化学調味料は一切使わない。こだわりの自然派中華で食卓に彩りを。

「化学調味料を一切使わないメニューで勝負しています」

そう語るのは、キッチンベース新宿神楽坂店で出店を決めた株式会社タップのシェフ山内さん。今回、出店にあたってこだわったのは、化学調味料をまったく使わずに全てのメニューを提供するということでした。

「最近はどこでも化学調味料を使うお店が多いのですがそういったものに頼らず、スパイスや素材の旨みだけで美味しい中華料理をお届けできればと考えています。もちろん化学調味料が必ずしも悪だとは思いませんが、できるかぎり自然な味のお料理を楽しんでいただければ」

化学調味料を使わないぶん、スパイス選びには時間をかけたそう。自然で優しい風味のお料理は彩りだけではなく香りも楽しめるよう考えられたとか。

「オススメメニューは牛バラの煮込み。セロリや人参などたっぷりの野菜を使ったスープで、中華風にアレンジして煮込んでいます。ビーフシチューのチャイニーズバージョンといったところでしょうか」

これまでペニンシュラホテルや赤坂璃宮など名だたるホテルで腕をふるってきたという山内さん。中華一本、シェフ歴30年以上の腕前をお家でゆっくり味わえるのもデリバリーならではですよね。そもそもなぜキッチンベースに入居しようと思ったのでしょうか？

「正直、最初はレストランをオープンしようと思っていたんですが、コロナで一旦その計画が頓挫してしまった。そこで、まずはデリバリーで力をつけて、店舗展開に向けて勉強していこうという話になったんです」

長年のシェフの経験値を生かしつつ、時には店舗型のスタイルと大きく異なるデリバリーキッチンに戸惑うことも。

「コンロの火力がこれまで使ってきたものと違うので、難しい部分もあります。でもお客様にお届けするものは妥協したくない。今の設備でどうやったら本来の味を出せるか、理想の味に近づけるか、試行錯誤しています」

これまで経験してきた厨房とクラウドキッチンのギャップに悩むこともあれど、山内さんはその変化にも前向きです。

「デリバリーだと30分後、40分後のことを考えてたとえ冷めて風味が変わったとしても美味しい、と思ってもらえるようにしなくてはいけない。アツアツが基本の中華ではそれが難しいんです。今は調味料や調理法を研究して自信を持って出せるメニューが作れたので、多くの人に食べてもらえることが楽しみです」

幅広い年齢層の人々に愛される家庭的な中華で食卓を彩りたい。その思いを胸に自然な味付けにこだわった山内さん。最後にキッチンベースでの目標を伺いました。

「売り上げを出すことももちろんですが、まずはお客さんに少しでもお店のことを知ってもらいたい。キッチンベースではいろいろなジャンルのシェフの人と交流できるというのも、楽しみの一つです。これまでは中華一本だったので、自分と異なるジャンルを作っている人がどんなことを思っているのか、新しい情報を得て勉強を重ねていきたい」

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