のお蕎麦ですが、好きなうどん屋さんのイメージを加味して美味しく頂きました。
かなり昔、ウィーンのレストランで仕事していた時、古物市をぶらついていたら珍しく日本の本を見つけて購入しました。タイトルは忘れてしまいましたが、かなり昔の本で、確か”食の話”みたいなタイトルだったと思います。その本の中に面白いお話がありました。あるアメリカの工場勤めの女の子のお話で、非常に低所得な彼女は、毎日重労働の仕事にを終えて疲れて帰る。彼女が取れる夕食は、毎日毎日一番安値の同じインスタントラーメン。それを食べながら、人からもらったイタリア料理書をめくる。その料理書は彼女の宝物。毎日違う料理のレシピを熱心に読みながら、まだ食べた事がないその”料理の味”をイメージして、同じ味のインスタント麺に＜加味＞する・・・その話を読んだ時、私と同じ考えの人がいて驚きました。あの本また読みたいな・・と時々思い出されます。
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