ステンレス鍋は本当に安全なのか？
調理器具に関しては、フッ素樹脂加工から卒業し、これぐらいやれば大丈夫だろーと思っていたのですが、家のステンレス鍋がコンロに付属しているM社製の鍋と聞いて、嫌な予感がしてステンレス鍋の危険性について調べてみることにしました。
日本のサイトで書かれている内容
だいたい日本のブログやサイトではステンレスは安全だということで、以下の主張が多いです。
このステンレス鋼に含まれるクロムから生成される六価クロムという物質が、人体に取り込まれた際に発がん性物質となることや、金属中毒による多臓器不全を引き起こす危険性があるといわれてます。とはいえ、ステンレスは1000℃を超えても安定している合金なので、普通に調理で使っているだけであれば、ステンレス鍋に含まれるクロムは六価クロムに変性することはまずありません。
高温で熱しなければ大丈夫というのは、フッ素樹脂加工と似たような主張ですね汗。
ちなみに認知症やアルツハイマーは、様々な原因があるのですが、重金属においては、『水銀』と『アルミニウム』が関係しています。これは、ALSに関しても同じで、ALSの人は、脳の中にこれらの金属を多く持っていたという報告があります。よって、病気にならないためにも水銀とアルミニウムは避けた生活をしなければいけません。
ステンレスは1000℃以上熱しなければ問題ないとのことですが、本当に高温で熱しなければ安全なのでしょうか？
ステンレス鍋のグレード
一般にステンレス鍋の食品グレードとしては、304、316、430とあります。
304：最低18％のクロムと8％のニッケルを含む。
316：18%のクロムと12%のニッケル、モリブデン2.5%が添加されている。
430：ごく微量のニッケル(0.5%以下)を含むが、耐食性は304のほうが耐食性ははるかに上がる。
または、18/8、18/10 や 18/0という表示法（クロミウム/ニッケルのパーセンテージ）もあります。
ニッケルを含んでいるかどうかが大きな違いでしょうか。
クロムは高温で熱しなければ問題ないとのことでした。しかし、対するニッケルは有害ではあります。
吸入するとアレルギー、喘息または呼吸困難を起こすおそれ
アレルギー性皮膚炎を起こすおそれ
発がんのおそれ
長期にわたるまたは反復ばく露による呼吸器系の障害
クロムよりもニッケルによる健康被害のほうが多く、水銀やアルミニウムよりもはるかに毒性が強いです。
ニッケル化合物はいくつか種類があり、一般では、発がん性があるか分からないとのことですが、これは複数の化合物を１グループとしてまとめて考えられていて、健康被害があってもどの化合物か特定できないからです。
これまでニッケルに起因して発がんが確認されたのは、ニッケル精錬所においてのみである。特に、硫化ニッケル鉱の高温焼結工程に従事する作業者の肺と鼻腔のがんのリスクは非常に高い。(『ニッケル化合物に係る健康リスク評価について』より)
とはいえ、これだけダイレクトに体に影響するのであれば、長い年月をかけて日々蓄積されたニッケルの影響も将来的に体にでてきそうですね。
海外の評価
日本のサイトは詳しい記事もあるのですが、ステンレスに関しては海外のサイトのほうが詳しいです。
The short answer is that not all stainless steel is made the same way, and as a result some is considered safer than others. Craig Stellpflug, who is identified as a cancer nutrition expert, explains that “Stainless steel cookware is made from a metal alloy consisting of mostly iron and chromium along with differing percentages of molybdenum, nickel, titanium, copper and vanadium. But even stainless steel allows other metals to leach into the foods. The principal elements in stainless that can have negative effects on our health are iron, chromium and nickel.”
一言でいえば、すべてのステンレスが同じように作られているわけではないので、安全性が高いものもあります。がん栄養学の専門家であるCraig Stellpflug氏は、「ステンレス製の調理器具は、鉄とクロムを主成分とし、モリブデン、ニッケル、チタン、銅、バナジウムの割合が異なる金属の合金でできています。しかし、ステンレスであっても、他の金属が食品に溶け込んでしまうことがあります。私たちの健康に悪影響を及ぼすステンレスの主な元素は、鉄、クロム、ニッケルです」。
そして、とくに注意すべきなのが、ステンレス鍋で味噌汁やスープ、煮込み料理を作る時です。
塩分や酸性のものを煮込んだり、長時間煮込むことで金属が溶出する可能性が高くなります。以下は、Journal of Agricultural and Food Chemistry誌に掲載された研究結果です。
After a simulated cooking process, samples were analyzed by ICP-MS for Ni and Cr. After six hours of cooking, Ni and Cr concentrations in tomato sauce increased up to 26- and 7-fold respectively, depending on the grade of stainless steel. Longer cooking durations resulted in additional increases in metal leaching, where Ni concentrations increased 34 fold and Cr increased approximately 35 fold from sauces cooked without stainless steel.
模擬調理の後，サンプルをICP-MSで分析し，NiとCrを検出した。6時間の調理後、トマトソース中のNiとCrの濃度は、ステンレス鋼のグレードに応じて、それぞれ最大26倍と7倍に増加した。調理時間が長くなると、金属溶出量はさらに増加し、ステンレスを使用しないで調理したソースと比較して、Ni（ニッケル）濃度は34倍、Cr（クロム）は約35倍に増加した。
なんと、６時間の調理後に最大ニッケル濃度が34倍とは（滝汗）
毎日煮込み料理を食べていたら寿命はどれぐらい縮むんでしょうかね(笑)
ステンレス鍋を選ぶときにはニッケルの含有量が少ないものを選ぶとよさそうなんですが、ただ、ここでも問題が一つ。
ステンレス層の中にアルミニウムが使われていて、傷がつくとそこから溶出してしまいます。アルミニウムは認知症やアルツハイマーの原因となる金属のうちの一つでしたね。
その都度、新品にすれば良さそうですが、新品のステンレスほど、金属の溶出が多いものもあり、ステンレス鍋を使いこなすのも難しそうです。やかんのように内部に傷をつけないような使い方がいいのではないかと思います。
煮込み料理では土鍋か、ガラス鍋も向いてそうです。
毎日使うものだから安全なものを使いたいですね(^^)
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