パプリカの avant dessert

2021年4月30日 17:00

今までレストランで食べた数々のデザートの中でも、口に入れた瞬間衝撃を受けたデザートがいくつかある。

そのひとつが４、５年前に東京の「ヌキテパ」

で食したパプリカのアヴァンデセール。

昔、一世を風靡した赤ピーマンのムースを甘くした様なものが出てくるのかと思い込んでいたら、全く想像していなかった一皿が。

小さな焼きメレンゲとしっかり泡立てた生クリームにパプリカのcoulis(野菜や果物で作ったソースのこと)がかかっていて、口に入れた途端、パプリカの香りとメレンゲとクリームの絶妙な食感・甘味のバランスに久しぶりに衝撃が走ったのを憶えています。

田辺シェフの様には作れませんが、思い出しながら作ってみることに。

＊メレンゲは小さくサクサクに

最初はメレンゲ。卵白１個とグラニュー糖で小さな焼きメレンゲを作ったのですが、大量に出来てしまいました。

絞り出し袋に入れて細い口金で小さく綺麗に作るべきだったのですが、今日は手軽に小さなスプーンでポトポト適当な大きさに鉄板の上に落として150度のオーブンで40分程焼いてから、火を消したオーブンの中でそのまましばらく放置。

大体いつも八百屋さんの棚に立派なパプリカが１Kg、袋に入って並んでいるのですが、今日は１袋＄2（約160円）！　流石に今まで見た中で最安値。質が悪いわけでもなく、オーブンで焼くと甘みと旨味が凝縮されてキッチン中が焼きパプリカの香りに。

この焼いた香りがデザートにも効果を発揮。デザート用にパプリカ１個分だけ皮を剥いてミキサーでピュレ状に。

砂糖を加えるべきか、裏漉すべきか悩みましたが、今回はシンプルに野菜の甘味だけで。裏漉しも、お家デザートなので省いてしまいました。

クリームをしっかり泡立てて器に盛り、よく冷ましたメレンゲをトッピング。仕上げにパプリカのCoulisをかけて出来上がり。

ダブルクリームにするか普通のクリームにするか迷いましたが、十分に脂肪分も高かったのでTreedvaleの普通のクリームを使いました。

かなり近いものに仕上がりましたが、、、、

やはりスプーンでとはいえメレンゲをもっと小さく作るべきだったのと、Coulisも裏ごした方がもっと美味しくなったのかなと。

材料は卵白、砂糖、パプリカ、生クリームと至ってシンプル。

シンプルだからこそ、ストライクゾーンが難しいと実感しました。

日本に帰れる日はかなり先になりそうですが、田辺シェフの料理が恋しくなってきました。